目錄
烤制之前——美味開始的地方 9
為什么采用肉塊為原料？ 10
為什么不是涂鹽而是涂抹黃油？ 11
開始烤肉——分階段烤肉法 12
肉塊分層次 / 短時間烤制 12
肉塊不分層 / 長時間烤制 13
烤肉的科學——半熟牛排、中熟牛排、全熟牛排 14
牛肉在烤制過程中發(fā)生的變化 18
第 1 章 肉的類別、烤制方法與特色 19
Boeuf 牛肉 20
烤經產母牛 21
烤熊本黃牛配甜菜薄脆 22
厚切牛外脊配韭蔥堅果 23
咖啡牛舌配鹽霜蛋酥 24
紅椒牛心 25
牛外脊肉 種類 烤制火候的比較 26
黑毛和牛 28
荷爾斯坦因仔?！?2
短角和牛 36
熊本黃?！?0
老齡母牛（經產母牛） 44
牛外脊 經產母牛 | 厚切 48
牛舌 | 油浸 52
牛心 | 烘烤 56
Porc 豬肉 60
焦糖片卷乳豬腿 61
烤沖繩黑豬里脊配紫蘇葉 62
法式煨乳豬配菊苣 63
豬外脊肉 種類 烤制火候的比較 64
白豬種 66
黑豬種 70
伊比利亞豬 74
豬肩肉 乳豬 | 煨制 80
豬腿肉·豬蹄 乳豬 | 冷制料理 84
...
Gibier 野味 138
烤蝦夷鹿排配海鮮湯 139
紅汁野豬肉餡 140
烤夏南瓜花包豬肉餡 141
烤綠頭鴨配蕪青與鰹魚汁 142
干炸斑鳩配法式蛋撻 143
烤花尾榛雞配內臟燴飯 144
炭燒鵯鳥配野柑橘 145
蝦夷鹿排 | 烤箱烤制 148
豬肉 | 真空烤制 154
豬肉餡 | 炭火烤制 158
綠頭鴨 | 鴨腿及鴨胸肉 162
斑鳩 | 裹面糊油炸 169
花尾榛雞 | 烤箱烤制 174
鵯鳥 | 炭火烤制 180
第 2 章 烤制器具的選擇 184
如何選擇蒸汽熱對流烤箱和燃氣烤箱？ 185
蒸汽熱對流烤箱 185
燃氣烤箱 186
靈活運用燒烤板和燃氣灶 186
燒烤板 186
燃氣灶 187
炭烤爐 187
保溫箱（保溫庫） 187
平底鍋 188
燒烤網架 188
帶漏網的烤盒 188
鑄鐵鍋 188
料理食譜 189
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