老窖學(xué)

目錄
第1章 什么是“老窖學(xué)”
“老窖學(xué)”是一門新興的應(yīng)用型學(xué)科，是專門研究發(fā)酵白酒品質(zhì)與窖池歷史、窖泥成分、窖齡長(zhǎng)短、窖形構(gòu)造、菌群行為與釀造工藝之間關(guān)系的學(xué)問(wèn)；旨在揭示老窖奧秘，探索老窖特點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)老窖規(guī)律，推進(jìn)老窖發(fā)展，從而為優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)提供指引。老窖學(xué)具有創(chuàng)新性、前沿性、跨界性、系統(tǒng)性的特點(diǎn)，具有堅(jiān)實(shí)的科學(xué)依據(jù)、哲學(xué)基礎(chǔ)和文化根基。
第1節(jié) “老窖學(xué)”的研究對(duì)象和范圍
第二節(jié) “老窖學(xué)”的理論體系及其學(xué)科特征
第三節(jié) “老窖學(xué)”的研究方法及其相關(guān)領(lǐng)域
第二章 老窖學(xué)的基本原理 
老窖發(fā)酵，其背后的釀造微生物研究，實(shí)質(zhì)上已跨越至對(duì)整個(gè)自然生命現(xiàn)象的深入追問(wèn)。一系列基礎(chǔ)科學(xué)原理及其前沿性成果，從截然不同的維度，科學(xué)而理性地透視老窖、認(rèn)識(shí)老窖，進(jìn)而深刻理解其獨(dú)一無(wú)二的特性。這一過(guò)程不僅是對(duì)傳統(tǒng)認(rèn)知的挑戰(zhàn)，更是對(duì)白酒文化與現(xiàn)代科學(xué)融合的一次深刻探索。
第1節(jié) 內(nèi)隨機(jī)性現(xiàn)象
第二節(jié) 土壤熟化關(guān)系
第三節(jié) 開放進(jìn)化作用
第四節(jié) 鏈?zhǔn)椒敝程匦?br />第五節(jié) 協(xié)同聯(lián)動(dòng)略述 
第六節(jié) 質(zhì)能轉(zhuǎn)換簡(jiǎn)析
第三章 “老窖學(xué)”的數(shù)理思想 
老窖微生物系統(tǒng)是一個(gè)充滿活力和復(fù)雜性的微觀世界，對(duì)其進(jìn)行深入研究需要數(shù)學(xué)描述，給出定量關(guān)系和數(shù)據(jù)支撐。老窖老泥的微生物系統(tǒng)，除了共性，還有個(gè)性、特殊性，滿足一些數(shù)學(xué)定理和規(guī)律，有必要從宏觀、中觀、微觀三個(gè)層次就老窖的數(shù)理原理進(jìn)行系統(tǒng)闡釋。
第1節(jié) 近現(xiàn)代集合概述
第二節(jié) 抽象代數(shù)之群論
第三節(jié) 時(shí)間序列鏈簡(jiǎn)述
第四節(jié) 結(jié)構(gòu)功能變換說(shuō)
第五節(jié) 分岔與分形理論
第六節(jié) 和諧與協(xié)同關(guān)聯(lián)
第七節(jié) 動(dòng)力學(xué)特征概說(shuō)
第八節(jié) 相對(duì)論與量子論
第四章 特殊山水構(gòu)成老窖環(huán)境
山川河流以其獨(dú)有的個(gè)性構(gòu)成特殊的生態(tài)系統(tǒng)和自然環(huán)境，為微生物活動(dòng)提供了不可復(fù)制的條件。四川盆地是地球上最大的“天然發(fā)酵池”，有背靠喜馬拉雅的巨大優(yōu)勢(shì)，有華西雨屏、淡水塔、抽風(fēng)機(jī)、西南渦……被譽(yù)為“地球同緯度上適合釀造優(yōu)質(zhì)純正蒸餾白酒的黃金三角地區(qū)”。
第1節(jié) 四川盆地是天然發(fā)酵池
第二節(jié) 川南盆地是天選釀酒地
第三節(jié) 川江之心的聚能效應(yīng)
第四節(jié) 有趣的半島效應(yīng)
第五節(jié) 白酒釀造的九度理論
第五章 優(yōu)質(zhì)白酒的發(fā)酵機(jī)制 
發(fā)酵是一種生物化學(xué)過(guò)程，是一種古老的食品儲(chǔ)存與加工的技藝，更是白酒釀造不可或缺的工藝組成部分。發(fā)酵過(guò)程極為復(fù)雜且神奇，是生物生存演化過(guò)程中的獨(dú)特現(xiàn)象，也是自然規(guī)律性同人的主觀能動(dòng)性相統(tǒng)一的過(guò)程，妙不可言的發(fā)酵機(jī)制產(chǎn)生了獨(dú)特的白酒風(fēng)味。
第1節(jié) 微觀生命影響發(fā)酵機(jī)制
第二節(jié) 千年白酒彰顯中國(guó)品味
第三節(jié) 開放式操作、密封式發(fā)酵實(shí)現(xiàn)天人共釀
第六章 中國(guó)白酒窖池考 
中國(guó)白酒窖池的分布具有漸變性，在國(guó)內(nèi)多地沿著河流水系不斷擴(kuò)散。瀘州擁有1619口連續(xù)使用百年以上的入選“全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位”的國(guó)寶“活文物”老窖池，它們構(gòu)成了建造最早、持續(xù)使用時(shí)間最長(zhǎng)、保存最完好的世界上規(guī)模最大的老窖池群，堪稱“世界釀酒奇觀”。
第1節(jié) 窖池的分類與分布
第二節(jié) 窖池的大小與維度
第三節(jié) 老窖池的集群地域
第七章 釀酒微生物社會(huì)行為學(xué) 
數(shù)以億計(jì)的微生物是白酒釀造的重要“工人”，它們有著自己生存與繁殖的本能需求，有天生的特殊“智慧”，有自己的“文化”和“文明”，有屬于微觀世界的社會(huì)規(guī)則，有自己的行為特征和內(nèi)在規(guī)律。研究白酒窖池中微生物之間的作用關(guān)系，對(duì)深刻認(rèn)識(shí)白酒的生命、活態(tài)和根基具有重要意義。
第1節(jié) 酒基生命觀的探索發(fā)現(xiàn)
第二節(jié) 釀酒微生物的平行世界
第三節(jié) 窖池微生物學(xué)十大猜想
第八章 白酒窖泥老熟行為特征 
窖泥是微生物的生命載體，與微生物一起構(gòu)成“活性共同體”，窖泥本身的質(zhì)量，直接關(guān)系著整個(gè)窖池微生物群落的棲息環(huán)境，可以說(shuō)窖泥對(duì)釀造好酒的物質(zhì)轉(zhuǎn)換和能量循環(huán)起著重要作用。老窖泥關(guān)鍵在于附著的微生物“老”，本質(zhì)特征是微生物系統(tǒng)在時(shí)間長(zhǎng)河中得到馴化，連續(xù)使用的窖齡越老的窖池，窖泥中參與釀酒生香的微生物越多。
第1節(jié) 窖泥老熟的本質(zhì)特點(diǎn)
第三節(jié) 自然窖泥與人工窖泥
第四節(jié) 瀘州老窖之窖泥聚焦
第九章 白酒陳釀出風(fēng)味 
白酒中的各種微量成分之間、微量成分與乙醇之間存在一種異質(zhì)共存、相互影響、相互促進(jìn)的關(guān)系，共同決定了白酒風(fēng)味。“酒是陳的香”，突出的是基酒釀出后需要較長(zhǎng)時(shí)間的貯存，酒體在時(shí)間的沉淀中自然緩慢老熟，才能成為更有味道、更富內(nèi)涵、更具價(jià)值的老酒。可以說(shuō)老窖是白酒老陳的“前置”，即老窖為白酒老陳奠定了良好基礎(chǔ)。
第1節(jié) 白酒風(fēng)味特性 
第二節(jié) 白酒風(fēng)味物質(zhì)
第三節(jié) 白酒老熟分析 
第四節(jié) 白酒人工催陳
第十章 老窖文化傳承脈絡(luò) 
老窖不僅通過(guò)流動(dòng)的酒液，也通過(guò)考古文物或歷史文獻(xiàn)、詩(shī)詞歌賦、民間記錄，講述并品味歷史、品味過(guò)去，也因此，我們能穿越過(guò)去、現(xiàn)在與未來(lái)的時(shí)間隧道。在長(zhǎng)江與沱江的滋養(yǎng)下，瀘州老窖以其獨(dú)特的長(zhǎng)沱神韻和深厚文化底蘊(yùn)，書寫著屬于自己的傳奇篇章。
第1節(jié) 好水為好酒之血 
第二節(jié) 濃香鼻祖的歷史足跡
第三節(jié) 泥窖生香的變革突破
第四節(jié) 中國(guó)白酒的首例國(guó)際獎(jiǎng)?wù)?br />第五節(jié) 老窖的傳奇歷程 
第六節(jié) 酒類技術(shù)的“黃埔軍校”
第七節(jié) 封藏大典，歷久彌新
第八節(jié) 薪火相傳護(hù)窖人 
第九節(jié) 長(zhǎng)沱神韻，老窖精神
第十一章 老窖未來(lái)與未來(lái)老窖 
老窖的未來(lái)具有很大發(fā)展空間與價(jià)值，可從科技創(chuàng)新力、新質(zhì)生產(chǎn)力、品質(zhì)生命力、產(chǎn)業(yè)影響力、國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力五個(gè)方面，開拓白酒的價(jià)值躍升路徑。發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力的核心，是用新技術(shù)改造提升傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，積極促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高端化、智能化、綠色化、融合化，讓白酒產(chǎn)業(yè)與新質(zhì)生產(chǎn)力碰撞激蕩，實(shí)現(xiàn)以新帶舊，在創(chuàng)新中賦能。
第1節(jié) 老窖發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力
第二節(jié) 酒之星辰擁抱地球星空
第三節(jié) 老窖微生物寄予人類的心聲
后記