馬鈴薯加工原理與工藝技術

定　價：￥120.00

作　者：	（波蘭）G.利辛斯卡,W.萊斯茲克辛斯基
出版社：	上?？茖W技術出版社
叢編項：
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787547843673	出版時間：	2019-05-01	包裝：	精裝
開本：		頁數：	120	字數：

內容簡介

　　本書全面系統(tǒng)地闡述了西方世界馬鈴薯的加工理論與工藝，并以歐洲馬鈴薯加工廠為例介紹了馬鈴薯加工的工藝技術。我國馬鈴薯產業(yè)一直以提高產量為主要目標，對馬鈴薯加工基本理論與技術沒有引起足夠重視和進行系統(tǒng)全面地研究；再者，我國馬鈴薯產業(yè)目前面臨生產過剩、缺乏加工理論與工藝和以傳統(tǒng)加工業(yè)為主等問題。因此，本書的出版將對我國馬鈴薯產業(yè)發(fā)展，特別是對馬鈴薯主糧化有極大的借鑒意義和推動作用。本書共有８章，分別為：第１章概述；第２章加工原料塊莖及其營養(yǎng)價值；第３章馬鈴薯貯藏；第４章薯片與法式炸條加工；第５章脫水馬鈴薯產品；第６章馬鈴薯淀粉加工；第７章飼用干制馬鈴薯；第８章馬鈴薯青貯。其中，“飼用干制馬鈴薯”和“馬鈴薯青貯”兩章內容不僅是首次介紹到我國，而且對我國馬鈴薯產業(yè)而言也是全新的內容。書中所述不僅理論透徹，而且實用性很強，對我國加工用馬鈴薯研究、生產和加工具有很強的借鑒指導意義，是馬鈴薯相關產業(yè)、企業(yè)、研究單位和教學機構以及從業(yè)人員的一本**的參考書。

作者簡介

　?。úǎ〨.利辛斯卡（G.Lisińska）W. 萊斯茲克辛斯基（W.Leszczyński）編著劉孟君，１９８８年畢業(yè)于西北農業(yè)大學農學系，獲作物栽培與耕作學碩士學位。１９８８年以來在西北農林科技大學農學院從事教學和科研工作，專業(yè)領域是馬鈴薯生產與加工。工作期間，先后主編或參編并出版《中國糧食生產能力》《作物栽培》和《中國北方農作體系》等專業(yè)著作。同時，還主持和參加了馬鈴薯品種引種和品種選育等多項科研項目，發(fā)表科技論文數十篇，并獲得農業(yè)部農業(yè)推廣二等獎等獎項。近五年來，致力于馬鈴薯生產與加工領域工作，翻譯并于２０１７年１月出版著作《馬鈴薯生產與食品加工》，為馬鈴薯產業(yè)引進新的生產與加工理論和技術體系做了大量有益的工作。

圖書目錄

第1章概述1
參考文獻6

第2章加工原料塊莖及其營養(yǎng)價值7
2.1馬鈴薯的植物學特征7
2.2塊莖的化學構成10
2.2.1馬鈴薯塊莖的干物質與水分含量11
2.2.2淀粉13
2.2.3糖類15
2.2.4非淀粉多聚糖16
2.2.5含氮化合物17
2.2.6脂類21
2.2.7有機酸22
2.2.8酚類化合物23
2.2.9揮發(fā)性化合物24
2.2.10維生素和植物激素24
2.2.11礦物質26
2.3食物產品馬鈴薯28
2.3.1馬鈴薯塊莖品質性失調癥與病害28
2.3.2馬鈴薯塊莖的感官特征39
2.3.3生馬鈴薯顏色變黑與烹制后顏色變深40
2.3.4馬鈴薯的營養(yǎng)價值41
2.4影響馬鈴薯塊莖品質的因素49
2.4.1馬鈴薯品種49
2.4.2種植地點、氣候與土壤條件50
2.4.3病毒病50
2.4.4土壤水分供應的調控52
2.4.5播種種薯準備52
2.4.6播種期53
2.4.7收獲期53
2.4.8施肥53
2.4.9蟲害防治58
2.4.10馬鈴薯病害的化學防治59
2.4.11雜草防除60
參考文獻63

第3章馬鈴薯貯藏77
3.1影響馬鈴薯耐貯藏的因素77
3.1.1品種77
3.1.2農業(yè)技術措施80
3.1.3收獲與拉運81
3.2貯藏損失種類及其發(fā)生原因81
3.2.1馬鈴薯自然失重81
3.2.2貯藏期間質量特征變化84
3.3馬鈴薯貯藏技術92
3.3.1貯藏各階段的特點92
3.3.2貯藏馬鈴薯的準備工作92
3.3.3貯藏馬鈴薯的方法92
參考文獻96

第4章薯片與法式炸條加工99
4.1薯片100
4.1.1薯片產量與品質100
4.1.2不同因素對馬鈴薯工藝技術價值的影響103
4.1.3薯片加工工藝技術114
4.1.4薯片的營養(yǎng)價值122
4.2馬鈴薯法式炸條124
4.2.1馬鈴薯法式炸條的品質與產量125
4.2.2法式炸條加工用原料128
4.2.3法式炸制工藝技術129
4.2.4法式炸條的營養(yǎng)價值137
參考文獻138

第5章脫水馬鈴薯產品143
5.1馬鈴薯顆粒粉144
5.1.1馬鈴薯顆粒粉原料144
5.1.2工藝處理對馬鈴薯顆粒粉品質的影響145
5.1.3馬鈴薯顆粒粉加工工藝技術148
5.2脫水馬鈴薯丁158
5.2.1脫水馬鈴薯丁原料159
5.2.2工藝方法對馬鈴薯丁產量與品質的影響161
5.2.3馬鈴薯丁加工工藝163
5.3脫水馬鈴薯產品的營養(yǎng)價值169
參考文獻172

第6章馬鈴薯淀粉加工174
6.1馬鈴薯淀粉的結構、構成和特性174
6.1.1化學構成174
6.1.2淀粉化學特性176
6.1.3淀粉粒結構與物理特性177
6.1.4淀粉解聚合183
6.2影響馬鈴薯生長因素對淀粉特性的效應186
6.2.1品種186
6.2.2天氣、氣候與土壤條件187
6.2.3栽培技術與貯藏187
6.2.4施肥188
6.2.5化學藥劑防治病蟲雜草189
6.3淀粉生產工藝技術190
6.3.1原料質量190
6.3.2馬鈴薯加工工藝192
參考文獻206

第7章飼用干制馬鈴薯213
7.1脫水雪花粉加工214
7.2馬鈴薯薯條加工216
7.3脫水馬鈴薯的化學構成與營養(yǎng)價值218
參考文獻220

第8章馬鈴薯青貯221
8.1馬鈴薯青貯技術221
8.2馬鈴薯青貯中營養(yǎng)組分損失223
8.3青貯馬鈴薯品質與營養(yǎng)價值225
參考文獻227