烹飪基礎化學（烹飪類專業(yè) 第3版）

定　價：￥27.80

作　者：	張懷玉編
出版社：	高等教育出版社
叢編項：	職業(yè)教育通用教材
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787040569308	出版時間：	2022-07-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	174	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書是職業(yè)教育通用教材，是在2011年版本基礎上修訂而成的。本書分四章共十七節(jié)，內(nèi)容包括食物中的營養(yǎng)素及其在烹飪中的變化，食物中的有害成分及其在烹飪中的變化，食物組織的特點，食物的感官特性。從化學角度解釋烹飪原理，幫助學生好地理解、掌握和發(fā)揮烹調(diào)技藝。本書還根據(jù)烹飪中遇到的一些問題設計了“想一想”欄目，以激發(fā)學生的學習興趣，培養(yǎng)他們的理解能力，引導他們參與互動教學。書中提供的小資料可拓寬學生的知識面，加深學生對教材內(nèi)容的理解。書中每節(jié)后有思考與練習，以及時鞏固所學知識。書后附有三套自測試題，以便學生自我檢查學習效果。本書配有學習卡資源，按照書后“鄭重聲明”頁中的提示，登錄我社Abook網(wǎng)站，可獲得相關教學資源。本書可作為中職、五年制高職烹飪類專業(yè)教材，也可作為相關行業(yè)崗位培訓、等級考核教材或自學用書。

作者簡介

暫缺《烹飪基礎化學（烹飪類專業(yè) 第3版）》作者簡介

圖書目錄

章食物中的營養(yǎng)素及其在烹飪中的變化
節(jié) 糖類
思考與練習
第二節(jié) 蛋白質(zhì)
思考與練習
第三節(jié) 油脂
思考與練習
第四節(jié) 維生素
思考與練習
第五節(jié) 礦物質(zhì)
思考與練習
第六節(jié) 水
思考與練習
第二章食物中的有害成分及其在烹飪中的變化
節(jié) 食物中的抗營養(yǎng)素
思考與練習
第二節(jié) 食物源性的其他有害成分
思考與練習
第三節(jié) 食品儲藏、烹調(diào)加工中所產(chǎn)生的有害成分
思考與練習
第三章食物組織的特點
節(jié) 動物肌肉組織的特點
思考與練習
第二節(jié) 可食性植物組織的化學組成特點
思考與練習
第三節(jié) 新鮮果蔬組織的代謝特點
思考與練習
第四節(jié) 牛乳的特點
思考與練習
第四章食物的感官特性
節(jié) 食物的風味
思考與練習
第二節(jié) 食物的顏色
思考與練習
第三節(jié) 食物的味感
思考與練習
第四節(jié) 食物的香氣
思考與練習
自測試題及參考答案
自測試題(一)
自測試題(二)
自測試題(三)
參考答案(一)
參考答案(二)
參考答案(三)
參考文獻