中式烹調(diào)技藝

定　價：￥42.00

作　者：	邵志明著
出版社：	中國旅游出版社
叢編項：	"全國旅游高等院校精品課程"系列教材上海市高職高專一流專業(yè)建設系列教材
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787503267314	出版時間：	2021-07-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：		字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書為上海旅專出品，上海市高職高專雙一流專業(yè)規(guī)劃教材、全國旅游高等院校精品課程系列教材之一。內(nèi)容涉及中餐烹調(diào)技藝的生產(chǎn)工藝14個模塊內(nèi)容，各模塊又分項目。從模塊導讀、能力培養(yǎng)、知識拓展三個方面介紹模塊內(nèi)容，從案例導入給予學生具象的認識，并注明資料來源，案例分析中列出相關(guān)的思考問題，引導學生積極主動思考。每個項目后面有知識拓展，介紹一些歷史文化知識，配有實踐任務，從理論到實踐實現(xiàn)過渡。詳盡闡述烹調(diào)技藝理論及實操步驟，注重中華飲食傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代烹調(diào)理論的結(jié)合，適合作為應用型本科院校和高等職業(yè)院校餐飲類專業(yè)的教材。

作者簡介

　　邵志明烹飪與營養(yǎng)教育/職業(yè)技術(shù)教育碩士研究生上海旅游高等?？茖W校/上海師范大學旅游學院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)主任中式烹飪高級技師、中式面點高級技師中國烹飪名師、國家職業(yè)技能鑒定注冊裁判員中國商業(yè)技師協(xié)會餐飲分會副總干事、上海師范大學旅游學院首席技師、橄欖餐廳2020年評選年度新銳獎

圖書目錄

模塊一　中餐烹調(diào)技藝基礎概述 / 001
項目一　中餐菜肴的特點及流派認知 / 004
項目二　菜肴的質(zhì)量要求與要素把控 / 015
模塊二　鮮活原料初加工技藝 / 019
項目一　新鮮蔬菜的初加工技術(shù) / 022
項目二　家畜原料的初加工技術(shù) / 027
項目三　禽類原料的初加工技術(shù) / 033
項目四　水產(chǎn)原料的初加工技術(shù) / 037
模塊三　干貨原料漲發(fā)技藝 / 043
項目一　干貨原料漲發(fā)的原理認知 / 046
項目二　不同漲發(fā)類型的技術(shù)方法 / 049
模塊四　刀工和勺工技藝 / 057
項目一　刀工技術(shù)及其分類 / 059
項目二　勺工技術(shù)及其種類 / 075
模塊五　菜肴組配技藝 / 081
項目一　單一菜肴的組配技術(shù) / 084
項目二　整套菜肴的組配技術(shù) / 090
模塊六　火候運用技藝? /?103
項目一　火候鑒別與油溫的控制 / 106
項目二　熱量傳遞的烹調(diào)運用 / 110
模塊七　原料初步熟處理技藝? /?117
項目一　焯水技術(shù) / 120
項目二　過油技術(shù) / 123
項目三　走紅技術(shù) / 127
項目四　汽蒸技術(shù) / 131
模塊八　調(diào)味技藝? /?135
項目一　調(diào)味的作用和原則把握 / 138
項目二　調(diào)味過程和方法的應用 / 142
項目三　味型分類及調(diào)味品運用 / 148
模塊九　制湯技藝? /?161
項目一　制湯的原理性認知 / 164
項目二　普通湯的制作技術(shù) / 168
項目三　高級湯的制作技術(shù) / 174
模塊十　上漿、掛糊、勾芡技藝? /?187
項目一　上漿原理及技術(shù) / 190
項目二　掛糊原理及技術(shù) / 197
項目三　勾芡原理及技術(shù) / 204
模塊十一　冷菜烹調(diào)技藝? /?215
項目一　冷菜的烹調(diào)技法 / 217
項目二　冷菜拼裝及技法 / 234
模塊十二　熱菜烹調(diào)技藝? /?245
項目一　水傳熱烹調(diào)技法 / 248
項目二　油傳熱烹調(diào)技法 / 258
項目三　汽熱傳遞烹調(diào)技法 / 269
項目四　礦物質(zhì)傳熱烹調(diào)技法 / 273
模塊十三　菜肴盛裝技藝? /?279
項目一　菜肴的造型工藝與裝盤 / 282
項目二　菜肴的盛裝技術(shù)方法 / 291
模塊十四　菜肴盤飾技藝? /?297
項目一　盤飾的價值和運用規(guī)則 / 299
項目二　盤飾的形式和方法類型 / 304