《魚(yú)翅與花椒》：一本食物民族志，一個(gè)西方人眼中的中餐

在2018年《美食不美（Ugly Delicious）》這檔美食紀(jì)錄片的第七期節(jié)目中，制作人們探討了中餐為什么長(zhǎng)期無(wú)法像法餐或日料那樣，在西方世界得到應(yīng)有認(rèn)可的問(wèn)題。英文中甚至有“中餐綜合征”這樣的貶義詞匯。中國(guó)讀者恐怕需要在這樣的背景下看待《魚(yú)翅與花椒》一書(shū)，它試圖向西方世界介紹中餐背后的文化，打開(kāi)中西文化對(duì)話。有位外國(guó)讀者在GoodRead上評(píng)論說(shuō)，在這本書(shū)出版以后，再?zèng)]有老外會(huì)把熊貓快餐（Panda Express）當(dāng)成中餐的代表了吧！這當(dāng)然是對(duì)扶霞筆下的中國(guó)美食發(fā)出贊嘆?！遏~(yú)翅與花椒》某種程度上提升了中餐在世界范圍內(nèi)的地位，因此它也十分值得來(lái)自中國(guó)讀者的掌聲。

熊貓快餐

扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop）可能是當(dāng)今西方世界最受認(rèn)可的中國(guó)美食專家。1994年她就以英國(guó)交流學(xué)生的身份到了四川成都，并生活了近兩年，此后二十多年來(lái)多次往返中國(guó)，研究中國(guó)烹飪及飲食文化。她著有《川菜食譜》、《魚(yú)翅與花椒》、《魚(yú)米之鄉(xiāng)：中國(guó)江南菜》等書(shū)，并屢獲“飲食世界奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德烹飪寫作大獎(jiǎng)，是廣受認(rèn)可的美食評(píng)論家、美食作家。

《魚(yú)翅與花椒》是一本帶有浪漫色彩的食物民族志：一個(gè)年輕的英國(guó)劍橋大學(xué)生來(lái)到中國(guó)，愛(ài)上了成都、參加烹飪課程，成為四川“烹?！钡谝晃晃鞣綄W(xué)生，跟別的年輕人一起學(xué)當(dāng)廚師，學(xué)會(huì)了16道川菜。此后，她又常常往返中國(guó)和倫敦，去往湖南、浙江、上海學(xué)習(xí)烹飪。此書(shū)的時(shí)間跨度足夠長(zhǎng)，絕不僅僅是淺嘗輒止的遭遇“怪異食物”的獵奇，而是一個(gè)長(zhǎng)期深入了解的人類學(xué)“參與式觀察”。通過(guò)大量的奇聞異事、歷史典故的運(yùn)用，她帶領(lǐng)讀者一起，對(duì)中國(guó)美食從疑慮恐懼轉(zhuǎn)變?yōu)橄矏?ài)嘆服。當(dāng)然，這一切離不開(kāi)她的成長(zhǎng)背景，她是劍橋人，從小就看著母親在廚房招待各國(guó)學(xué)生，她還擁有倫敦大學(xué)亞非學(xué)院的中國(guó)研究學(xué)位。心態(tài)和眼界上的儲(chǔ)備都有助于她展開(kāi)這場(chǎng)食物與身份的探險(xiǎn)。

扶霞在成都菜市場(chǎng)選花椒

在歐洲人還把吃中國(guó)菜視為“冒險(xiǎn)”的上世紀(jì)90年代，扶霞則心甘情愿地樂(lè)呵呵學(xué)起了中國(guó)菜。她發(fā)現(xiàn)中餐的基本“語(yǔ)法”和她熟知的法國(guó)料理完全不同，就像因紐特人有50種詞匯描述雪花一樣，中國(guó)人竟有幾十種詞匯描述刀法，譬如“骨牌片、牛舌片、筷子條、指甲片、馬耳朵、米粒、眉毛花形……”中國(guó)人也把切菜理解成一種冥想，她漸漸“明白了為何道家圣人會(huì)用一個(gè)廚子和一把刀來(lái)比喻生活?！?/p>

扶霞在四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)廚

《魚(yú)翅與花椒》不僅深描了美食的美妙滋味、制作細(xì)節(jié)，還提供了多元的有趣的解釋?！懊鎸?duì)（西方）這些充滿毀謗意味的成見(jiàn)，中國(guó)人整體上保持了驚人的沉默?！笔欠鱿即蚱屏诉@種沉默。比如，有西方評(píng)論家認(rèn)為中國(guó)人是因?yàn)轲嚭黄炔旁凇盎庵亍睂で罂诟怪臐M足。在扶霞看來(lái)，欣賞鴨舌、鵝腸、蟲(chóng)草、鮑魚(yú)等食材的口感，實(shí)際上是西方人想要真正欣賞中國(guó)食物的一個(gè)考驗(yàn)。她已經(jīng)習(xí)慣并愛(ài)上了火鍋涮鵝腸，于是想當(dāng)然地給遠(yuǎn)道而來(lái)的父親點(diǎn)了這道菜，可他當(dāng)時(shí)吃的樣子，就像在咀嚼“舊單車車胎”。還有鮑魚(yú)既柔又剛的口感，她也是后來(lái)在香港銅鑼灣的福臨酒家，經(jīng)過(guò)一位“美食先生”的點(diǎn)撥，才“在電光石火間發(fā)現(xiàn)了口感純粹的意義?！?/p>

做成雪花狀的粵式點(diǎn)心

扶霞做的素麻婆豆腐

在“做飯先殺魚(yú)”那章，扶霞說(shuō)明了有些關(guān)于中國(guó)人吃東西特別殘忍的故事是可疑的和無(wú)根據(jù)的，例如“活吃猴腦”的傳說(shuō)。她寫菜市場(chǎng)里對(duì)雞鴨魚(yú)殘忍的殺害，在成都參觀后廚時(shí)親眼所見(jiàn)的“不到十分鐘，活生生的兔子就變成了盤中餐”的細(xì)節(jié)。她的分析又充滿了關(guān)于中西文化本體論差異的反身性思考，例如中國(guó)人把動(dòng)物看作“能動(dòng)的物體”，而英語(yǔ)和大多數(shù)歐洲語(yǔ)言中，“動(dòng)物”則代表著空氣、呼吸、生命。她反思“中國(guó)人對(duì)待殺動(dòng)物至少是誠(chéng)實(shí)的，” 而在英國(guó)“一頓肉食為主的聚餐背后是秘而不宣的罪惡?！?/p>

扶霞對(duì)中國(guó)美食，一方面有深入的了解和熱愛(ài)，一方面也并非徹頭徹尾的浪漫化。她反思全人類對(duì)食物的浪費(fèi)、人類整體的貪婪，對(duì)自然界的殘忍等等，當(dāng)然這些可能和“宣傳”中國(guó)美食文化格格不入，但它真誠(chéng)記錄了她內(nèi)心對(duì)食物態(tài)度的轉(zhuǎn)變，她說(shuō)，也許未來(lái)自己也會(huì)變成素食主義者。

扶霞用中國(guó)月餅?zāi)Ｗ幼鰵W式餅干

尤其喜歡書(shū)中甘肅、香港和湖南的章節(jié)，因?yàn)樗嗟卣故玖怂膬?nèi)心世界。 她剖析自己，放下關(guān)于“惡心與不惡心”的英式價(jià)值觀，擁有中國(guó)人的思維和喜好是一個(gè)“蛇蛻皮”的過(guò)程。她說(shuō)“我可真是個(gè)變色龍，再也記不起自己原本的顏色了?！?后記中，她記錄自己在劍橋的家里毫不猶豫吃下一只菜蟲(chóng)的例子，說(shuō)明她身份認(rèn)同的變化，“我已經(jīng)不再是朋友眼里的正常的英國(guó)人了，而是跨界了”。用學(xué)術(shù)的話說(shuō)，是擁有了“跨主體性”。在湖南韶山，她和當(dāng)?shù)厝艘粯?，開(kāi)始對(duì)毛澤東的形象司空見(jiàn)慣……這在西方美食評(píng)論家眼中也是無(wú)法理解和原諒的。她深知沉浸到新的文化中是要付出代價(jià)的，代價(jià)就是破壞內(nèi)心深處的自我，甚至對(duì)身份認(rèn)同產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。 盡管如此，她仍然選擇了將自我迷失在湖南，迷失在中國(guó)，這需要勇氣。

《魚(yú)翅與花椒》在西方遭到一些政治經(jīng)濟(jì)學(xué)角度的批判。 例如有刺耳的評(píng)價(jià)認(rèn)為扶霞在中國(guó)有利用自己的“白人優(yōu)越權(quán)（western privilege）”的嫌疑。我覺(jué)得“白人優(yōu)越”的評(píng)價(jià)實(shí)在有些苛求，她在當(dāng)時(shí)只不過(guò)是個(gè)二十出頭的女孩兒，閱讀這本書(shū)的讀者都能感受到她那顆平等的真誠(chéng)的心，她花了半天時(shí)間張羅西餐給中國(guó)朋友們吃，卻發(fā)現(xiàn)他們無(wú)法回應(yīng)她對(duì)于中國(guó)食物那種同等的禮貌和尊重。當(dāng)她發(fā)現(xiàn)“西餐”在中國(guó)也受到了某種程度的籠統(tǒng)化的不公正評(píng)價(jià)時(shí)，這讓她也傷心委屈。也許正是這樣的文化沖擊，讓扶霞成為了一個(gè)“世界主義者”。

《魚(yú)翅與花椒》很好地向西方解釋了并非顯而易見(jiàn)的中國(guó)道理，也向中國(guó)讀者揭示了西方人眼中的中餐。2012年，梁文道點(diǎn)評(píng)此書(shū)時(shí)說(shuō)，“了解西方人怎么看中國(guó)菜，換一個(gè)眼光我們反而更能夠看到自己菜色的特點(diǎn)。”2018年，《美食不美》節(jié)目中的幾位亞裔美國(guó)人發(fā)問(wèn)：“為什么我們總是要通過(guò)西方白人的視角（white lense）來(lái)看待和評(píng)價(jià)我們的食物呢？”這本書(shū)也許是幫助你進(jìn)入這個(gè)問(wèn)題的很好的途徑。