餐桌上的訓(xùn)詁：“說(shuō)白菜”與“說(shuō)蔥”

說(shuō)白菜

白菜，古代的學(xué)名叫作“菘”（sōng）?！侗静荨げ瞬俊妨腥搿皠e錄上品”。李時(shí)珍《本草綱目》說(shuō)：“菘，即今人呼為白菜者。”如果說(shuō)得更準(zhǔn)確一些，菘有兩種：一種是白菘，葉大，根小，根不能吃；一種是紫菘，開(kāi)紫花，根似蔓菁，又稱蘆菔（fú）。白菘才是今天的白菜。古代典籍記載，唐代以前北土無(wú)菘菜，是從南方移植到北方的。但唐代以后北方的菘菜生長(zhǎng)極佳，超過(guò)了它的原產(chǎn)地。

《本草綱目·菜之一》，明李時(shí)珍撰，《四庫(kù)全書(shū)》本

菘菜列為上品，是因?yàn)樗那o葉甘、溫、無(wú)毒，可以通利腸胃，除胸中煩悶，解酒渴；又可消食平氣，止熱解嗽。冬天的白菜尤佳，和中，利大小便。它的籽也甘、平、無(wú)毒。而且產(chǎn)量也很高。李時(shí)珍《本草綱目》說(shuō)：“菘即今人呼為白菜者，有二種：一種莖圓厚微青，一種莖扁薄而白。其葉皆淡青白色。燕、趙、遼陽(yáng)、揚(yáng)州所種者，最肥大而厚，一本有重十余斤者?！彼?，菘列為上品，是不奇怪的?！赌淆R書(shū)》里記載過(guò)兩個(gè)故事，都與菘菜有關(guān)：一個(gè)是，衛(wèi)將軍王儉曾經(jīng)去拜訪武陵王蕭曄，蕭曄留王儉吃飯，席間并無(wú)珍貴菜肴，僅有菘菜鮑魚(yú)而已。王儉認(rèn)為這正是他以真誠(chéng)相待，所以吃得很暢快，盡歡而去。另一個(gè)是，周颙隱居在鐘山，文惠太子問(wèn)他：“菜食里什么味道最勝？”周颙回答說(shuō)：“春初早韭，秋末晚菘。”——這兩個(gè)故事，前一個(gè)可見(jiàn)菘菜并非貴重之菜，值錢是不多的；后一個(gè)又可見(jiàn)菘菜滋味嘉勝，是秋冬的美食。

白菜所以名“菘”，也有它的來(lái)源。陸佃《埤雅》說(shuō)：“菘性陵冬晚凋，四時(shí)長(zhǎng)見(jiàn)，有松之操，故其字會(huì)意?！边@個(gè)說(shuō)法很有根據(jù)。一想起白菜就是草本的松，再想起“歲寒，然后知松柏之后凋”的說(shuō)法，那么，在大雪紛飛的冬天，端上一海碗白菜湯來(lái)，便會(huì)在美食之外，增加更濃的詩(shī)意呢！

說(shuō)蔥

蔥是現(xiàn)代菜肴重要的佐味品，北方很多地區(qū)還直接當(dāng)生菜食用，極為普遍。中國(guó)古代食蔥的歷史很早?！盾髯印ぐЧ氛f(shuō)：“夫端衣玄裳、絻（miǎn）而乘路者，志不在于食葷?！睏顐娮ⅲ骸叭?，蔥薤（xiè）之屬也?！边@說(shuō)明，蔥在古代屬葷菜（即辛辣有味兒的菜），而且是常饌之菜。古人在幾種情況下是不食葷的：一是佛門、道門不用葷菜，他們認(rèn)為蔥、蒜、韭、姜這些辛辣之菜刺激味太大，會(huì)壞人心性，所以不吃；二是祭祀、齋戒時(shí)不食葷?！肚f子·人間世》：“顏回曰：回之家貧，惟不飲酒、不茹葷者數(shù)月矣。若此，則可以為齋乎？”這是古代齋戒不吃蔥、蒜等臭菜的明證。《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》記載，齋戒要“變食”，禁葷物，唯獨(dú)不撤姜食。因?yàn)樵谌澆酥校[、蒜、韭都有濁氣，唯獨(dú)姜?dú)馇濉Ｓ纱丝磥?lái)，蔥在古代的葷菜中也不是上等品。

但是在藥用植物中，蔥卻有相當(dāng)高的地位，蔥的別名是“菜伯”“和事草”，李時(shí)珍說(shuō)：“蔥初生曰蔥針，葉曰蔥青，衣曰蔥袍，莖曰蔥白，葉中涕曰蔥苒（rǎn）。諸物皆宜，故云菜伯、和事?！睆寞煵〉墓δ芸?，蔥白最有價(jià)值。古代食與醫(yī)并舉，這大約是蔥雖有很大濁氣卻仍為古人常饌的主要原因吧！

蔥的命名很有意思，它是因中空而貫通的形狀特點(diǎn)而稱作“蔥”的。《本草綱目》記載，蔥還有一個(gè)名字叫“芤”（kōu），因其葉中空有孔而得名?？疾臁笆[”的同源字，可以看出它命名的理?yè)?jù)?！按啊焙汀案R”都與“蔥”同源，前者相當(dāng)于今天的天窗，后者相當(dāng)于今天的壁窗，它們都是房屋的通風(fēng)孔。耳聽(tīng)通徹叫“聰”，引申為聰明。古人認(rèn)為人的聰明即是腦洞或心竅的通徹，所以，“聰”也和“蔥”“窗”“窻”同源?！夺屆め寣m室》說(shuō)：“窻，聰也。于內(nèi)窺外為聰明也。”有一種可以作照明用的麻桿叫“熜”（zǒng），一想就能明白，它和“蔥”一樣，也是因中空貫通而得名。從這一系列的同源字中可以看出：莖、葉中空的植物、上下通風(fēng)的窗口、內(nèi)外貫通的靈性，雖然是如此不同的東西，命名的理?yè)?jù)卻是一樣的。

生蔥的味道很少有人稱道，但過(guò)油的蔥香卻很能激發(fā)人們的食欲，而蔥的顏色、形狀又常為文學(xué)家用來(lái)形容美好的事物?！抖Y記·玉藻》有“三命赤韨（fú）蔥衡”的記載，以“蔥”代蒼青之色，《江賦》的“蔥蘢”、《射雉賦》的“蔥翠”，都用“蔥”形容一種翠玉般的青色。著名的漢樂(lè)府《古詩(shī)為焦仲卿妻作》形容劉蘭芝“指如削蔥根”，使人由蔥根聯(lián)想到那纖細(xì)嫩白的五指……這些都增添了蔥的價(jià)值，也給食用蔥染上了一縷詩(shī)意，而在許多菜肴中，蔥的濁氣正是提味兒不可缺少的啊！

本文選自《餐桌上的訓(xùn)詁》（王寧 著，中華書(shū)局，2022年5月出版）。