廚房管理

　　隨著社會的發(fā)展，餐飲行業(yè)的隊伍在迅速壯大，社會餐飲業(yè)發(fā)展迅速，數(shù)以千萬的餐飲企業(yè)需要越來越多的技術人才，烹飪專業(yè)的人才需求已出現(xiàn)供不應求的局面，因此，烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的市場越來越大。《廚房管理》是一門專業(yè)基礎課，是烹飪類專業(yè)中聯(lián)系基礎課程與專業(yè)課程的紐帶。廚房管理本身它實踐性很強，同時對后期專業(yè)課程有一定的指導意義。隨著社會的發(fā)展、現(xiàn)代技術和管理水平的不斷提高，廚房管理也進入了一個新的高度，管理模式出現(xiàn)了新的變化。因而，本書在編寫過程中十分注重理論與實踐相結(jié)合，迎合了現(xiàn)代餐飲業(yè)對廚房管理的需求。教材緊貼職業(yè)教育實際，在內(nèi)容的取舍上做到重點突出，層次分明，盡量以“現(xiàn)代”而又成熟的新內(nèi)容替代陳舊的內(nèi)容和實例，在內(nèi)容上，重點強調(diào)現(xiàn)代廚房管理新要求、現(xiàn)代廚房設計，尤其在人 員管理、原料管理、生產(chǎn)管理、廚房成本控制管理、廚房設備與器皿管理、廚房衛(wèi)生與安全管理等方面。融入大量的現(xiàn)代管理知識和餐飲行業(yè)的管理經(jīng)驗。

　　商學兵；男，63年3月出生，祖籍：徐州。研究生學歷，副教授職稱，高級實驗師、高級技師。管理科學、食品科學雙學士學位，徐州市商學兵技能大師工作室領辦人，現(xiàn)為江蘇省職業(yè)技能鑒定（烹飪/面點）高級考評員，第一批國家注冊中國烹飪大師、國家（中烹?yún)f(xié)/中飯協(xié)）餐飲行業(yè)競賽裁判員、國家餐飲業(yè)一級評委，世界中餐業(yè)餐飲服務國際裁判員。長期從事食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全、食品營養(yǎng)等專業(yè)的教學工作，指導學生多次參加全國烹飪技能大賽、教育部烹飪技能大賽、省市級烹飪技能大賽并獲獎。主編全國烹飪專業(yè)教材3部，主持了江蘇省蘇北科技發(fā)展計劃項目3項等科研項目；獲批國家發(fā)明專利8件；發(fā)表論文50余篇，其中核心期刊15篇。作為徐州電視臺“食品營養(yǎng)與安全”方面的專家和“徐州市報業(yè)集團食品營養(yǎng)專家委員會”專家成員，自2010年來，在徐州電視臺就關于“食品營養(yǎng)與安全”進行了600多檔的電視講座，并且在彭城晚報上發(fā)表新聞詞條300多篇。，