湛江風味菜制作工藝

一、湛江飲食的歷史與發(fā)展
（一）歷史淵源　／　002
（二）發(fā)展歷程?。?05
（三）品牌建設?。?08
（四）人才培養(yǎng)?。?09
二、湛江飲食的習俗與文化特色
（一）習俗?。?16
（二）文化特色　／　022
三、粵菜的特色與烹飪技藝簡介
（一）粵菜的特色?。?30
（二）粵菜烹飪技藝簡介?。?33
四、廣式面點烹飪技藝簡介
五、湛江菜的常用加工工藝與烹飪工藝
（一）常用加工工藝?。?44
（二）干貨漲發(fā)與初步熟處理工藝?。?45
（三）常用烹飪工藝 　／　048
（四）常用燒鹵味工藝?。?50
六、湛江風味特色菜式品種
（一）水產品類菜式?。?54
湛江海鮮煲?。?54
酥炸沙蟲　／　055
芝士波羅蜜烤生蠔?。?56
湛江一夜埕?。?57
油淋石斑魚?。?58
沙姜炒八爪魚?。?59
腌天然蠔仔?。?60
海味小炒皇　／　061
鹽水焗軟殼蝦?。?62
姜蔥炒花蟹　／　063
蒜蓉蒸鮮鮑魚?。?64
豉汁蒸白鱔　／　065
椒鹽蝦蛄?。?66
（二）畜禽類菜式　／　067
湛江白切閹雞?。?67
鹽水海鴨仔 　／　068
鹽擦鵝?。?69
香腌爽豬肚 ?。?70
木瓜羊肉煲?。?71
脆瓜炒牛肉 ?。?72
（三）果蔬類菜式　／　073
麥香菠蘿球?。?73
蜜汁扣三薯 　／　074
豆醬撈番薯葉 ?。?75
豆豉炒水芹 ?。?76
花生芋梗煲 ?。?77
野米南瓜煲 　／　078
蝦醬炒豆角 ?。?79
七、湛江風味特色面點品種
（一）常用面點類?。?82
大樹菠蘿包?。?82
海濱牛角包?。?83
雞仔咸水角　／　084
火焰椰汁糕?。?85
海割米馬拉糕　／　086
蛤蔞粽?。?87
水井頭海鮮湯粉?。?88
牛腩粉?。?89
豬雜湯粉?。?90
（二）特色面點類　／　091
大煎堆?。?91
水井頭油條　／　092
田艾?。?93
油角　／　094
油炸蝦餅?。?95
八、湛江縣區(qū)風味特色美食
（一）廉江遂溪美食?。?98
塘蓬燜豬肉?。?98
廉江豬雜湯　／　099
紅螺蒸鴨蛋?。?00
河唇魚頭湯?。?01
安鋪簸箕炊?。?02
安鋪年糕?。?03
草潭蒸花蟹　／　104
地膽頭燉老鴨?。?05
花生蓉扒鱔肚?。?06
蒜蓉蒸蚌仔?。?07
（二）雷州徐聞美食　／　108
木葉搭?。?08
徐聞羊粥　／　109
徐聞腌粉?。?10
雷州三絲?。?11
烏石甜糟?。?12
烏石炮魚?。?13
醋水豬仔肉　／　114
雷州咸甜炒面?。?15
雷州機粽?。?16
豆蓉扒鱔肚?。?17
（三）吳川坡頭美食?。?18
吳川爛鑊炒粉?。?18
油泡魚丸 　／　119
黃坡扣肉 ?。?20
吳川八寶飯　／　121
蒜頭炒海蜇?。?22
糖酒蟹?。?23
?；拾屈S花膠?。?24
沙姜蔥頭炒海蜇皮　／　125
一品豬婆參?。?26
炭燒官渡生蠔　／　127
（四）麻章東海美食?。?28
原汁沙蟲湯?。?28
黃豆骨鱔湯?。?29
香腌東海泥丁　／　130
生炒東海章魚?。?31
蔥燒硇洲鮑魚　／　132
東海白斬鵝?。?33
蒜蓉蒸硇洲龍蝦仔　／　134
鐵板鮮魷?。?35
鹽焗東風螺?。?36
麻章燒豬　／　137
九、湛江菜點的創(chuàng)新開發(fā)
（一）概況?。?40
（二）原則與思路?。?44
（三）基本方法?。?47
十、湛江菜點創(chuàng)新開發(fā)示例
湛江蛤蔞雞?。?52
江洪銅盆雜魚?。?53
海鮮盛宴?。?54
麻辣蝦蛄肉　／　155
宮廷貴妃紅燒肉?。?56
海皇粉絲煲?。?57
湛江頭條　／　158
廣式肉夾餅?。?59
 
參考文獻　／　160
后記?。?61