食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)（第三版）

定　價(jià)：￥49.00

作　者：	胡愛(ài)軍、王穩(wěn)航、鄭捷主編
出版社：	化學(xué)工業(yè)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787122446855	出版時(shí)間：	2024-05-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：		字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)（第三版）》內(nèi)容涵蓋糧油食品、焙烤和谷薯類食品、肉制品、水產(chǎn)制品及蛋品、乳制品和豆制品、水果和蔬菜制品、水、飲料和酒、糖果、調(diào)味品和副食品等產(chǎn)品的工藝，食品物性的測(cè)定、食品感官評(píng)價(jià)等方面的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。本書(shū)選擇具有代表性的食品工藝及一些新技術(shù)作為實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，每個(gè)實(shí)驗(yàn)由實(shí)驗(yàn)原理和目的、實(shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容、思考與討論、參考文獻(xiàn)組成，并附有食品科技、教育與資訊網(wǎng)絡(luò)資源。本教材可供普通高等學(xué)校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、食品營(yíng)養(yǎng)與健康以及生物工程和生物技術(shù)等相關(guān)專業(yè)的教師和學(xué)生使用，也可供高職院校、成人高等教育的食品與發(fā)酵專業(yè)的學(xué)生使用以及由非食品本科專業(yè)轉(zhuǎn)讀食品專業(yè)的研究生使用。食品研究、設(shè)計(jì)單位與加工企業(yè)亦可用其作為工作的參考書(shū)。

作者簡(jiǎn)介

　　胡愛(ài)軍，天津科技大學(xué)食品科學(xué)院食品系主任，教授。近年來(lái)，承擔(dān)“海洋魚(yú)類副產(chǎn)物綜合利用技術(shù)研究示范”、“壽司魚(yú)片加工關(guān)鍵技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化示范”、“淡水魚(yú)加工技術(shù)及系列產(chǎn)品開(kāi)發(fā)”、雜糧深加工開(kāi)發(fā)利用、變性淀粉的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用等項(xiàng)目49項(xiàng)（主持完成27項(xiàng)），其中，科技部項(xiàng)目3項(xiàng)、國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目2項(xiàng)、國(guó)際合作項(xiàng)目2項(xiàng)，天津、福建、湖南、四川、寧夏等地企業(yè)項(xiàng)目多項(xiàng)，一些科研成果已經(jīng)在企業(yè)轉(zhuǎn)化，取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。在國(guó)內(nèi)外期刊及會(huì)議發(fā)表學(xué)術(shù)論文145篇，SCI、EI收錄論文31篇（SCI 13篇、EI 18篇）。主編出版《食品超聲技術(shù)》《食品工業(yè)酶技術(shù)》《食品原料手冊(cè)》著作3部，副主編及參編《食品工廠設(shè)計(jì)》《食品工廠機(jī)械裝備》《食品工藝學(xué)》《食品技術(shù)原理》《食品生物技術(shù)》等著作17部，參譯著作《Food Science and Technology》1部。獲得授權(quán)的國(guó)家發(fā)明專利14項(xiàng)，授權(quán)實(shí)用新型專利3項(xiàng)。已指導(dǎo)國(guó)內(nèi)外博士生、碩士生、留學(xué)生73人。

圖書(shū)目錄

第一章　糧油食品工藝實(shí)驗(yàn) 1
實(shí)驗(yàn)1　稻谷的加工 1
實(shí)驗(yàn)2　小麥的磨制與篩分 3
實(shí)驗(yàn)3　方便米飯的制作 4
實(shí)驗(yàn)4　八寶粥罐頭的制作 7
實(shí)驗(yàn)5　方便米粉的制作 9
實(shí)驗(yàn)6　速凍湯圓的制作 12
實(shí)驗(yàn)7　玉米淀粉的制作 14
實(shí)驗(yàn)8　淀粉糖漿的制作 16
實(shí)驗(yàn)9　花生油的熱壓榨 18
實(shí)驗(yàn)10　人造奶油的制作 21
第二章　焙烤和谷薯類食品工藝實(shí)驗(yàn) 24
實(shí)驗(yàn)1　快速發(fā)酵法點(diǎn)心面包的制作 24
實(shí)驗(yàn)2　改良二次發(fā)酵法主食面包的制作 26
實(shí)驗(yàn)3　法棍面包的制作 29
實(shí)驗(yàn)4　羊角面包的制作 31
實(shí)驗(yàn)5　海綿蛋糕的制作 33
實(shí)驗(yàn)6　漿皮月餅的制作 36
實(shí)驗(yàn)7　酥性餅干的制作 38
實(shí)驗(yàn)8　韌性餅干的制作 40
實(shí)驗(yàn)9　發(fā)酵餅干的制作 43
實(shí)驗(yàn)10　曲奇餅干的制作 46
實(shí)驗(yàn)11　西式塔類點(diǎn)心的制作 48
實(shí)驗(yàn)12　饅頭的制作 50
實(shí)驗(yàn)13　方便面的加工 52
實(shí)驗(yàn)14　膨化玉米棒的制作 54
實(shí)驗(yàn)15　速凍水餃的制作 56
實(shí)驗(yàn)16　紅薯干的加工 58
實(shí)驗(yàn)17　油炸馬鈴薯片的制作 60
第三章　肉制品、水產(chǎn)制品及蛋品工藝實(shí)驗(yàn) 63
實(shí)驗(yàn)1　臘腸的制作 63
實(shí)驗(yàn)2　火腿腸的制作 65
實(shí)驗(yàn)3　清蒸豬肉罐頭的制作 67
實(shí)驗(yàn)4　牛肉干的制作 69
實(shí)驗(yàn)5　鹽水火腿的制作 71
實(shí)驗(yàn)6　肉脯的制作 73
實(shí)驗(yàn)7　肉松的加工 76
實(shí)驗(yàn)8　牛肉丸的加工 78
實(shí)驗(yàn)9　冷凍魚(yú)糜的制作 80
實(shí)驗(yàn)10　魚(yú)丸的制作 83
實(shí)驗(yàn)11　調(diào)味魚(yú)片的制作 85
實(shí)驗(yàn)12　模擬蟹肉的制作 87
實(shí)驗(yàn)13　豆豉鯪魚(yú)罐頭的制作 91
實(shí)驗(yàn)14　咸蛋的制作 93
實(shí)驗(yàn)15　皮蛋的制作 96
實(shí)驗(yàn)16　鹵蛋的制作 98
實(shí)驗(yàn)17　蛋黃醬和沙拉醬的制作 100
第四章　乳制品和豆制品工藝實(shí)驗(yàn) 104
實(shí)驗(yàn)1　滅菌乳的制作 104
實(shí)驗(yàn)2　凝固型酸乳的制作 106
實(shí)驗(yàn)3　發(fā)酵型乳飲料的制作 108
實(shí)驗(yàn)4　配制型乳酸飲料的制作 111
實(shí)驗(yàn)5　半硬質(zhì)干酪的制作 113
實(shí)驗(yàn)6　卡門貝爾干酪的制作 117
實(shí)驗(yàn)7　再制干酪的制作 119
實(shí)驗(yàn)8　全脂乳粉的制作 123
實(shí)驗(yàn)9　酸性奶油的制作 125
實(shí)驗(yàn)10　乳酸菌發(fā)酵劑的制作 127
實(shí)驗(yàn)11　冰淇淋的制作 130
實(shí)驗(yàn)12　豆乳和腐竹的制作 132
實(shí)驗(yàn)13　鈣鹽豆腐和內(nèi)酯豆腐的制作 135
第五章　水果和蔬菜制品工藝實(shí)驗(yàn) 138
實(shí)驗(yàn)1　速凍草莓的加工 138
實(shí)驗(yàn)2　糖水橘子罐頭的制作 140
實(shí)驗(yàn)3　草莓果醬的制作 143
實(shí)驗(yàn)4　葡萄干的加工 145
實(shí)驗(yàn)5　果蔬脆片的制作 147
實(shí)驗(yàn)6　桃脯的制作 150
實(shí)驗(yàn)7　果凍的制作 152
實(shí)驗(yàn)8　果丹皮的制作 154
實(shí)驗(yàn)9　清水蘑菇罐頭的制作 156
實(shí)驗(yàn)10　番茄醬和番茄沙司的制作 158
實(shí)驗(yàn)11　干制香菇的制作 162
實(shí)驗(yàn)12　蔬菜蜜餞的制作 163
實(shí)驗(yàn)13　酸菜的制作 166
實(shí)驗(yàn)14　咸菜（榨菜）的制作 167
實(shí)驗(yàn)15　醬菜的制作 170
實(shí)驗(yàn)16　糖蒜的制作 172
實(shí)驗(yàn)17　辣椒醬的制作 174
實(shí)驗(yàn)18　紅心蘿卜水溶性色素的提取 176
實(shí)驗(yàn)19　辣椒脂溶性色素的提取 179
第六章　水、飲料和酒工藝實(shí)驗(yàn) 182
實(shí)驗(yàn)1　飲用純凈水的制作 182
實(shí)驗(yàn)2　礦物質(zhì)水的制作 184
實(shí)驗(yàn)3　橙汁飲料的制作 186
實(shí)驗(yàn)4　蘋(píng)果汁飲料的制作 189
實(shí)驗(yàn)5　蔬菜汁的制作 191
實(shí)驗(yàn)6　植物蛋白飲料的制作 193
實(shí)驗(yàn)7　營(yíng)養(yǎng)素飲料的制作 196
實(shí)驗(yàn)8　運(yùn)動(dòng)飲料的制作 198
實(shí)驗(yàn)9　固體飲品的制作 200
實(shí)驗(yàn)10　碳酸飲料的制作 201
實(shí)驗(yàn)11　茶飲料的制作 204
實(shí)驗(yàn)12　啤酒的制作 207
實(shí)驗(yàn)13　干紅葡萄酒的制作 209
實(shí)驗(yàn)14　黃酒的制作 212
實(shí)驗(yàn)15　米酒（醪糟）的制作 215
第七章　糖果工藝實(shí)驗(yàn) 218
實(shí)驗(yàn)1　硬質(zhì)糖果的制作 218
實(shí)驗(yàn)2　凝膠糖果的制作 220
實(shí)驗(yàn)3　焦香糖果的制作 224
實(shí)驗(yàn)4　牛軋?zhí)浅錃馓枪闹谱?227
實(shí)驗(yàn)5　代可可脂巧克力的制作 229
第八章　調(diào)味品和副食品工藝實(shí)驗(yàn) 232
實(shí)驗(yàn)1　低鹽固態(tài)醬油的制作 232
實(shí)驗(yàn)2　米醋的制作 235
實(shí)驗(yàn)3　豆醬的酶法制作 238
實(shí)驗(yàn)4　甜面醬的制作 240
實(shí)驗(yàn)5　腐乳的制作 242
實(shí)驗(yàn)6　霉菌型豆豉及納豆的制作 244
實(shí)驗(yàn)7　芥末油的制作 247
實(shí)驗(yàn)8　面筋的制作 249
實(shí)驗(yàn)9　粉絲的制作 251
實(shí)驗(yàn)10　魔芋凝膠食品的制作 253
第九章　食品物性的測(cè)定實(shí)驗(yàn) 256
實(shí)驗(yàn)1　果汁表觀黏度的測(cè)定 256
實(shí)驗(yàn)2　淀粉糊化黏度的測(cè)定 258
實(shí)驗(yàn)3　肉嫩度的測(cè)定 259
實(shí)驗(yàn)4　食品水分的快速測(cè)定 262
實(shí)驗(yàn)5　食品水分活度的測(cè)定 264
實(shí)驗(yàn)6　食品色澤與色差的測(cè)定 265
實(shí)驗(yàn)7　罐藏食品殺菌值的測(cè)定 268
第十章　食品感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn) 273
實(shí)驗(yàn)1　差別檢驗(yàn)（三點(diǎn)檢驗(yàn)法） 273
實(shí)驗(yàn)2　標(biāo)度和類別檢驗(yàn)（成對(duì)比較檢驗(yàn)法） 274
實(shí)驗(yàn)3　定量描述性檢驗(yàn) 278
附錄　食品科技、教育與資訊網(wǎng)絡(luò)資源 281