面包學

第一章?? 面包制作原材料
一、小麥粉
（一）小麥粉和面包制作
（二）關(guān)于小麥
（三）關(guān)于小麥粉
二、面包酵母
面包酵母的效果
被期待的“面包酵母的樣子”
關(guān)于面包酵母的使用方法
面包酵母用量的增減
占70%的水分
面包酵母的構(gòu)造
通過出芽來增殖
面包酵母中的酶
不同國家的面包酵母
面包酵母的制作方法
用烘焙實驗進行品質(zhì)檢驗
關(guān)于干酵母
“新鮮”是第一條件
三、酵母營養(yǎng)劑
忘記添加酵母營養(yǎng)劑時
輔助面包制作的萬能選手
錯誤判定用量時
選擇方法和使用方法
誕生于美國的面包改良劑
無機物營養(yǎng)劑和有機物營養(yǎng)劑
四、糖類
砂糖的使用，會給面包帶來什么變化
追溯砂糖的歷史
砂糖的種類
砂糖的特性
五、食鹽
食鹽是面包制作的決定因素
食鹽的用量
食鹽對面包制作的影響
制鹽方法的推移變遷
適合面包制作的食鹽
10g 是適度的攝取量
六、油脂
油脂的作用是什么
油脂以膏狀為使用原則
面包制作中使用油脂的歷史
面包用油脂的特征
油脂的主要成分和分類
油脂的物理性質(zhì)和化學反應
油脂的實驗測定值
重要的溫度管理
七、雞蛋
充分利用雞蛋的風味
蛋白和蛋黃的比例
卵磷脂是天然的乳化劑
雞蛋的起泡性
新鮮雞蛋的判斷方法
八、乳制品
使用脫脂奶粉制作時
關(guān)于各種乳制品
貯藏時需要低溫和密封容器
九、水
面包制作中不可或缺的水
硬質(zhì)面團和軟質(zhì)面團
水的成分和制作面包時展現(xiàn)的特性

第二章?? 面包制作工程
一、攪拌
預先處理是關(guān)鍵
攪拌的目的
攪拌的5個階段
何謂最合適的攪拌
影響攪拌時間的因素
何謂最合適的吸水
影響面團吸水的因素
配方用水的溫度計算方法
關(guān)于小麥粉的水合
面筋的結(jié)合
攪拌機的種類
攪拌機的注意要點
粉質(zhì)曲線的判讀方法
二、發(fā)酵
何謂適當?shù)氖斐?br />影響氣體產(chǎn)生的因素
影響氣體保持的因素
面團在發(fā)酵中的變化
發(fā)酵的定義與面包
實踐性經(jīng)驗性的發(fā)酵調(diào)整方法
三、最后加工
（一）分割
不損傷面團的方法
分割面團的注意事項
分割機的清掃和檢查
不損傷面團的速度
（二）揉圓
要注意手粉的用量
揉圓的目的
防止粘黏的方法
無法揉圓的原因
（三）中間發(fā)酵
面團大小也是重要因素
中間發(fā)酵的目的
（四）成型
成型的基本事項
（五）入模
多樣的入模手法
模具和面團的比容積
烘焙模具的材質(zhì)和表面處理
烘焙模具的空燒
四、最終發(fā)酵
因成品而異的最終發(fā)酵條件
困難的最終發(fā)酵
不良成品的常見成因
最終發(fā)酵節(jié)點的判定方法
最終發(fā)酵的目的
溫度、濕度、空氣循環(huán)
五、烘烤
烘烤的方法
烤箱的溫度和濕度
因烘烤不當造成的不良成品
運用物理震擊的品質(zhì)改良法
烘烤的目的
烘烤反應的主要因素
烘烤反應的主要變化
烘烤中發(fā)生的物理、化學、生化學反應
熱傳遞
燒減率（烘烤損失）

第三章?? 面包制作方法
一、直接法
直接法吐司的一般配方和制程
直接法的順序和注意事項
其他直接法
二、中種法
中種法吐司的一般配方和制程
配方及制程的修正
其他中種法
直接法和中種法的比較
三、冷藏法、冷凍法
何謂冷藏法
何謂冷凍法
四、液種法
液種法吐司的一般配方和制程
液種法的特征
各液種法的比較
五、其他的面包制作方法
酸種法
酒種法
啤酒花種法
中面法
克萊伍德快速發(fā)酵法
連續(xù)面包制作法
冷藏面團法

第四章 面包標準制法
一、吐司面包
二、甜面包
三、法式面包
四、可頌面包
五、丹麥面包
六、餐包
七、酵母甜甜圈
八、黑麥面包

第五章??面包制作中的數(shù)學
第六章??面包的歷史
第七章??面包制作機械
第八章??Q&A