餐廳服務(wù)員（技師 高級技師）

第一部分 國家基本職業(yè)培訓包教程——餐廳服務(wù)員（技師）
模塊1 餐前準備
課程1-1就餐環(huán)境設(shè)計與布置
學習單元1 主題宴會的環(huán)境要求
一、宴會環(huán)境類別
三、生日宴環(huán)境要求
四、商務(wù)宴會環(huán)境要求
五、慶祝類宴會環(huán)境要求
六、答謝宴會環(huán)境要求 .
學習單元2 主題宴會環(huán)境設(shè)計 .
一、宴會環(huán)境設(shè)計原則 .
二、色彩設(shè)計 .
三、燈光設(shè)計 .
四、地面、墻面、天花板設(shè)計 .
五、背景音樂設(shè)計 .
六、溫濕度設(shè)置 .
七、微縮景觀設(shè)計 .
八、綠植設(shè)計 .
學習單元3 主題宴會環(huán)境布置 .
一、布置要求 .
二、布置步驟 .
三、布置方法 .
四、布置注意事項 .
課程1-2餐臺設(shè)計與布置 .
學習單元1 主題宴會餐臺設(shè)計要求與依據(jù) .
一、主題宴會餐臺特點 .
二、主題宴會餐臺設(shè)計依據(jù) .
三、主題宴會餐臺設(shè)計要求 .
學習單元2 主題宴會餐臺設(shè)計內(nèi)容與方法 .
一、臺型設(shè)計與布置 .
二、席位設(shè)計與布置 .
三、臺布、臺裙設(shè)計與布置 .
四、餐臺中央裝飾設(shè)計與布置 .
五、餐巾花設(shè)計與布置 .
六、餐酒具選擇與搭配 .
七、餐椅的裝飾設(shè)計 .
八、菜單的設(shè)計與陳列 .
九、臺號、席位卡等小件裝飾品的設(shè)計與布置 .
十、斟酒的順序與分量 .
學習單元3 典型主題宴會餐臺設(shè)計與布置 .
一、婚宴餐臺設(shè)計 .
二、生日宴會餐臺設(shè)計 .
三、商務(wù)宴會餐臺設(shè)計 .
課程1-3服務(wù)規(guī)程設(shè)計 .
學習單元1 宴會服務(wù)程序編制 .
一、宴會服務(wù)程序內(nèi)容 .
二、宴會服務(wù)程序編制要求 .
三、宴會服務(wù)程序編制方法 .
學習單元2 宴會服務(wù)人員分工 .
一、宴會服務(wù)人員數(shù)量預(yù)計及其分工 .
學習單元3 宴會服務(wù)工作計劃 .
一、宴會服務(wù)工作計劃制訂方法 .
二、宴會服務(wù)工作進度安排 .
三、服務(wù)人員職責與工作區(qū)域劃分 .
學習單元4 安排宴會服務(wù)人員培訓 .
一、宴會服務(wù)人員培訓內(nèi)容 .
二、宴會服務(wù)人員培訓方法 .
學習單元5 控制預(yù)案編制規(guī)則與要求 .
一、控制預(yù)案編制規(guī)則 .
二、控制預(yù)案編制要求 .
三、典型控制預(yù)案的編制 .
模塊2 接待服務(wù) .
課程2-1茶藝服務(wù) .
學習單元1 烏龍茶服務(wù) .
一、烏龍茶的種類及特點 .
二、烏龍茶服務(wù)器具準備 .
三、烏龍茶的沖泡 .
四、烏龍茶奉茶服務(wù) .
五、烏龍茶飲用注意事項 .
學習單元2 普洱茶服務(wù) .
一、普洱茶的特點 .
二、普洱茶服務(wù)器具準備 .
三、普洱茶的沖泡 .
四、普洱茶奉茶服務(wù) .
五、普洱茶飲用注意事項 .
學習單元3 緊壓茶服務(wù) .
一、緊壓茶的種類及特點 .
二、緊壓茶烹煮 .
三、緊壓茶奉茶服務(wù) .
四、緊壓茶飲用注意事項 .
課程2-2雞尾酒調(diào)制 .
學習單元1 雞尾酒常識 .
一、雞尾酒的種類及特點 .
二、雞尾酒的常用器具 .
三、調(diào)制雞尾酒的原料 .
四、雞尾酒裝飾物 .
學習單元2 調(diào)制雞尾酒 .
一、調(diào)制雞尾酒的步驟與要求 .
二、搖和法調(diào)制雞尾酒 .
三、調(diào)和法調(diào)制雞尾酒 .
四、兌和法調(diào)制雞尾酒 .
五、攪和法調(diào)制雞尾酒 .
六、漂浮法調(diào)制雞尾酒 .
模塊3 餐廳管理 .
課程3-1成本管理 .
學習單元1 成本核算的方法 .
一、主料、輔料成本核算方法 .
二、調(diào)料成本核算方法 .
三、餐飲出品成本核算方法 .
學習單元2 餐飲出品定價方法 .
一、影響餐飲產(chǎn)品定價的內(nèi)部因素 .
二、影響餐飲產(chǎn)品定價的外部因素 .
三、餐飲出品毛利率定價法 .
課程3-2服務(wù)質(zhì)量管理 .
學習單元1 餐飲服務(wù)各階段菜品質(zhì)量的控制 .
一、餐前準備 .
二、點、配菜品 .
三、傳菜 .
四、上菜、分菜 .
五、撤盤 .
六、顧客建議反饋 .
學習單元2 菜品質(zhì)量問題及處理 .
一、常見菜品質(zhì)量問題 .
二、常見菜品質(zhì)量問題的處理 .
學習單元3 常見餐飲服務(wù)態(tài)度問題及處理 .
一、職業(yè)認知與心態(tài)不正確 .
二、基本素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力不足 .
三、溝通技巧欠缺 .
四、其他問題 .
學習單元4 餐廳服務(wù)考核標準的制定（本處待作者補充） .
一、餐廳服務(wù)考核標準的內(nèi)容 .
二、考核標準制定方法 .
課程3-3營銷管理 .
學習單元1 餐飲營銷的概念和特點 .
一、餐飲營銷的概念 .
二、餐飲營銷的特點 .
學習單元2 餐飲營銷的手段 .
一、品牌營銷 .
二、公關(guān)營銷 .
三、廣告營銷 .
四、主題活動營銷 .
學習單元3 餐廳主題活動營銷方案的制定 .
一、明確活動目的 .
二、突出活動主題 .
三、準確定位客戶需求 .
四、選擇活動營銷手段 .
模塊4 培訓指導 .
課程4-1專業(yè)培訓 .
學習單元1 培訓教案的編寫 .
一、培訓教案概述 .
二、培訓教案的編寫技巧 .
學習單元2 初、中、高級餐廳服務(wù)員培訓 .
一、培訓的相關(guān)知識 .
二、餐廳服務(wù)群體培訓與個別培訓教學法 .
三、餐廳服務(wù)培訓課堂教學過程組織設(shè)計 .
課程4-2技能指導 .
學習單元1 對初、中、高級餐廳服務(wù)員的技能指導 .
一、技能指導的概念和方法 .
二、技能指導的組織程序 .
三、技能指導的效果評定 .

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第二部分 國家基本職業(yè)培訓包教程——餐廳服務(wù)員（高級技師）
模塊1 餐前準備 .
課程1-1菜單設(shè)計 .
學習單元1 宴會菜單設(shè)計基礎(chǔ)知識 .
一、宴會菜單設(shè)計依據(jù) .
二、宴會菜單設(shè)計要求 .
三、宴會菜單設(shè)計內(nèi)容及程序 .
學習單元2 中餐宴會菜單設(shè)計 .
一、中餐宴會菜單設(shè)計方法 .
二、中餐宴會菜品品種組合 .
三、中餐宴會菜品營養(yǎng)組合 .
學習單元3 西餐宴會菜單設(shè)計 .
一、西餐宴會菜單設(shè)計方法 .
二、西餐宴會菜品品種組合 .
三、西餐宴會菜品營養(yǎng)組合 .
四、雞尾酒會菜單設(shè)計 .
五、冷餐會菜單設(shè)計 .
課程1-2就餐環(huán)境設(shè)計布置 .
學習單元1 大型宴會環(huán)境設(shè)計與布置要求 .
一、大型宴會特點 .
二、大型宴會設(shè)計與布置要求 .
學習單元2 大型雞尾酒會環(huán)境設(shè)計與布置 .
一、大型雞尾酒會環(huán)境設(shè)計 .
二、大型雞尾酒會環(huán)境布置 .
學習單元3 大型冷餐會環(huán)境設(shè)計與布置 .
一、大型冷餐會環(huán)境設(shè)計 .
二、大型冷餐會環(huán)境布置 .
學習單元4 大型茶話會環(huán)境設(shè)計與布置 .
一、大型茶話會環(huán)境設(shè)計 .
二、大型茶話會環(huán)境布置 .
課程1-3餐臺設(shè)計布置 .
學習單元1 大型宴會臺型設(shè)計 .
一、大型宴會臺型設(shè)計要求 .
二、大型中餐宴會臺型設(shè)計方法 .
三、大型西餐宴會臺型設(shè)計方法 .
學習單元2 臺型設(shè)計方案撰寫 .
一、臺型設(shè)計方案撰寫要求 .
二、臺型設(shè)計方案撰寫方法 .
學習單元3 雞尾酒會臺型設(shè)計及布置 .
一、雞尾酒會臺型設(shè)計及布置 .
學習單元4 冷餐會臺型設(shè)計及布置 .
一、冷餐會臺型設(shè)計及布置 .
二、冷餐會菜臺設(shè)計及布置 .
學習單元5 茶話會臺型設(shè)計及布置 .
一、環(huán)繞式臺型設(shè)計及布置 .
二、散座式臺型設(shè)計及布置 .
三、圓桌式臺型設(shè)計及布置 .
四、主席式臺型設(shè)計及布置 .
五、大型茶話會臺面布置 .
模塊2 餐廳管理 .
課程2-1成本管理 .
學習單元1 餐廳經(jīng)營成本核算方法 .
一、餐廳成本的劃分 .
二、餐廳成本的特點 .
三、餐飲企業(yè)成本控制 .
四、餐飲企業(yè)餐廳經(jīng)營成本核算 .
五、中餐廳經(jīng)營成本核算 .
六、西餐廳經(jīng)營成本核算 .
課程2-2服務(wù)質(zhì)量管理 .
學習單元1 常見餐廳突發(fā)事件及應(yīng)急預(yù)案 .
一、常見餐廳突發(fā)事件類型 .
二、常見餐廳突發(fā)事件特點 .
三、應(yīng)急預(yù)案的內(nèi)容 .
學習單元2 餐廳突發(fā)事件處理 .
一、控制局面 .
二、及時判斷 .
三、啟動預(yù)案 .
學習單元3 服務(wù)質(zhì)量督導 .
一、明確本崗位職責與任務(wù) .
二、餐前服務(wù)督導 .
三、餐間服務(wù)督導 .
四、餐后服務(wù)督導 .
學習單元4 餐飲服務(wù)質(zhì)量的分析與改進 .
一、有形產(chǎn)品質(zhì)量分析 .
二、無形產(chǎn)品質(zhì)量分析 .
三、質(zhì)量改進 .
模塊3 培訓指導 .
課程3-1專業(yè)培訓 .
學習單元1 培訓計劃概述、內(nèi)容及制訂方法 .
一、培訓計劃的概念 .
二、餐廳服務(wù)員培訓計劃特點 .
三、培訓計劃制訂的方法 .
四、制訂培訓計劃的流程 .
五、培訓計劃的內(nèi)容 .
課程3-2技能指導 .
學習單元1 作業(yè)指導書概述、內(nèi)容及編寫方法 .
一、作業(yè)指導書的概念 .
二、餐廳服務(wù)員作業(yè)指導書的特點 .
三、作業(yè)指導書的內(nèi)容 .
四、作業(yè)指導書編寫步驟 .
五、作業(yè)指導書編寫方法 .