白肉

白肉，白煮肉，白切肉，名雖不同，都是白水煮豬肉。誰(shuí)不會(huì)煮？但是煮出來(lái)的硬是不一樣。各地的館子都有白切肉，各地人家也都有這樣的家常菜，而巧妙各有不同。

提起北平的白切肉，首先就會(huì)想起沙鍋居。沙鍋居是俗名，正式的名稱(chēng)是“居順和”，坐落在西四牌樓北邊缸瓦市路東，緊靠著定王府的圍墻。沙鍋居的名字無(wú)人不知，本名很少人知道。據(jù)說(shuō)所以有此名稱(chēng)是由于大門(mén)口設(shè)了一個(gè)灶，上面有一個(gè)大沙鍋，直徑四尺多，高約三尺，可以煮一整只豬。這沙鍋有百余年的歷史，傳說(shuō)從來(lái)沒(méi)有換過(guò)湯！我想這是不可能的事，那樣大的沙鍋如何打制，如何能經(jīng)久不裂，一鍋湯如何能長(zhǎng)久不換？這一定是好事者謅出來(lái)的故事。這館子專(zhuān)賣(mài)豬肉和豬身上的一切，可以做出一百二十八道菜色不同的豬全席，我一聽(tīng)就心里有點(diǎn)怕，所以一直沒(méi)去品嘗過(guò)。到了一九二一年左右由于好奇才慫恿家君一同前去一試。大鍋是有一只，我沒(méi)發(fā)現(xiàn)那是沙鍋。地方不算太臟，比我們想象的要好一些。五寸碟子盛的紅白血腸、雙皮、鹿尾、管挺、口條……我們都一一地嘗過(guò)，白肉當(dāng)然更不會(huì)放過(guò)。東西確是不錯(cuò)，所以生意興隆，一到正午，一只豬賣(mài)完，遲來(lái)的客人只好向隅明日請(qǐng)?jiān)缌?。究竟是以豬為限，格調(diào)不高，中下級(jí)食客趨之若鶩，理所當(dāng)然，高雅君子不可不去一嘗，但很少人去了還想再去。

我母親常對(duì)我們抱怨說(shuō)北平的豬肉不好吃，有一股臊臭的氣味。我起初不信，后來(lái)屢游江南，發(fā)現(xiàn)南北豬肉味是不同。大概是品稱(chēng)和飼料不同的關(guān)系。不知所謂臊臭，也許正是另一些人所謂的肉香。南方豬肉質(zhì)嫩而味淡，卻是真的。

北平人家里吃白肉也有季節(jié)，通常是在三伏天。豬肉煮一大鍋，瘦多肥少，切成一盤(pán)盤(pán)的端上桌來(lái)。煮肉的時(shí)候如果先用繩子把大塊的肉五花大綁，緊緊捆起來(lái)，煮熟之后冷卻，解開(kāi)繩子用利刃切片，可以切出很薄很薄的大片，肥瘦凝固而不散。肉不宜煮得過(guò)火，用筷子戳刺即可測(cè)知其熟的程度。火候要靠經(jīng)驗(yàn)，刀法要看功夫。要橫絲切，順絲就不對(duì)了。白肉沒(méi)有咸味，要蘸醬油，要多加蒜末。川菜館于蒜醬油之外，另備辣椒醬。如果醬油或醬澆在白肉上，便不對(duì)味。

白肉下酒宜用高粱。吃飯時(shí)另備一盤(pán)酸菜，一盤(pán)白肉碎末，一盤(pán)腌韭菜末，一盤(pán)芫荽末，拌在飯里，澆上白肉湯，撒上一點(diǎn)胡椒粉，這是標(biāo)準(zhǔn)吃法。北方人吃湯講究純湯，雞湯就是雞湯，肉湯就是肉湯，不羼別的東西。那一盤(pán)酸菜很有道理，去油膩，開(kāi)胃。