乳清蛋白質(zhì)化學(xué)與應(yīng)用

目錄
前言
第1章 乳清蛋白質(zhì)生產(chǎn)及其發(fā)展 1
1.1 乳清蛋白質(zhì)種類(lèi) 1
1.1.1 甜乳清 2
1.1.2 酸乳清 3
1.2 乳清的利用 5
1.2.1 古代時(shí)期 5
1.2.2 工業(yè)革命時(shí)期 5
1.2.3 現(xiàn)代發(fā)展 6
1.3 乳清產(chǎn)品概況 6
1.3.1 乳糖 6
1.3.2 乳清粉 6
1.3.3 乳清濃縮蛋白和乳清分離蛋白 6
1.3.4 其他乳清蛋白質(zhì)產(chǎn)品 7
1.3.5 乳礦物質(zhì) 7
1.4 總結(jié) 7
參考文獻(xiàn) 7
第2章 乳清蛋白質(zhì)產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝技術(shù) 11
2.1 乳清蛋白質(zhì)回收技術(shù) 11
2.1.1 熱/酸沉淀 11
2.1.2 膜加工技術(shù) 12
2.2 乳清蛋白質(zhì)組分的分離 15
2.2.1 α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的分離 15
2.2.2 GMP分離 19
2.2.3 牛血清白蛋白和免疫球蛋白分離 20
2.2.4 乳鐵蛋白和乳過(guò)氧化物酶分離 20
2.3 乳清產(chǎn)品加工 22
2.3.1 液體乳清的澄清、分離和巴氏殺菌 22
2.3.2 膜過(guò)濾 23
2.3.3 脫鹽 24
2.3.4 濃縮 24
2.3.5 干燥 24
2.4 總結(jié) 25
參考文獻(xiàn) 25
第3章 乳清蛋白質(zhì)的化學(xué)特性 31
3.1 β-乳球蛋白 31
3.1.1 β-乳球蛋白的化學(xué)特性 31
3.1.2 β-乳球蛋白的分離與制備 34
3.1.3 β-乳球蛋白的生物特性 35
3.2 α-乳白蛋白 37
3.2.1 α-乳白蛋白的化學(xué)特性 37
3.2.2 α-乳白蛋白的分離 39
3.2.3 α-乳白蛋白的功能特性 40
3.3 牛血清白蛋白 41
3.4 乳鐵蛋白 42
3.5 免疫球蛋白 44
3.6 微量蛋白質(zhì) 45
3.6.1 生長(zhǎng)因子 45
3.6.2 乳過(guò)氧化物酶 45
3.6.3 乳脂肪球膜蛋白 46
3.6.4 維生素結(jié)合蛋白 47
3.7 總結(jié) 47
參考文獻(xiàn) 47
第4章 乳清蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和變性以及與其他食品組分的相互作用 55
4.1 乳清蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和變性 55
4.1.1 熱變性 55
4.1.2 乳清蛋白質(zhì)的酶促變性 57
4.1.3 乳清蛋白質(zhì)的超聲改性 57
4.1.4 乳清蛋白質(zhì)的輻射改性 58
4.2 巰基和二硫鍵在乳清蛋白質(zhì)聚集和凝膠中的作用 59
4.2.1 巰基和二硫鍵在乳清蛋白質(zhì)聚集中的作用 59
4.2.2 巰基和二硫鍵在乳清蛋白質(zhì)凝膠中的作用 60
4.3 乳清蛋白質(zhì)和酪蛋白的相互作用 61
4.3.1 模型系統(tǒng)中乳清蛋白質(zhì)和酪蛋白的相互作用 61
4.3.2 乳清蛋白質(zhì)和酪蛋白微粒的相互作用 61
4.4 乳清蛋白質(zhì)和糖類(lèi)的相互作用 62
4.4.1 乳清蛋白質(zhì)和糖類(lèi)之間的美拉德反應(yīng) 62
4.4.2 乳清蛋白質(zhì)和多糖的相互作用 64
4.5 乳清蛋白質(zhì)和食品中其他成分的相互作用 70
4.5.1 明膠 70
4.5.2 卵磷脂 71
4.6 總結(jié) 72
參考文獻(xiàn) 72
第5章 乳清蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)特性 83
5.1 氨基酸組成：乳清蛋白質(zhì)與母乳蛋白 83
5.2 乳清蛋白質(zhì)中的支鏈氨基酸 84
5.3 乳清蛋白質(zhì)衍生物 85
5.4 乳清蛋白質(zhì)的致敏性和消化率 85
5.5 乳清蛋白質(zhì)組分的治療特性 86
5.5.1 糖尿病 86
5.5.2 癌癥 87
5.5.3 肝病 88
5.5.4 心血管疾病 89
5.5.5 免疫系統(tǒng)疾病 89
5.6 乳清蛋白質(zhì)的抗氧化特性 90
5.6.1 乳清蛋白質(zhì)的抗氧化活性 90
5.6.2 乳清蛋白質(zhì)組分的抗氧化活性 91
5.6.3 乳清蛋白質(zhì)抗氧化肽 95
5.6.4 乳清蛋白質(zhì)抗氧化活性在食品中的應(yīng)用 97
5.7 總結(jié) 100
參考文獻(xiàn) 101
第6章 乳清蛋白質(zhì)在營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品中的應(yīng)用 112
6.1 嬰幼兒配方奶粉 113
6.1.1 乳清蛋白質(zhì)與酪蛋白比例 113
6.1.2 嬰幼兒配方奶粉的配方及加工 114
6.1.3 新一代嬰幼兒配方奶粉的乳清蛋白質(zhì) 115
6.2 運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)品 116
6.2.1 蛋白質(zhì)代謝 116
6.2.2 罐裝乳清蛋白質(zhì) 117
6.2.3 酸化乳清蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)飲料 118
6.2.4 蛋白質(zhì)能量補(bǔ)充產(chǎn)品 119
6.3 老年人蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑 120
6.4 代餐食品 121
6.5 高蛋白共生酸奶 122
6.6 總結(jié) 123
參考文獻(xiàn) 123
第7章 乳清蛋白質(zhì)功能特性及其在食品中的應(yīng)用 127
7.1 作為食品增稠劑/膠凝劑 127
7.2 作為食品穩(wěn)定劑/乳化劑 129
7.2.1 乳清蛋白質(zhì)乳液的表征技術(shù) 129
7.2.2 乳清蛋白質(zhì)乳液的制備 130
7.2.3 乳清蛋白質(zhì)乳液的穩(wěn)定性 132
7.2.4 乳清蛋白質(zhì)/水膠體乳液穩(wěn)定性 133
7.2.5 其他乳化劑對(duì)乳清蛋白質(zhì)乳液穩(wěn)定性的影響 134
7.3 脂肪或乳品替代品 134
7.4 疏水性營(yíng)養(yǎng)食品載體 135
7.4.1 類(lèi)胡蘿卜素 135
7.4.2 多酚 136
7.5 微囊化壁材 137
7.5.1 乳清蛋白質(zhì)基風(fēng)味化合物和脂質(zhì)微膠囊的制備 138
7.5.2 益生菌微囊化 141
7.5.3 微囊化益生菌在食品中的應(yīng)用 143
7.5.4 生物活性成分的微囊化 144
7.6 食用膜和涂層 145
7.6.1 食用膜和涂層參數(shù) 145
7.6.2 乳清蛋白質(zhì)薄膜/涂層 146
7.6.3 乳清蛋白質(zhì)可食用膜/涂層的組成 147
7.6.4 乳清蛋白質(zhì)/多糖復(fù)合膜的物理性質(zhì) 150
7.6.5 乳清蛋白質(zhì)膜在食品工業(yè)中的應(yīng)用 150
7.7 總結(jié) 153
參考文獻(xiàn) 153
第8章 乳清蛋白質(zhì)的改性 164
8.1 熱處理 164
8.2 酶處理 166
8.2.1 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶交聯(lián) 166
8.2.2 酶水解 168
8.3 超聲波處理 168
8.4 高壓處理 169
8.5 電脈沖處理 171
8.6 輻射處理 172
8.6.1 γ射線(xiàn)輻照 172
8.6.2 紫外線(xiàn)照射 172
8.7 化學(xué)改性 173
8.8 總結(jié) 174
參考文獻(xiàn) 174
第9章 乳清蛋白質(zhì)在非食品領(lǐng)域的應(yīng)用 182
9.1 膠水黏合理論 182
9.1.1 吸附理論 183
9.1.2 機(jī)械互鎖理論 183
9.1.3 化學(xué)鍵合理論 183
9.2 木清漆 184
9.3 木膠水 185
9.4 辦公膠水 192
9.5 手術(shù)膠 195
9.6 總結(jié) 196
參考文獻(xiàn) 196
第10章 乳清蛋白質(zhì)展望 199
10.1 乳清蛋白質(zhì)市場(chǎng)需求 199
10.2 希臘酸奶的盛行和酸乳清 199
10.3 微濾乳和清蛋白 201
10.4 總結(jié) 203
參考文獻(xiàn) 203
索引 206