粉絲生產(chǎn)技術(shù)

第一章 概述
第一節(jié) 粉絲生產(chǎn)概況 2
一、粉絲生產(chǎn)的歷史 2
二、粉絲工業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢 3
第二節(jié) 粉絲的種類和質(zhì)量標準 4
一、粉絲的種類和特點 4
二、粉絲的質(zhì)量標準 5
第三節(jié) 粉絲的性質(zhì)和成分 6
一、粉絲的性質(zhì) 6
二、粉絲的成分 6

第二章 粉絲生產(chǎn)的理論基礎(chǔ)
第一節(jié) 淀粉的分布和分類 8
一、淀粉的一般分布 8
二、淀粉的分類 8
第二節(jié) 淀粉的性狀、結(jié)構(gòu)和組成 9
一、淀粉的性狀 9
二、淀粉的化學結(jié)構(gòu)與組成 12
第三節(jié) 淀粉的性質(zhì) 15
一、物理性質(zhì) 15
二、化學性質(zhì) 17
第四節(jié) 淀粉的糊化與回生 18
一、淀粉的糊化 19
二、淀粉的回生 25
第五節(jié) 影響粉絲品質(zhì)的因素 28
一、水質(zhì)對粉絲品質(zhì)的影響 28
二、環(huán)境對粉絲品質(zhì)的影響 29
三、淀粉性質(zhì)對粉絲品質(zhì)的影響 30
四、工藝因素對粉絲品質(zhì)的影響 31
五、淀粉糊化度對粉絲品質(zhì)的影響 31

第三章 粉絲生產(chǎn)原料
第一節(jié) 豆類 33
一、綠豆 33
二、蠶豆 34
三、豌豆 35
第二節(jié) 薯類 36
一、馬鈴薯 36
二、甘薯 36
三、木薯 37
四、山藥 38
第三節(jié) 其他原料 38
一、芭蕉芋 38
二、玉米 39
三、大米 39
四、魔芋 39
五、芋頭 40
六、葛根 40
七、菱角 40
八、蕨根 40
九、輔料及食品添加劑 41

第四章 豆類粉絲生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié) 綠豆粉絲 45
一、酸漿 45
二、酸漿法提取淀粉 49
三、粉絲成型 58
四、即食粉絲 67
五、龍口粉絲生產(chǎn)與氣象條件 68
六、龍口粉絲研究新成果 71
第二節(jié) 雜豆粉絲 71
一、各種原料的浸泡 72
二、淀粉提取和粉絲生產(chǎn) 75
三、豌豆粉絲 79
四、蠶豆粉絲 80
五、魔芋蠶豆粉條 83

第五章 薯類粉絲生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié) 甘薯粉絲 87
一、普通甘薯粉條 87
二、方便甘薯粉條 88
三、精加工制作精白甘薯粉絲 89
四、高新技術(shù)制作精白甘薯粉絲 90
五、無冷凍甘薯粉絲 91
六、不粘連水晶粉絲 92
七、冰絲 95
八、甘薯黃豆粉絲 97
九、多風味粉絲 97
十、美味粉絲 98
十一、地方特色甘薯粉絲 98
第二節(jié) 馬鈴薯粉絲 101
一、普通馬鈴薯粉條 101
二、無冷凍馬鈴薯粉絲 102
三、精白粉絲、粉條 103
四、無糊化馬鈴薯粉絲 105
五、西紅柿粉條 105
六、魚粉絲 106
七、包裝粉絲 107
八、蘑菇馬鈴薯粉絲 108
九、馬鈴薯粉絲機械化加工技術(shù) 109
十、西北農(nóng)家馬鈴薯粉絲 112
第三節(jié) 木薯、山藥粉絲 113
一、木薯粉絲 113
二、山藥粉絲 114

第六章 新型粉絲生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié) 米粉絲 116
一、黑米粉絲 116
二、保鮮濕米粉 117
三、營養(yǎng)魚糜米粉絲 120
四、快餐米線 123
五、芭蕉芋粉絲 125
六、海膽珍味粉絲 127
七、竹香粉絲 128
第二節(jié) 魔芋粉絲 129
一、普通魔芋粉絲 129
二、新型魔芋粉絲 130
三、即食酸辣魔芋仿生粉絲 131
四、魔芋黑木耳保健粉絲 132
五、魔芋銀耳保健粉絲 133
第三節(jié) 其他粉絲 134
一、蕨根粉絲 134
二、葛根保健粉絲 136
三、玉米粉條和粉絲 137
四、耐蒸煮雞肉風味方便粉絲 140
五、橡子粉絲 141
六、雜糧粉條 142
七、天然營養(yǎng)粉絲 144
八、牛肉風味方便粉絲 145
九、菜素粉絲 146
十、菱角復(fù)合粉絲 147
十一、發(fā)芽苦蕎粉絲 147

第七章 無礬粉絲生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié) 替代明礬的方法 150
一、增稠劑類替代品 150
二、鹽類替代品 152
三、復(fù)合替代品 153
四、其他替代品 155
五、生產(chǎn)工藝改進 155
第二節(jié) 無礬粉絲生產(chǎn)實例 156
一、無礬綠豆粉絲 156
二、豌豆復(fù)合粉絲 157
三、無礬甘薯粉絲 159
四、南瓜甘薯營養(yǎng)粉條 160
五、無添加純紅薯粉條 161
六、無礬魔芋甘薯粉條 162
七、天然富硒無礬甘薯粉條 163
八、無礬馬鈴薯粉絲（一） 164
九、無礬馬鈴薯粉絲（二） 166
十、竹筍超微粉無礬木薯粉條 166
十一、無礬淮山藥紅薯粉絲 167
十二、無礬保鮮粉絲 167

第八章 粉絲生產(chǎn)企業(yè)建設(shè)指南
第一節(jié) 各種粉絲生產(chǎn)機械 170
一、和面機械 170
二、粉絲加工機械 171
三、粉絲自動分揀稱重裝置 176
四、干燥機械 177
五、全自動粉絲掛桿機控制系統(tǒng) 178
第二節(jié) 粉絲、方便粉絲工程建設(shè)投資概算及效益分析 178
一、農(nóng)戶家庭粉條廠工程建設(shè) 178
二、專業(yè)精制粉絲（條）廠工程建設(shè) 179
三、水晶粉絲生產(chǎn)廠工程建設(shè) 180
四、年產(chǎn)1350t方便粉絲廠工程建設(shè) 182
第三節(jié) 小型粉絲廠存在問題及對策 183
一、小型粉絲廠存在的問題 183
二、小型粉絲廠發(fā)展的對策 185
第四節(jié) 粉絲企業(yè)的品類管理 187
一、粉絲企業(yè)的現(xiàn)狀 187
二、粉絲企業(yè)如何進行品類管理 188

第九章 粉絲生產(chǎn)副產(chǎn)品綜合利用
第一節(jié) 渣的利用 191
一、渣的利用價值 191
二、渣的利用方法 191
三、粉絲廠下腳料生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)飼料 192
第二節(jié) 黃漿水的利用 194
一、提取食用、飼料和水解蛋白質(zhì) 194
二、生產(chǎn)飼料酵母 196
三、生產(chǎn)營養(yǎng)醬油 196
四、生產(chǎn)保健飲料 198
五、生產(chǎn)紅曲色素 199
六、生產(chǎn)蛋白質(zhì)調(diào)味液 200
七、提取氨基酸 201
八、回收果膠 201

附錄
一、食品安全國家標準—食用淀粉（GB 31637—2016） 202
二、食用甘薯淀粉（GB/T 34321—2017） 203
三、食用馬鈴薯淀粉（GB/T 8884—2017） 204
四、食用玉米淀粉（GB/T 8885—2017） 205
五、食用豌豆淀粉（GB/T 38572—2020） 206
六、木薯淀粉（GB/T 29343—2012） 207
七、食用小麥淀粉（GB/T 8883—2017） 208
八、甘薯粉絲加工技術(shù)規(guī)范（NY/T 982—2006） 209
九、粉絲（條）標準 213
十、山東省糧油進出口分公司關(guān)于龍口粉絲品質(zhì)的檢驗標準 219
十一、蠶豆和甘薯粉絲的等級檢驗標準 220
十二、粉絲商品檢驗方法 220
十三、粉絲的質(zhì)量鑒別 221

參考文獻