冰淇淋風(fēng)味調(diào)配指南

定　價(jià)：￥198.00

作　者：	陳謙璿（Willson）
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787518448777	出版時(shí)間：	2024-05-01	包裝：	平裝-膠訂
開本：	16開	頁數(shù)：		字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　《冰淇淋風(fēng)味調(diào)配指南》中匯集了作者多年的冰淇淋教學(xué)與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，書中用約三分之一篇幅詳盡介紹了冰淇淋理論知識，本書從冰品的原理談起，告訴讀者如何構(gòu)思風(fēng)味，從科學(xué)的角度切入，帶讀者認(rèn)識什么是冰淇淋，比如固體、液體的比例如何掌握？食材特性如何發(fā)揮？進(jìn)而解析冰淇淋的配方組成與計(jì)算方式。除此之外，還有66款創(chuàng)意冰品配方，包含意式冰淇淋、雪葩、凍糕、雪泥、棒狀雪糕、霜淇淋等，每款配方配有精美成品圖，詳解介紹材料用量、制作方法、設(shè)計(jì)思路及制作要點(diǎn)提示，家用、商用皆宜，不僅能跟著制作，也能進(jìn)一步設(shè)計(jì)出自己的冰淇淋配方。

作者簡介

　　陳謙璿Willson全球冰淇淋甜點(diǎn)之父Gérard Taurin親傳弟子“Double V”冰淇淋店創(chuàng)辦人“Deux Doux” 甜品店主廚法國寶茸（Les Vergers Boiron）中國臺灣地區(qū)品牌大使新加坡亞洲國際食品與酒店展布拉沃冰淇淋機(jī)（Bravo Spa.）示范師兩岸烘焙人協(xié)會(huì)冰淇淋技術(shù)委員多家知名大廠冰淇淋和西點(diǎn)技術(shù)指導(dǎo)科麥?zhǔn)称饭疚鼽c(diǎn)/冰淇淋示范技師焙樂道比利時(shí)（Puratos Belgium）示范技師法國雷諾特廚藝學(xué)院畢業(yè)2015年馬可·波羅國際意式冰淇淋大賽（Marco Polo International Gelato Cup）世界杯亞軍2014年中國臺灣冰淇淋達(dá)人創(chuàng)意大賽冠軍Gateaux 臺灣蛋糕協(xié)會(huì)馬卡龍zui佳創(chuàng)意

圖書目錄

PART 1 零下的世界
什么是冰淇淋
冰淇淋的歷史
認(rèn)識意式冰淇淋——Gelato
水
空氣
固體
意式冰淇淋的固體組成
糖
糖對于冰的重要性
冰淇淋中的常用糖分
脂肪固形物
脂肪
無脂固形物
無脂固形物
其他固形物
冰淇淋中的常用膠體
冰淇淋的制作流程
第1階段
熱制作
冷制作
均質(zhì)
老化熟成
第二階段
制冰
第三階段
冷凍
保存
意式冰淇淋和雪葩的基礎(chǔ)做法
意式冰淇淋的制作
雪葩的制作
冰淇淋的配方計(jì)算
固體和水分的關(guān)系
雪葩的平衡
意式冰淇淋的平衡
現(xiàn)今冰淇淋的三種計(jì)算方式
其他重要相關(guān)知識
空氣的打發(fā)率計(jì)算
糖的轉(zhuǎn)換
油脂的轉(zhuǎn)換
其他冰品介紹
凍糕（Semifreddo）
鉆石冰（Granita）
素食冰淇淋（Vegan Ice Cream）
霜淇淋（Soft Serve）

附表1 材料成分比例參考
附表2 水果成分比例參考
附表3 雪葩中水果的建議添加比例

PART 2意式冰淇淋
經(jīng)典大溪地香草
焦糖鹽之花
酸掉的奶
咸花生
經(jīng)典可可
白帥帥
紅桃烏龍奶茶
黑糖蕉蕉
草莓扭奶
沙羅納夫人
荔枝爺爺
榛好味
白米職人
Boss 不開心
藍(lán)莓希臘酸奶
核桃鉗
提拉米蘇
油里油氣
奶酪蛋糕
君度酒
微醺葡萄
酪梨牛奶
球型紅茶
抹茶
奶酒加咖啡
朗姆栗栗

PART 3雪葩
蜂蜜檸檬
紅酒燉洋梨
哈哈比利小豬
迷幻柚柚
粉紅瓜瓜
羊來了
鳥不踏覆盆子
桃太郎
百香果
火龍果
旺旺來
莓果森林
夏日風(fēng)情
莓完莓了
檸檬巴巴
黑莓
甘草紅心芭樂
冰的蘋果
鹽烤茂谷柑
無花果
芒果青
櫻樹花
獼猴桃多多綠
真可可
紅棗燉洋梨
萊姆朗姆

PART 4其他冰品
經(jīng)典凍糕
香草開心果凍糕
栗子凍糕

鉆石冰
蘋果鉆石冰
藍(lán)莓鉆石冰
柑橘鉆石冰

棒狀雪糕
香草雪糕
榛果牛奶雪糕
洛神仙人掌
百香杏桃
黃檸檬綠檸檬

霜淇淋
香草霜淇淋
巧克力霜淇淋

甜筒
餅干甜筒

松餅
烈日松餅