乳制品加工技術

緒論 
一、乳業(yè)的起源與歷史 1
二、乳的來源 2
三、乳制品工業(yè)化生產發(fā)展 2
四、中國乳制品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢分析 3
上篇  
第一章 乳的概念
第一節(jié)  乳的分類 6
一、按乳的來源分類 6
二、按乳的分泌時間分類 6
三、按乳的加工性質分類 7
第二節(jié)  乳的產生 8
一、乳的形成 8
二、乳的分泌 11
三、乳的排出 11
第三節(jié)  特色乳 12
一、山羊乳 12
二、馬乳 14
三、水牛乳 14
四、牦牛乳 15
第二章 乳的理化特性、組成及功效
第一節(jié)  乳中各成分的分散狀態(tài) 16
一、呈乳濁液與懸浮液狀態(tài)分散在乳中的物質 16
二、呈乳膠體與懸浮態(tài)分散在乳中的物質 16
三、呈分子或離子（溶液）狀態(tài)分散在乳中的物質 17
第二節(jié)  乳的化學組成和物理特性 17
一、水分 17
二、乳脂肪 18
三、乳糖 22
四、乳蛋白 24
五、維生素 25
六、礦物質 25
七、乳中的酶 25
第三節(jié)  乳蛋白的組成及酪蛋白概述 28
一、酪蛋白（CN）的分類 29
二、酪蛋白在乳中存在狀態(tài) 29
三、酪蛋白與酸堿的反應 30
四、酪蛋白與糖的反應 30
五、酪蛋白的酸沉淀 30
六、酪蛋白的凝固 30
第四節(jié)  乳清蛋白的組成和生理功效 32
一、乳清蛋白的理化性質 32
二、乳清蛋白營養(yǎng)特點 33
三、乳清蛋白各組分的生理功效 33
四、乳清蛋白運動營養(yǎng)價值 35
五、乳清蛋白的分離 37
六、乳清蛋白的應用前景 39
七、乳清蛋白應用 40
第三章 乳的物理性質和加工特性
第一節(jié)  乳的物理性質 42
一、顏色 42
二、滋味、氣味 42
三、乳的酸度 43
四、乳的相對密度 44
五、黏度 44
六、比熱容 45
七、冰點 45
八、導電性 45
第二節(jié)  加工處理對乳理化性質的影響 45
一、加熱處理對乳理化性質的影響 45
二、冷凍對乳理化性質的影響 46
第四章 原料乳加工質量安全控制
第一節(jié)  影響原料乳質量的因素 48
一、養(yǎng)殖 48
二、飼料污染 49
三、藥物殘留 50
四、重金屬 51
五、亞硝酸鹽超標 51
六、其他 51
第二節(jié)  原料乳加工質量安全控制要素 51
一、包裝材料中的塑化劑 51
二、加工設備和材料 52
三、儲運中的不安全因素 52
四、添加劑 52
五、乳加工、儲存過程中的質量安全控制 53
第三節(jié)  乳制品的貯藏保鮮 55
一、貯藏保鮮技術分類 56
二、天然保鮮劑 56
三、化學保鮮技術 57
四、其他 57
第五章 鮮乳處理
第一節(jié)  鮮乳的驗收 58
一、鮮乳的驗收條件 58
二、乳的凈化 59
三、乳的冷卻、貯存及運輸 59
第二節(jié)  鮮乳的衛(wèi)生 60
一、乳牛的健康和衛(wèi)生對原料乳的影響 60
二、擠乳員健康對原料乳的影響 60
三、牛舍衛(wèi)生對原料乳的影響 61
四、牛體清潔對原料乳的影響 61
五、乳房衛(wèi)生對原料乳的影響 61
六、擠乳用具對原料乳的影響 61
第三節(jié)  鮮乳處理設備的清洗與消毒 61
一、清洗消毒的目的 61
二、清洗劑的選擇 61
三、消毒清洗方法 62
第六章 液態(tài)乳的加工
第一節(jié)  巴氏殺菌乳 65
一、巴氏殺菌乳的概念及種類 65
二、巴氏殺菌乳加工工藝 65
第二節(jié)  滅菌乳 66
一、滅菌乳的概念和種類 66
二、UHT滅菌乳加工工藝 66
第三節(jié)  再制乳和風味乳 67
一、再制乳加工 67
二、風味乳的加工 69
三、營養(yǎng)強化乳 69
第四節(jié)  發(fā)酵乳飲料 69
一、發(fā)酵乳飲料生產工藝 69
二、工藝要點 70
第七章 酸乳及乳酸菌制劑生產
第一節(jié)  概述 71
一、酸乳制品的歷史 71
二、酸乳制品的種類及標準 72
三、酸乳制品對人體的生理功能 73
第二節(jié)  酸乳生產 73
一、凝固型酸乳工藝流程 73
二、攪拌型酸乳生產工藝流程 76
第三節(jié)  發(fā)酵劑制備 76
一、乳酸菌分類 76
二、發(fā)酵劑的作用 77
三、乳酸菌的作用 77
四、發(fā)酵劑的制備方法 78
五、發(fā)酵劑的質量要求及鑒定 79
六、直投式酸乳發(fā)酵劑 79
第四節(jié)  乳酸菌制劑生產 80
一、乳酸菌制劑的生理功能 80
二、粉劑生產工藝 81
第八章 乳粉生產
第一節(jié)  概述 82
一、乳粉的概念 82
二、乳粉分類 82
三、乳粉加工工藝分類 89
第二節(jié)  乳粉生產工藝 91
一、工藝流程 91
二、工藝要點 91
三、乳粉顆粒的理化特性 96
四、乳粉缺陷及防止方法 97
五、乳粉感官評分標準 97
第三節(jié)  配方乳粉的生產 100
一、配方乳粉的成分 100
二、配方乳粉中主要成分的調整方法 102
三、配方乳粉生產工藝規(guī)程 104
第九章 干酪的加工
第一節(jié)  概述 111
一、干酪的概念 111
二、干酪的種類 112
三、干酪的營養(yǎng)價值 112
第二節(jié)  天然干酪的加工方法 112
一、工藝流程 112
二、工藝要點 113
第三節(jié)  再制干酪的加工 116
一、再制干酪的特點 116
二、再制干酪的加工方法 116
三、再制干酪的缺陷及防止方法 118
第十章 冰淇淋生產
第一節(jié)  冰淇淋概念及種類 119
第二節(jié)  冰淇淋生產工藝 120
一、工藝流程 120
二、工藝要點 120
第十一章  奶油的生產
第一節(jié)  稀奶油的生產 124
一、定義 124
二、稀奶油的生產工藝 124
三、稀奶油的加工要點 124
第二節(jié)  酸性奶油的加工 125
一、酸性奶油定義 125
二、加工工藝及其要點 126
三、奶油的連續(xù)化生產 128
四、重制奶油 129
第三節(jié)  無水奶油的生產 129
一、無水奶油定義 129
二、無水奶油的生產 129
三、無水奶油的精制 130
第四節(jié)  奶油的缺陷及其預防 131
一、影響奶油性質的因素 131
二、奶油常見的缺陷及其產生原因 132
第十二章  其他乳制品生產
第一節(jié)  干酪素 133
一、干酪素的概念和化學特征 133
二、分類 133
三、干酪素的生產技術 134
四、干酪素在食品中的應用 135
第二節(jié)  乳糖 135
一、概述 135
二、乳糖生產工藝 136
第三節(jié)  乳清粉 137
一、乳清粉的種類及質量標準 137
二、乳清粉的生產工藝 138
三、乳清粉的應用 
下篇
第十三章  羊乳聯(lián)合低聚糖對大腸菌群結構影響及機理分析
第一節(jié)  腸道微生物與健康 142
一、膳食中添加低聚糖的作用 142
二、山羊乳營養(yǎng)特性 143
三、短鏈脂肪酸（SCFA）的生理功效 143
四、羊乳和低聚糖聯(lián)合作用 143
第二節(jié)  羊乳聯(lián)合低聚糖對小鼠大腸菌群結構的影響研究 144
一、羊乳和益生素 144
二、小鼠飼喂 144
三、微生物DNA提取和PCR擴增 144
四、16S rRNA基因Illumina-MiSeq測序分析 145
五、生物信息學分析 145
六、短鏈脂肪酸的檢測 146
第三節(jié)  羊乳聯(lián)合低聚糖對大腸菌群結構的影響結果與分析 147
一、羊乳聯(lián)合低聚糖對大腸菌群測序深度和分類多樣性的影響 147
二、大腸中特有和共有的微生物類群 149
三、大腸中微生物群落組成 150
四、大腸中菌群的調控功能 153
五、大腸中微生物群落與短鏈脂肪酸（SCFA）Spearman相關性分析 154
六、討論 157
七、結論 158
第十四章  復合乳酸菌發(fā)酵羊乳對大腸菌群影響及機理分析
第一節(jié)  發(fā)酵乳與腸道健康 159
一、益生菌生理功效 159
二、發(fā)酵乳生理作用 159
第二節(jié)  復合乳酸菌發(fā)酵羊乳對大腸菌群和短鏈脂肪酸水平的調控 160
一、發(fā)酵羊乳（FGM）制備 160
二、實驗動物 160
三、大腸內容物微生物DNA提取和PCR擴增 161
四、大腸內容物16S rRNA基因Illumina-MiSeq序列分析 161
五、生物信息學分析 162
六、處理組間的多元統(tǒng)計分析 162
七、大腸內容物SCFA與微生物16S rRNA基因的聯(lián)合分析 162
八、統(tǒng)計分析 162
第三節(jié)  復合乳酸菌發(fā)酵羊乳對大腸菌群和短鏈脂肪酸水平的調控結果與分析 163
一、大腸菌群測序深度和微生物多樣性 163
二、大腸特有和共有的微生物類群 164
三、大腸菌群組成 165
四、處理組間大腸菌群的多元統(tǒng)計分析 167
五、大腸微生物群與短鏈脂肪酸（SCFA）的相關性 170
六、討論 171
七、結論 173
第十五章  羊乳聯(lián)合低聚糖對小腸微生物群落影響及機理分析
第一節(jié)  低聚糖與腸道健康 174
一、小腸的生理作用 174
二、低聚糖的生理作用 175
三、羊乳的保健作用 175
第二節(jié)  羊乳聯(lián)合低聚糖對小鼠小腸腸道微生物群落影響 175
一、羊乳和益生素 175
二、小鼠飼喂 176
三、小腸樣本收集和DNA提取 176
四、PCR和16S rRNA基因測序 176
五、序列處理與分析 176
六、RNA提取和實時熒光定量PCR 177
七、短鏈脂肪酸（SCFA）的測定 178
八、統(tǒng)計分析 178
第三節(jié)  羊乳聯(lián)合低聚糖對小腸微生物群落影響及機理結果與分析 179
一、小腸中微生物多樣性分類操作單元（OTU）分析 179
二、小腸微生物區(qū)系組成概況 181
三、小腸微生物群落的功能分析 184
四、免疫因子在小腸中的表達 185
五、小腸中SCFA的水平 186
六、討論 188
七、結論 191
第十六章  乳酸菌發(fā)酵羊乳對小鼠小腸微生物群落結構和免疫應答調控
第一節(jié)  乳酸菌的應用 192
一、乳酸菌（LAB） 192
二、乳酸菌發(fā)酵乳 192
第二節(jié)  乳酸菌發(fā)酵羊乳對小腸微生物群落結構和免疫應答調控研究 193
一、乳酸菌發(fā)酵羊乳（FGM）的制備 193
二、實驗動物 194
三、組織學 195
四、微生物DNA提取及PCR擴增 195
五、16S rRNA基因Illumina MiSeq測序分析 195
六、生物信息學分析 196
七、RNA提取和實時熒光定量PCR 196
八、統(tǒng)計分析 197
第三節(jié)  乳酸菌發(fā)酵羊乳對小鼠小腸微生物群落結構和免疫應答調控結果 197
一、組織學分析 197
二、測序深度和微生物群多樣性 198
三、獨有和共有的微生物分類群 200
四、不同分類水平的腸道微生物群落的組成 200
五、腸道微生物群落功能預測 203
六、免疫因子TNFα、Prf、Gzmb、Ahr的表達水平 204
七、討論 205
八、結論 206
第十七章  羊乳巴氏殺菌條件篩選
第一節(jié)  羊乳加工特性 208
一、羊乳巴氏殺菌的作用 208
二、巴氏殺菌對羊乳蛋白質的作用 208
第二節(jié)  羊乳巴氏殺菌條件篩選研究方法 209
一、羊乳中蛋白質含量的測定 209
二、不同巴氏殺菌羊乳色值的測定 209
三、羊乳蛋白質粒子形貌的原子力顯微鏡觀察 209
四、巴氏殺菌羊乳蛋白質十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS-PAGE）分析 210
五、數(shù)據(jù)處理 210
第三節(jié)  羊乳巴氏殺菌條件篩選結果與分析 210
一、考馬斯亮藍法蛋白質含量測定標準曲線方程的建立 210
二、不同巴氏殺菌羊乳中蛋白質含量 210
三、不同巴氏殺菌對羊乳色澤的影響 212
四、羊乳蛋白質粒子形貌的原子力顯微鏡觀察結果 213
五、巴氏殺菌羊乳蛋白質SDS-PAGE分析 214
六、結論 215
第十八章  牛羊乳熱處理蛋白質變性程度比較及機理分析
第一節(jié)  牛羊乳熱處理蛋白質變性程度比較及機理分析研究方法 216
一、蛋白質沉淀率的測定 217
二、酪蛋白提取及其紅值測定 217
三、酪蛋白組成的SDS-PAGE分析 217
四、蛋白質質量濃度的測定 218
五、還原糖質量濃度測定 218
六、粒度測定 218
七、數(shù)據(jù)處理 218
第二節(jié)  牛羊乳熱處理蛋白質變性程度比較及機理結果與分析 219
一、不同溫度處理牛、羊乳蛋白質沉淀率的變化 219
二、不同溫度處理后牛、羊乳酪蛋白顏色的變化 219
三、牛、羊乳酪蛋白的SDS-PAGE分析 220
四、牛、羊乳蛋白質和還原糖質量濃度 221
五、不同溫度處理對牛、羊乳蛋白質粒度的影響 221
六、討論 222
七、結論 223
第十九章  中國奶山羊產業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢
第一節(jié)  羊乳的營養(yǎng)價值 224
一、羊乳消費概況 224
二、羊乳的營養(yǎng)價值 225
第二節(jié)  奶山羊產業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 226
一、世界奶山羊發(fā)展現(xiàn)狀 226
二、世界羊乳生產 227
三、我國奶山羊產業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 228
四、奶山羊產業(yè)前景展望 230
第二十章  乳中DNA提取方法的優(yōu)化及試劑盒方法的建立
第一節(jié)  牛乳中牛DNA分離提取方法 233
第二節(jié)  牛乳中牛DNA分離提取結果與分析 234
第三節(jié)  牛乳DNA提取試劑盒法的建立及應用 240
一、試劑盒組成 240
二、試劑盒法提取牛乳DNA的具體操作步驟 240
三、試劑盒法提取牛乳DNA的應用電泳驗證 241
四、討論 242
五、小結 243
參考文獻
附錄一 名詞解釋
附錄二 乳制品國家標準目錄
附錄三 乳粉車間清潔和消毒作業(yè)管理規(guī)程