烹飪化學(xué)

章緒論1
節(jié)烹飪與烹飪化學(xué)1
第二節(jié)烹飪化學(xué)的研究?jī)?nèi)容4
第三節(jié)烹飪化學(xué)的研究和學(xué)習(xí)方法10
第二章烹飪化學(xué)基礎(chǔ)12
節(jié)物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)與作用力12
第二節(jié)酸堿理論19
第三節(jié)物質(zhì)分散體系22
第四節(jié)界面現(xiàn)象34
第五節(jié)化學(xué)反應(yīng)38
第三章水49
節(jié)水分子與冰的結(jié)構(gòu)49
第二節(jié)水的物理化學(xué)性質(zhì)52
第三節(jié)食物中的水分57
第四節(jié)食品的水分活度61
第五節(jié)分子流動(dòng)性與食品穩(wěn)定性71
第六節(jié)烹飪中水的應(yīng)用77
第四章糖類80
節(jié)概述80
第二節(jié)單糖82
第三節(jié)低聚糖102
第四節(jié)多糖106
第五節(jié)食物中的多糖111
第六節(jié)糖類在烹飪中的應(yīng)用131
第五章脂類136
節(jié)脂肪的結(jié)構(gòu)137
第二節(jié)油脂的物理性質(zhì)141
第三節(jié)油脂的化學(xué)性質(zhì)152
第四節(jié)油脂穩(wěn)定性及質(zhì)量評(píng)價(jià)167
第五節(jié)類脂168
第六節(jié)烹飪中油脂的應(yīng)用171
第六章蛋白質(zhì)174
節(jié)概述174
第二節(jié)氨基酸175
第三節(jié)肽182
第四節(jié)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)183
第五節(jié)蛋白質(zhì)的性質(zhì)189
第六節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)196
第七節(jié)蛋白質(zhì)在烹飪加工中的化學(xué)變化214
第八節(jié)食物中主要蛋白質(zhì)及其性質(zhì)219
第七章維生素和礦物質(zhì)228
節(jié)概述228
第二節(jié)食物中的維生素230
第三節(jié)烹飪加工對(duì)維生素的影響243
第四節(jié)礦物質(zhì)248
第八章酶257
節(jié)概述257
第二節(jié)酶的作用機(jī)制261
第三節(jié)烹飪加工中重要的酶268
第九章食品顏色276
節(jié)顏色與視覺276
第二節(jié)食物色澤278
第三節(jié)天然食物色素280
第四節(jié)食品褐變292
第十章食品風(fēng)味物質(zhì)298
節(jié)概述298
第二節(jié)氣味與嗅覺299
第三節(jié)食物中的氣味物質(zhì)304
第四節(jié)烹飪加工中香氣的形成313
第五節(jié)食品滋味317
第六節(jié)食物中的滋味物質(zhì)320
第七節(jié)烹飪中滋味的調(diào)和335
參考文獻(xiàn)339