餐飲運營與管理

　　本書以酒店及餐飲企業(yè)運營所需人員的基本知識和能力為立足點，以培養(yǎng)學習者掌握這種知識和能力為核心，力求向?qū)W生系統(tǒng)地介紹餐飲經(jīng)營過程。全書依據(jù)餐飲業(yè)務分三個大項，其中項目一為餐飲基礎知識部分，項目二為餐飲專業(yè)業(yè)務部分，項目三為餐飲管理實務部分，每個項目又按照具體業(yè)務模塊進行了細分。由此，幫助學生全面了解菜點知識、酒水知識、對客服務技能、餐飲計劃管理、生產(chǎn)管理、服務管理、銷售管理、成本控制及菜單設計與餐飲組織管理等服務一系列的知識和方法，使學生基本了解餐飲部的工作流程和內(nèi)容，掌握必備服務技能，懂得按照一定科學實用的方法組織餐飲業(yè)務的開展，以適應飯店餐飲服務與管理工作的需要，從而，有利于學生在餐飲行業(yè)的長足發(fā)展。本書內(nèi)容豐富，結(jié)構(gòu)完整，注重理論和實際操作的有機結(jié)合，特別是將服務情商的培養(yǎng)作為一個貫穿在整個教材的脈絡，這充分體現(xiàn)了服務中“以人為本”的實質(zhì)，也抓住了餐飲經(jīng)營與管理的本質(zhì)。每一模塊后面還都配有情感連接、知識鏈接、任務檢測，以便學生課后拓展和練習、訓練，以便對課堂所學知識進行鞏固和運用，也方便教師的檢查和指導。本書可作為普通高等院校旅游或酒店管理專業(yè)及相關(guān)專業(yè)本、專科生用書，也可供各類酒店、餐飲企業(yè)工作人員及希望了解餐飲知識和餐廳工作的讀者參閱。

　　單銘磊，男，中共黨員，教授，本科畢業(yè)于山東大學經(jīng)濟學院，碩士畢業(yè)于山東師范大學心理學院，博士就讀于重慶大學管理學院。高級調(diào)酒師、高級客房服務師、一級中西餐服務師、一級中式烹調(diào)師，職業(yè)技能考評員。承擔《旅游心理學》、《旅游消費者行為》、《餐廳運行與管理》、《酒水與飲料》等課程教學。主要研究方向為酒店管理、旅游心理學、旅游教育等。擔任山東省生產(chǎn)力學會理事、山東省烹飪協(xié)會理事、濟南市營養(yǎng)師協(xié)會常務理事。主持省部級科研課題3項，省級教研課題1項，廳級科研課題4項。撰寫論文三十余篇，其中多篇被CSSCI發(fā)表或被EI、ISSHP索引，出版專著2部并有1部獲省部級獎勵。主編教材十余部，其中《酒水與酒文化》被列為教育部國家“十二五”規(guī)劃教材。2000年獲濟南市職業(yè)技能大賽餐廳服務組金獎第一名，被濟南市政府授予“新長征突擊手”、“百名技術(shù)能手”榮譽稱號。連續(xù)6年指導學生參加山東省科技廳、省教育廳舉辦的大賽并獲得優(yōu)異成績。多次擔任酒店類、旅游類國家大賽和省、市大賽評委，并在第四屆全國職業(yè)院校西餐大賽中擔任酒水組比賽標準制定人。在多家星級酒店掛職部門經(jīng)理，在酒店管理公司擔任副總經(jīng)理等職。