宴席設計與運營管理

第1章 宴席與宴席設計概述
節(jié) 宴席概述
一、宴席定義與特征
二、宴席的類別
三、宴席環(huán)節(jié)與結構
四、宴席的基本要求
第二節(jié) 宴席設計概述
一、宴席設計的作用與內(nèi)容
二、宴席設計的要求
三、宴席設計的程序
四、宴席設計者的素質(zhì)要求
思考與練習
第2章 宴席菜品設計
節(jié) 菜品基本知識
一、菜品分類與命名
二、菜品質(zhì)量要求與評審
第二節(jié) 中式宴席菜品的主要風味流派
一、中式宴席菜品的四大風味流派
二、中式宴席菜品其他主要風味流派
三、中式面點主要風味流派
第三節(jié) 中式宴席菜品設計要求
一、冷菜類的設計要求
二、熱菜類的設計要求
三、飯點蜜果的設計要求
第四節(jié) 西式宴席和中西合璧式宴席菜品設計要求
一、西式宴席菜品設計要求
二、中西合璧式宴席菜品設計要求
思考與練習
第3章 宴席酒水及餐具設計
節(jié) 宴席酒水及其設計要求
一、宴席酒水的類別
二、宴席酒水設計原則及選用方法
第二節(jié) 宴席餐具及其設計要求
一、宴席中常見餐具
二、宴席餐具配用原則及實務
思考與練習
第4章 宴席菜單設計
節(jié) 宴席菜單設計基礎
一、宴席菜單的種類
二、宴席菜單設計原則
三、宴席菜單設計方法
第二節(jié) 中式宴會席菜單設計
一、公務宴菜單設計
二、商務宴菜單設計
三、人生儀禮宴菜單設計
四、歲時節(jié)日宴菜單設計
第三節(jié) 中式便餐席菜單設計
一、家宴菜單設計
二、便宴菜單設計
第四節(jié) 西式宴席和中西合璧式宴席菜單設計