宴會菜單設計

定　價：￥42.80

作　者：	劉丹編
出版社：	大連理工大學出版社
叢編項：
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787568519311	出版時間：	2019-07-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	270	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《宴會菜單設計》，既兼顧必要的理論知識，又注重能力訓練。諸多關鍵的訓練步驟通過任務導向等豐富的形式出現(xiàn)，既便于理解掌握，又便于訓練模仿。適當?shù)陌咐捅匾闹R拓展增強了教材的可讀性及趣味性，保證了教材較廣的適用面。編寫組成員以豐富的餐飲行業(yè)實踐案例、一線教學知識積累和全國職業(yè)院校技能大賽參賽資源等組織素材，參照餐飲行業(yè)及相關的國家、行業(yè)標準，將實踐操作與當前餐飲行業(yè)發(fā)展前沿技術有機結合，對接餐飲市場的人才需求等方面選擇內(nèi)容。首先將讀者領到宴會菜單常識，從知識性、實踐性以及趣味性等角度激發(fā)讀者興趣；增加酒店行業(yè)前沿以及創(chuàng)新的內(nèi)容，啟發(fā)讀者在當前創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的大背景下尋求思路，為就業(yè)或創(chuàng)業(yè)打下伏筆，使其能夠帶著極大的興致接觸酒店宴會菜單設計領域。進而以基本能力為基礎，結合全國職業(yè)院校技能大賽“中餐主題宴會設計”“西餐宴會服務”等賽項的理念及宗旨，通過企業(yè)基本的運營模塊，將理論與實踐加以整合，逐步提升宴會菜單設計技能的層次，為培養(yǎng)職業(yè)酒店人奠定堅實基礎。《宴會菜單設計》既可以作為高職高專酒店管理相關學科的專業(yè)教材，也可以作為酒店以及餐飲企業(yè)技術人員，如餐飲部、宴會部、銷售部的培訓教材，也是飲食愛好者及工作人員常備的業(yè)務指導書籍，對酒店從業(yè)者、餐飲經(jīng)營者和餐飲管理人員等均能提供直接的參考與借鑒。

作者簡介

暫缺《宴會菜單設計》作者簡介

圖書目錄

第一部分籌劃制作
實訓項目一菜單認知與設計
工作任務一菜單設計
一、菜單的概念
二、菜單的作用
三、菜單的種類
四、菜單的內(nèi)容
五、菜單內(nèi)容的安排與設計
六、菜單設計的程序
七、菜單的定價原則與目標
八、菜單制作
工作任務二技能訓練
實訓項目二助客點菜與點菜單操作
工作任務一助客點菜的技巧與程序
一、助客點菜服務技巧
二、點菜服務的基本操作程序
三、點酒水服務和西餐點菜服務的要點
工作任務二技能訓練
第二部分飲食文化
實訓項目一飲食結構與慣制
工作任務一飲食文化與飲食慣制原則
一、飲食民俗的形成
二、人類的飲食歷史
三、飲食結構和飲食慣制
工作任務二技能訓練
實訓項目二中國飲食民俗與中餐宴會
工作任務一中國飲食民俗與中餐宴會菜單搭配
一、中國傳統(tǒng)節(jié)日飲食民俗
二、中國各地區(qū)飲食民俗
三、中國部分少數(shù)民族飲食民俗
四、中餐宴會菜單搭配
工作任務二技能訓練
實訓項目三外國飲食民俗與西餐宴會
工作任務一外國飲食民俗與西餐宴會菜單搭配
一、部分國家的飲食民俗
二、正式宴會萊品設計
三、雞尾酒會菜品設計
四、冷餐酒會菜品設計
五、自助餐會菜品設計
工作任務二技能訓練
第三部分菜品知識
實訓項目一中餐菜品設計
工作任務一中餐烹飪特點及菜系風味
一、烹調(diào)的起源
二、中國烹飪發(fā)展史
三、中國烹飪特色
四、部分中國飲食文化
五、中餐風味類別
六、中餐菜系知識
七、大連菜特色介紹
工作任務二技能訓練
實訓項目二西餐菜品設計
工作任務一西餐特點及各國烹飪特色
一、西餐的發(fā)展與特點
二、各國烹飪特色
工作任務二技能訓練
第四部分營養(yǎng)配伍
實訓項目一膳食結構與膳食指南原則
工作任務一膳食指南與常見疾病患者的飲食
一、蛋白質(zhì)
二、脂類
三、碳水化合物
四、無機鹽
五、維生素
六、合理膳食指導原則——《中國居民膳食指南（2016）》
七、常見疾病患者的飲食推薦與注意事項
工作任務二技能訓練
實訓項目二營養(yǎng)膳食配餐
工作任務一膳食配餐與實例
一、合理營養(yǎng)與合理膳食的含義
二、中國居民平衡膳食寶塔
三、定制一人一餐帶量食譜（菜單）
工作任務二技能訓練
實訓項目三選擇合理的烹調(diào)方法保護營養(yǎng)
工作任務一降低營養(yǎng)素損失
一、營養(yǎng)素在烹飪中的變化
二、食物營養(yǎng)素的損失途徑
三、營養(yǎng)素的破壞因素
四、常用烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響
五、烹飪過程中食物營養(yǎng)素的保護措施
工作任務二技能訓練
實訓項目四營養(yǎng)膳食菜單編制
工作任務一營養(yǎng)菜單設計與舉例
一、人們飲食觀念的變化
二、宴會菜品營養(yǎng)設計的依據(jù)
三、宴會菜品營養(yǎng)設計舉例
工作任務二技能訓練
第五部分飲品搭配
實訓項目一酒品的選用
工作任務一酒水知識與搭配
一、酒水概述
二、酒水在宴會中的作用
三、葡萄酒知識
四、啤酒知識
五、白酒知識
六、黃酒知識
七、雞尾酒知識
八、宴會酒水設計
工作任務二技能訓練
實訓項目二茶與咖啡的選用
工作任務一茶、咖啡知識與搭配
一、茶知識
二、咖啡知識
工作任務二技能訓練
實訓項目三軟飲料的選用
工作任務一軟飲料知識與搭配
一、軟飲料的營養(yǎng)價值和特點
二、軟飲料的選擇建議
工作任務二技能訓練
第六部分消費心理
實訓項目一飲食基礎需求
工作任務一人體飲食需求心理分析
一、人的基本需求分析
二、服務心理的“四雙原理
三、共性飲食需求
工作任務二技能訓練
實訓項目二群體就餐需求
工作任務一顧客差異的飲食需求心理分析與服務策略
一、顧客團體差異飲食需求心理分析
二、顧客個性飲食需求心理分析
三、了解顧客飲食心理和飲食行為方法與途徑
四、服務心理策略
工作任務二技能訓練
第七部分技巧應用
實訓項目一宴會菜單的結構與組成
工作任務一宴會菜單的設計過程
一、宴會菜單的作用
二、宴會菜單的分類
三、宴會菜單設計的指導思想
四、宴會菜單設計的原則
五、宴會菜單設計的過程
六、宴會菜單設計的注意事項
工作任務二技能訓練
實訓項目二宴會菜單設計
工作任務一宴會菜單設計實戰(zhàn)
一、宴會菜單設計技巧實戰(zhàn)
二、宴會菜單設計題庫
工作任務二技能訓練
第八部分經(jīng)典賞析
實訓項目一經(jīng)典宴會菜單賞析
工作任務一中、西式宴會菜單賞析
一、中式宴會菜單賞析
二、西式宴會菜單賞析
工作任務二技能訓練
實訓項目二職業(yè)技能大賽主題宴會菜單賞析
工作任務一 2013—2016年全國宴會設計賽項菜單賞析
一、全國職業(yè)院校技能大賽高職組中餐主題宴會設計賽項2013年精選
二、全國職業(yè)院校技能大賽高職組中餐主題宴會設計賽項2014年精選
三、全國職業(yè)院校技能大賽高職組中餐主題宴會設計賽項2015年精選
四、全國職業(yè)院校技能大賽高職組中餐主題宴會設計賽項2016年精選
工作任務二技能訓練
參考文獻