餐飲企業(yè)采購業(yè)務(wù)實戰(zhàn)指南（圖解版）

第一章　餐飲企業(yè)采購規(guī)劃
第一節(jié) 餐飲企業(yè)常見采購方式 2
方式一：大型連鎖餐飲企業(yè)統(tǒng)一采購 2
方式二：集團統(tǒng)一采購與各區(qū)域分散采購相結(jié)合 2
案例　小肥羊集中采購和物流配送，降低門店運營成本 2
方式三：本地采購與外地采購相結(jié)合 3
案例　麥當(dāng)勞本土化采購 3
方式四：餐飲企業(yè)聯(lián)合招標(biāo)采購 4
【范本】××餐飲企業(yè)食品招標(biāo)采購公告 5
【范本】××餐飲企業(yè)招標(biāo)文件 5
方式五：加大科技投入實現(xiàn)電子采購 11
相關(guān)鏈接　關(guān)于推廣餐飲企業(yè)電子商務(wù)采購平臺的通知 11
方式六：供應(yīng)商長期合作采購 12
方式七：同一菜系餐飲企業(yè)集中采購 12
方式八：農(nóng)餐對接—向農(nóng)戶直接采購 13
方式九：餐飲企業(yè)自建原料基地 13
案例　著名餐飲企業(yè)原料基地 13
【范本】蔬菜種植協(xié)作合同 14
【范本】西紅柿種植收購合同 15
第二節(jié)　餐飲企業(yè)采購部門管理 16
要點一：采購部門組織架構(gòu)及部門職責(zé) 17
要點二：采購部門與其他部門的協(xié)調(diào) 17
要點三：采購部門績效考核 18
【范本】××餐飲企業(yè)采購部績效考核指標(biāo) 19
第三節(jié)　餐飲企業(yè)采購流程設(shè)計 20
要點一：餐飲采購流程的環(huán)節(jié) 20
要點二：采購流程設(shè)計的要求 23
要點三：采購作業(yè)的基本流程 24

第二章　互聯(lián)網(wǎng)+下的餐飲企業(yè)采購
第一節(jié)　餐飲采購步入電商時代 29
要點一：餐飲業(yè)電商采購化的必然性 29
要點二：餐飲業(yè)電商采購現(xiàn)狀 29
要點三：餐飲業(yè)電商化的優(yōu)勢 29
要點四：餐飲業(yè)電商采購的優(yōu)勢 30
要點五：制約餐飲業(yè)電商采購的因素 31
第二節(jié)　餐飲企業(yè)B2B采購 32
要點一：B2B采購的概念 32
要點二：B2B采購的優(yōu)點 32
要點三：B2B采購的意義 33
要點四：B2B采購的模式 33
要點五：選對B2B餐飲采購平臺 35
第三節(jié)　餐飲企業(yè)O2O采購 46
要點一：O2O采購重模式 46
要點二：O2O采購輕模式 46
要點三：選對O2O餐飲采購平臺 47
第四節(jié) 餐飲App采購 55
內(nèi)容一：采購App認(rèn)知 55
內(nèi)容二：采購App的功能 55
內(nèi)容三：主要的采購App平臺 55

第三章　餐飲企業(yè)食品原料采購
第一節(jié)　食品原料采購管理要點 61
要點一：食品原料采購程序 61
要點二：原料采購質(zhì)量控制 62
要點三：鮮活類原料采購數(shù)量控制 64
要點四：干貨及可冷凍儲存原料采購數(shù)量控制 65
第二節(jié)　蔬菜類采購標(biāo)準(zhǔn) 67
標(biāo)準(zhǔn)一：葉類蔬菜采購標(biāo)準(zhǔn) 67
標(biāo)準(zhǔn)二：根莖類蔬菜采購標(biāo)準(zhǔn) 69
標(biāo)準(zhǔn)三：瓜果類蔬菜采購標(biāo)準(zhǔn) 71
標(biāo)準(zhǔn)四：豆類蔬菜采購標(biāo)準(zhǔn) 72
標(biāo)準(zhǔn)五：菇菌類蔬菜采購標(biāo)準(zhǔn) 73
標(biāo)準(zhǔn)六：水果類采購標(biāo)準(zhǔn) 74
第三節(jié)　肉類采購標(biāo)準(zhǔn) 76
標(biāo)準(zhǔn)一：豬肉采購標(biāo)準(zhǔn) 76
標(biāo)準(zhǔn)二：牛肉采購標(biāo)準(zhǔn) 78
標(biāo)準(zhǔn)三：羊肉采購標(biāo)準(zhǔn) 79
標(biāo)準(zhǔn)四：禽肉采購標(biāo)準(zhǔn) 80
標(biāo)準(zhǔn)五：其他肉類附屬產(chǎn)品采購標(biāo)準(zhǔn) 81
第四節(jié)　海鮮類采購標(biāo)準(zhǔn) 83
標(biāo)準(zhǔn)一：活鮮采購標(biāo)準(zhǔn) 83
標(biāo)準(zhǔn)二：冰鮮采購標(biāo)準(zhǔn) 84
標(biāo)準(zhǔn)三：魚糜制品采購標(biāo)準(zhǔn) 86
標(biāo)準(zhǔn)四：海產(chǎn)干貨采購標(biāo)準(zhǔn) 86
第五節(jié)　其他食材采購標(biāo)準(zhǔn) 88
標(biāo)準(zhǔn)一：谷類原料采購標(biāo)準(zhǔn) 88
標(biāo)準(zhǔn)二：豆制品采購標(biāo)準(zhǔn) 90
標(biāo)準(zhǔn)三：植物油采購標(biāo)準(zhǔn) 90
標(biāo)準(zhǔn)四：調(diào)味品采購標(biāo)準(zhǔn) 91

第四章　酒水及其他物資采購
第一節(jié)　餐飲企業(yè)酒水采購 95
酒水一：白酒采購 95
【范本】白酒銷售合作協(xié)議書 97
酒水二：啤酒采購 98
【范本】啤酒銷售合同 100
酒水三：葡萄酒采購 102
【范本】葡萄酒供貨合同 104
酒水四：飲料采購 105
酒水五：確認(rèn)酒水采購單 107
第二節(jié)　餐飲企業(yè)其他物資采購 107
物資一：家具采購 107
【范本】××餐飲企業(yè)家具訂購合同 109
物資二：餐具采購 111
【范本】××餐飲企業(yè)餐具購銷合同 112
物資三：廚房設(shè)備采購 114
【范本】××餐飲企業(yè)廚房設(shè)備采購安裝合同 115
物資四：員工工作服采購 117
【范本】××餐飲企業(yè)工作服購銷合同 118
物資五：日常消耗品采購 119

第五章　采購談判與供應(yīng)商管理
第一節(jié)　采購談判的準(zhǔn)備 122
準(zhǔn)備一：采購談判規(guī)劃 122
準(zhǔn)備二：收集采購談判資料 124
準(zhǔn)備三：制定采購談判方案 126
準(zhǔn)備四：選擇采購談判隊伍 127
準(zhǔn)備五：確定談判地點 128
準(zhǔn)備六：明確談判立場 129
案例　談判中切勿一味地窮追猛打 129
第二節(jié)　采購談判的要點 130
要點一：采購談判溝通技巧 130
要點二：采購談判禁忌 132
案例　準(zhǔn)備不周的教訓(xùn) 132
案例　脾氣暴躁的后果 133
要點三：采購員詢價技巧 134
要點四：討價還價技巧 135
案例　迂回中求生存 136
第三節(jié)　供應(yīng)商管理 137
要點一：供應(yīng)商開發(fā) 137
要點二：供應(yīng)商評價 140
要點三：供應(yīng)商審核 143
要點四：供應(yīng)商考核 145
要點五：采購合同審查要點 146
要點六：制定供應(yīng)商管理規(guī)定 147
【范本】××餐飲企業(yè)供應(yīng)商管理規(guī)定 147
要點七：供應(yīng)商檔案管理 148

第六章　餐飲企業(yè)采購安全控制
第一節(jié)　采購安全知識 151
要點一：選擇合格供應(yīng)商 151
要點二：綠色食品選購 151
要點三：避免食品選購誤區(qū) 152
要點四：簽訂食品進(jìn)貨安全協(xié)議書 153
【范本】食品供貨安全協(xié)議 153
要點五：查驗索取有關(guān)票證 154
要點六：開展質(zhì)量驗收 155
要點七：不采購明確禁止采購的食品及食品原輔材料 156
要點八：做好進(jìn)貨索證及驗收記錄 157
第二節(jié)　采購安全須知 158
須知一：我國安全食品結(jié)構(gòu) 158
須知二：其他食品安全標(biāo)志 160
須知三：食品中常見生物性危害因素 161
須知四：食品中常見化學(xué)性危害因素 162
須知五：食品中常見物理性危害因素 164
須知六：細(xì)菌性食物中毒常見原因 164

第七章　餐飲企業(yè)驗收作業(yè)控制
第一節(jié)　驗收作業(yè)管理要點 166
要點一：配備合格驗收員 166
要點二：準(zhǔn)備驗收場地要求 166
要點三：配備驗收設(shè)備、工具 167
要點四：制定餐飲原料驗收程序 167
要點五：驗收需做好防盜工作 169
第二節(jié)　商品驗收須知 170
須知一：直送商品驗收 170
須知二：配送商品驗收 172
須知三：食品驗收標(biāo)準(zhǔn) 174
須知四：生鮮商品驗收標(biāo)準(zhǔn) 174
須知五：肉類檢驗檢疫票據(jù)驗收 175
須知六：肉質(zhì)檢驗驗收標(biāo)準(zhǔn) 177
第三節(jié)　不同類型退貨管理 177
類型一：本地退貨 177
類型二：異地退貨 178
類型三：返配退貨 179

第八章　餐飲企業(yè)庫存作業(yè)控制
第一節(jié)　餐飲原料的存放 181
要點一：做好物品出入庫記錄 181
要點二：明確食品儲藏區(qū)域要求 181
要點三：餐飲原料存放原則 182
要點四：餐飲原料干藏管理 183
要點五：餐飲原料冷藏管理 184
要點六：餐飲原料凍藏管理 185
【范本】××餐飲企業(yè)冷凍庫管理規(guī)定 186
要點七：酒水保管與儲藏 187
第二節(jié)　盤點與調(diào)撥 188
要點一：倉庫定期盤存 188
要點二：庫外存貨盤點 190
要點三：實行定時發(fā)放 190
要點四：內(nèi)部原料調(diào)撥 192
第三節(jié)　倉庫衛(wèi)生與安全管理 192
要點一：倉庫安全管理 192
要點二：倉庫衛(wèi)生管理 193