食品安全與質(zhì)量控制

第一章 食品安全與質(zhì)量管理概述
第一節(jié) 食品安全
一、食品安全、食品衛(wèi)生與食品質(zhì)量
二、食品安全現(xiàn)狀
三、加強食品安全管理的重要性
四、食品安全保障體系
第二節(jié) 食品質(zhì)量管理
一、質(zhì)量與質(zhì)量管理
二、質(zhì)量管理的發(fā)展
三、全面質(zhì)量管理
四、現(xiàn)代質(zhì)量控制的方法和手段
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第二章 食品安全性評價與食品風(fēng)險分析
第一節(jié) 食品安全性評價
一、食品安全性評價概述
二、食品安全性毒理學(xué)評價試驗的內(nèi)容
三、食品中有害化學(xué)物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定
第二節(jié) 食品風(fēng)險分析
一、風(fēng)險評估
二、風(fēng)險管理
三、風(fēng)險交流
四、風(fēng)險分析應(yīng)用實例
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
實驗急性毒性試驗（改進寇氏法）
第三章 食品安全性影響因素
第一節(jié) 生物因素對食品安全性的影響
一、細菌對食品安全性的影響
二、霉菌及其毒素對食品安全性的影響
三、病毒對食品安全性的影響
四、寄生蟲對食品安全性的影響
第二節(jié) 化學(xué)因素對食品安全性的影響
一、農(nóng)藥殘留對食品安全性的影響
二、獸藥殘留對食品安全性的影響
三、食品加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)對食品安全性的影響
四、有害金屬及非金屬對食品安全性的影響
五、食品容器和包裝材料對食品安全性的影響
六、動植物中的天然有害物質(zhì)對食品安全性的影響
第三節(jié) 物理因素對食品安全性的影響
一、非食源性物質(zhì)對食品安全性的影響
二、輻射對食品安全性的影響
三、核污染對食品安全性的影響
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
實驗香腸中的亞硝酸鹽的測定（鹽酸萘乙二胺法）
第四章 食品法規(guī)及食品標(biāo)準(zhǔn)
第一節(jié) 食品法律法規(guī)體系
一、我國食品法律法規(guī)體系
二、國際食品法律法規(guī)體系
第二節(jié) 食品標(biāo)準(zhǔn)
一、標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化的概念
二、標(biāo)準(zhǔn)的分類
三、我國食品標(biāo)準(zhǔn)的分類
四、標(biāo)準(zhǔn)代號及表示方法
五、國際、歐盟與主要發(fā)達國家的食品標(biāo)準(zhǔn)體系
六、我國的食品標(biāo)準(zhǔn)體系
七、食品標(biāo)準(zhǔn)的制定
八、食品標(biāo)準(zhǔn)的實施
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第五章 食品生產(chǎn)許可制度
第一節(jié) 食品生產(chǎn)許可制度概述
第二節(jié) 新版SC的變更
一、制定背景及意義
二、新版SC的主要變化
三、新版SC對食品的分類
第三節(jié) 食品生產(chǎn)許可證的申辦
一、食品生產(chǎn)許可的適用范圍
二、食品生產(chǎn)許可證的中辦程序
第四節(jié) 食品生產(chǎn)許可的審查要求
一、對申請人的要求
二、申請材料提交的要求
三、對審查部門的審查要求
四、材料審查的判定結(jié)果
第五節(jié) 申請材料審查與現(xiàn)場核查
一、審查申請材料
二、實施現(xiàn)場核查
三、審查結(jié)果與檢查整改
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
實訓(xùn)SC關(guān)鍵質(zhì)量控制點作業(yè)指導(dǎo)書的編制
第六章 ISO 9000質(zhì)量管理體系
第一節(jié) Is0 9000族標(biāo)準(zhǔn)概述
一、ISO 9000族標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生與發(fā)展
二、2015版ISO 9000族標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)成
三、2015版ISO 9000族標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量管理原則
第二節(jié) ISO 9001質(zhì)量管理體系的建立與實施
一、ISO 9001質(zhì)量管理體系的建立
二、ISO 900l質(zhì)量管理體系的實施
三、ISO 9001質(zhì)量管理體系的評價
四、ISO 9001質(zhì)量管理體系的保持和持續(xù)改進
第三節(jié) ISO 9001質(zhì)量管理體系文件的編寫
一、“文件化”的質(zhì)量管理體系
二、質(zhì)量管理體系中使用的文件類型
三、編寫文件需考慮的因素
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
實訓(xùn)一 ISO 9001質(zhì)量管理手冊的編寫
實訓(xùn)二 ISo 9001程序文件的編寫
第七章 ISO 22000食品安全管理體系
第一節(jié) ISO 22000食品安全管理體系概述
一、ISO 22000系列標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生與發(fā)展
二、IS0 22000與ISO 9001及HACCP三者之間的關(guān)系
三、實施ISO 22000食品安全管理體系認證的意義
四、ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)的目的和范圍
五、ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)的用途和特點
六、食品安全管理的原則
第二節(jié) ISO 22000：2018的主要變化
一、ISO 22000：2018和ISo 22000：2005條款比較對照
二、ISO 22000：2018的關(guān)鍵變動
第三節(jié) 如何在食品企業(yè)建立IsO 22000食品安全管理體系
一、前提方案的確定
二、實施危害分析的預(yù)備步驟
三、危害分析
四、操作性前提方案的設(shè)計和再設(shè)計
五、HACCP計劃的設(shè)計和再設(shè)計
六、預(yù)備信息、規(guī)定前提方案文件和HACCP計劃的更新
七、驗證策劃
八、食品安全管理體系的運行
九、監(jiān)視和測量
十、食品安全管理體系的驗證
十一、控制措施組合的確認
十二、改進
第四節(jié) ISO 22000食品安全管理體系文件的編寫
一、食品安全管理體系文件內(nèi)容的要求
二、主要的食品安全管理體系文件
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
實訓(xùn) ISO 22000食品安全管理手冊的編寫
第八章 食品良好操作規(guī)范（GMP）
第一節(jié) GMP概述
一、實施食品GMP的目的
二、GMP的三大目標(biāo)要素
三、實施食品GMP的意義
第二節(jié) GMP的內(nèi)容與要求
一、食品原輔料采購、運輸及貯藏過程中的要求
二、工廠設(shè)計與設(shè)施的要求
三、食品加工設(shè)備、工具的要求
四、食品用水的要求
五、食品加工過程中的要求
六、食品包裝的要求
七、食品檢驗的要求
八、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員個人衛(wèi)生的要求
九、食品工廠的組織和管理
十、產(chǎn)品召回管理
第三節(jié) GMP的認證
一、食品GMP認證程序
二、食品GMP認證標(biāo)志
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第九章 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）
第一節(jié) SSOP概述
一、SSOP的內(nèi)容
二、SSOP的監(jiān)控與記錄
第二節(jié) SSOP實施實例
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第十章 危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）
第一節(jié) HACcP概述
一、HACCP的概念
二、HACCP體系的特點
三、實施HACCP體系的意義
四、HACCP體系的使用范圍
第二節(jié) HAcCP體系的基本原理
一、進行危害分析
二、確定關(guān)鍵控制點（CCP）
三、建立關(guān)鍵限值（CL）
四、建立CCP的監(jiān)控程序
五、建立糾偏措施
六、建立驗證HACCP體系是否正確運行的程序
七、建立文件和記錄的保持系統(tǒng)
第三節(jié) HACCP體系實施的基本步驟
一、準(zhǔn)備階段
二、建立實施階段
三、回顧與總結(jié)階段
第四節(jié) GMP、SSOP、HAcCP體系及ISO 9000、ISO 22000族標(biāo)準(zhǔn)間的相互關(guān)系
一、SSOP和GMP的關(guān)系
二、SSOP和H_ACCP的關(guān)系
三、GMP和HACCP的關(guān)系
四、GMP、SSOP和HACCP三者間的關(guān)系
五、HACCP與ISO 9000族標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系
六、HACCP與ISO 22000族標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系
第五節(jié) HACCP在食品加工中的應(yīng)用實例
一、建立HACCP工作小組
二、低溫熟肉制品產(chǎn)品描述
三、繪制與驗證工藝流程圖
四、熟肉制品危害分析
五、低溫熟肉制品的HACCP計劃
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
實訓(xùn)一 CCP判斷樹的使用
實訓(xùn)二 關(guān)鍵限值的選擇
實訓(xùn)三 危害分析工作單的填寫
實訓(xùn)四 HACCP計劃表的填寫
第十一章 認證食品的質(zhì)量控制
第一節(jié) 無公害農(nóng)產(chǎn)品
一、無公害農(nóng)產(chǎn)品的概念、分類及特征
二、無公害農(nóng)產(chǎn)品（食品）的標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)質(zhì)量控制
三、無公害農(nóng)產(chǎn)品的認證
四、無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志及其使用與監(jiān)督管理
第二節(jié) 綠色食品
一、綠色食品的概念
二、綠色食品的標(biāo)志
三、綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)
四、綠色食品認證與管理
五、綠色食品的生產(chǎn)和加工要求
第三節(jié) 有機食品
一、有機食品的概念
二、有機食品認證標(biāo)志
三、有機食品的認證管理
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
實訓(xùn) 無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認定與產(chǎn)品認證申請書的填寫
附錄
附錄一 HACCP各種記錄表
附錄二 食品生產(chǎn)許可審查通則（2016）
參考文獻