豆類深加工技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化研究

　　新質(zhì)生產(chǎn)力就是綠色生產(chǎn)力，發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力的關(guān)鍵在科技創(chuàng)新。當(dāng)前，鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略深入實(shí)施，農(nóng)業(yè)強(qiáng)國戰(zhàn)略加快推進(jìn)，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)生態(tài)越加重視綠色低碳發(fā)展。因此，在農(nóng)業(yè)農(nóng)村領(lǐng)域，致力于全產(chǎn)業(yè)鏈無廢化的深加工技術(shù)創(chuàng)新與副產(chǎn)物綜合利用成為大勢所趨。豆類作為食物鏈的重要組成部分，是植物性蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)的重要來源，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，在人類文明史中扮演著不可或缺的角色。隨著大健康時(shí)代的到來，人們對健康飲食的關(guān)注度不斷提高，消費(fèi)市場對豆類深加工產(chǎn)品的需求日益旺盛。與此同時(shí)，豆類深加工技術(shù)突飛猛進(jìn)，傳統(tǒng)產(chǎn)品優(yōu)化升級，新產(chǎn)品層出不窮。豆類加工副產(chǎn)物的飼料化、肥料化、材料化應(yīng)用技術(shù)也快速突破，以前的加工廢棄物如今可變廢為寶，演化出系列高值化利用產(chǎn)品，基本能夠?qū)崿F(xiàn)“把一粒豆子吃干榨凈”。當(dāng)前，強(qiáng)化豆類深加工與副產(chǎn)物綜合利用技術(shù)集成應(yīng)用，構(gòu)建豆類加工全產(chǎn)業(yè)鏈無廢化發(fā)展模式，有利于鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興與生態(tài)振興協(xié)同推進(jìn)，成為發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力、推進(jìn)產(chǎn)業(yè)生態(tài)化的現(xiàn)實(shí)要求。本書著者在山東省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（鄉(xiāng)村振興科技創(chuàng)新提振行動(dòng)計(jì)劃）“基于豆類深加工的高效生態(tài)循環(huán)農(nóng)業(yè)關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與集成示范”項(xiàng)目和山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程等項(xiàng)目支持下，對豆類資源分布、主要營養(yǎng)成分與生物活性、深加工技術(shù)研究進(jìn)展、主要豆類品種的不同加工工藝、豆基植物蛋白肉及加工副產(chǎn)物綜合利用技術(shù)、豆類深加工產(chǎn)業(yè)化趨勢及發(fā)展策略等進(jìn)行系統(tǒng)梳理，在項(xiàng)目研究基礎(chǔ)上編撰成書?！抖诡惿罴庸ぜ夹g(shù)與產(chǎn)業(yè)化研究》全書分為十章四十九節(jié)，其中既包含成熟度高的傳統(tǒng)技術(shù)，又包含新近取得突破的新技術(shù)，具有系統(tǒng)性、前瞻性、實(shí)用性特點(diǎn)。本書旨在匯集豆類深加工領(lǐng)域的創(chuàng)新成果，分享豆類副產(chǎn)物綜合利用的研發(fā)技術(shù)，為推動(dòng)豆類產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供科技支撐。在本書的編撰過程中，我們借鑒了國內(nèi)外相關(guān)領(lǐng)域的最新研究成果，得到了眾多專家、學(xué)者和相關(guān)從業(yè)人員的支持與幫助，為組稿成書提供了寶貴的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)資料，使得本書內(nèi)容更加豐富，在此深表感謝。希望本書的出版能夠?yàn)槎诡惍a(chǎn)業(yè)從業(yè)者加快技術(shù)迭代升級提供參考，并讓更多人了解豆類深加工與副產(chǎn)物綜合利用的價(jià)值與意義，為加快鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興、增進(jìn)人民健康福祉做出一份貢獻(xiàn)。

　　目　錄第一章　概　述 1第一節(jié)　世界主要豆類作物的分布特點(diǎn)1第二節(jié)　我國主要豆類作物資源4第三節(jié)　豆類主要營養(yǎng)成分與生物活性7第四節(jié)　豆類深加工技術(shù)研究進(jìn)展11第五節(jié)　豆類深加工食品與健康飲食 15第二章　大豆食品加工 20第一節(jié)　大豆概述 20第二節(jié)　大豆油脂加工 22第三節(jié)　大豆蛋白加工 33第四節(jié)　大豆飲料食品加工 41第五節(jié)　大豆發(fā)酵食品加工 47第六節(jié)　大豆功能性成分 63第三章　豌豆食品加工 70第一節(jié)　豌豆概述 70第二節(jié)　豌豆淀粉加工 79第三節(jié)　豌豆蛋白加工 85第四節(jié)　豌豆粉絲加工 90第五節(jié)　豌豆發(fā)酵食品及其他豌豆食品加工 93第六節(jié)　變性淀粉及豌豆淀粉改性方法100第七節(jié)　豌豆蛋白改性方法102 第四章　綠豆食品加工107第一節(jié)　綠豆概述107第二節(jié)　綠豆飲料加工108第三節(jié)　綠豆面制品加工115第四節(jié)　綠豆淀粉類食品加工120第五節(jié)　其他綠豆食品加工128第五章　紅豆食品加工132第一節(jié)　紅豆概述132第二節(jié)　紅豆面制品加工134第三節(jié)　紅豆飲料制品加工143第四節(jié)　其他紅豆制品加工157第六章　雜豆食品加工172第一節(jié)　蠶豆食品加工172第二節(jié)　豇豆食品加工184第三節(jié)　黑豆食品加工194第四節(jié)　蕓豆食品加工199第五節(jié)　扁豆食品加工203第六節(jié)　刀豆食品加工206第七節(jié)　鷹嘴豆食品加工214第七章　豆基植物蛋白肉加工219第一節(jié)　大豆蛋白的結(jié)構(gòu)特征與功能特性219第二節(jié)　豌豆蛋白的結(jié)構(gòu)特征與功能特性225第三節(jié)　植物蛋白肉加工工藝230第四節(jié)　植物蛋白肉質(zhì)量控制與評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)240第八章　豆類加工副產(chǎn)物綜合利用247第一節(jié)　豆類加工副產(chǎn)物分類247第二節(jié)　豆類加工副產(chǎn)物飼料化利用251 第三節(jié)　豆類加工副產(chǎn)物肥料化利用257第四節(jié)　豆類加工副產(chǎn)物其他高值化利用261第九章　豆類深加工技術(shù)產(chǎn)業(yè)化趨勢267第一節(jié)　我國豆類深加工領(lǐng)域?qū)＠媪颗c技術(shù)分析267第二節(jié)　豆類深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的動(dòng)因與趨向280第三節(jié)　豆類深加工循環(huán)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)鏈模式283第十章　山東豌豆產(chǎn)業(yè)化發(fā)展策略287第一節(jié)　豌豆產(chǎn)業(yè)基本情況287第二節(jié)　山東豌豆加工業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)288第三節(jié)　機(jī)遇與挑戰(zhàn)290第四節(jié)　發(fā)展策略與措施292參考文獻(xiàn) 295