食品理化分析

第一章 概述
第一節(jié) 食品理化分析的任務(wù)
第二節(jié) 食品理化分析的內(nèi)容
第三節(jié) 食品理化分析的方法及選擇
第四節(jié) 食品理化分析采用的標(biāo)準(zhǔn)
第五節(jié) 食品理化分析發(fā)展趨勢
第二章 食品理化分析的基礎(chǔ)知識
第一節(jié) 食品樣品的采集與保存
一、樣品的采集
二、樣品的分類
三、采樣的一般方法
四、采樣要求與注意事項(xiàng)
五、樣品的保存
第二節(jié) 樣品的制備與預(yù)處理
一、樣品的制備
二、樣品預(yù)處理的目的與要求
三、樣品預(yù)處理的方法
（一）有機(jī)物破壞法
（二）溶劑提取法
（三）蒸餾法
（四）色層分離法
（五）化學(xué)分離法
（六）濃縮法
第三節(jié) 食品分析方法的選擇
一、正確選擇分析方法的重要性
二、選擇分析方法應(yīng)考慮的因素
三、分析方法的評價
第四節(jié) 食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理
一、分析結(jié)果的表示方法
二、有效數(shù)字
三、食品分析的誤差
四、控制和消除誤差的方法
五、誤差的檢驗(yàn)
六、分析結(jié)果的報(bào)告及結(jié)論
第三章 食品物理性質(zhì)分析
第一節(jié) 食品物理常數(shù)的測定
一、密度的測定
（一）密度瓶法
（二）密度計(jì)（比重計(jì)）法
二、折射率的測定
三、旋光度的測定
（一）普通旋光計(jì)
（二）檢糖計(jì)
第二節(jié) 食品的物性測定
一、黏度的測定
（一）毛細(xì)管運(yùn)動黏度測定法
（二）恩氏黏度測定法
二、色度和顏色的測定
（一）概述
（二）飲料用水色度的測定
（三）啤酒色度的測定
三、質(zhì)構(gòu)測定
第四章 食品營養(yǎng)成分分析
第一節(jié) 水分含量和水分活度的測定
一、概述
（一）水的作用
（二）食品中水的存在形式
（三）水分含量測定的意義
（四）水分活度
二、食品中水分的測定
（一）干燥法
（二）蒸餾法
（三）卡爾?費(fèi)休法
（四）其他測定方法
三、食品中水分活度的測定
（一）水分活度測定儀法
（二）擴(kuò)散法
第二節(jié) 灰分及主要礦質(zhì)元素的測定
一、概述
二、灰分測定
（一）總灰分的測定
（二）水溶性灰分和水不溶性灰分的測定
（三）酸溶性灰分和酸不溶性灰分的測定
三、礦物質(zhì)的測定
（一）食品中鈣的測定
（二）食品中鐵的測定
（三）食品中鋅的測定
（四）食品中鉻的測定
（五）食品中磷的測定
（六）食品中硒的測定
（七）食品中氟的測定
第三節(jié) 酸度的測定
一、概述
（一）酸度的定義
（二）酸度測定的意義
（三）食品中酸的種類與分布
二、總酸度的測定
三、有效酸度（pH值）的測定
四、揮發(fā)酸的測定
第四節(jié) 脂類的測定
一、概述
二、脂類含量的測定
（一）提取劑的選擇
（二）樣品的預(yù)處理
（三）直接萃取法
（四）經(jīng)化學(xué)處理后再萃取法
（五）減法測定法
三、食用油脂理化特性的測定
（一）酸價的測定
（二）過氧化值的測定
（三）碘價的測定
（四）皂化價的測定
（五）羰基價的測定
第五節(jié) 碳水化合物的測定
一、概述
二、可溶性糖的測定
（一）可溶性糖類的提取和澄清
（二）還原糖的測定
（三）蔗糖的測定
（四）總糖的測定
（五）可溶性糖類的分離與測定
三、淀粉的測定
（一）酶水解法
（二）酸水解法
（三）旋光法
四、果膠的測定
（一）重量法
（二）咔唑比色法
五、粗纖維和膳食纖維的測定
（一）粗纖維的測定
（二）膳食纖維的測定
第六節(jié) 蛋白質(zhì)和氨基酸的測定
一、概述
二、蛋白質(zhì)的測定
（一） 凱氏定氮法
（二） 分光光度法
（三） 燃燒法
（四）其他測定方法
三、 氨基酸的測定
（一） 氨基酸總量的測定
（二） 氨基酸的分離和測定
第七節(jié) 維生素的測定
一、概述
（一） 維生素的分類
（二）維生素的測定方法及提取方法
（三）維生素的提取方法
二、脂溶性維生素的測定
（一）維生素A和維生素E的測定
（二）食品中胡蘿卜素的測定
三、水溶性維生素的測定
（一） 維生素B1的測定
（二） 維生素C的測定
第五章 食品功能成分分析
第一節(jié) 糖醇的測定
一、概述
二、高效液相色譜法測定食品中的糖醇
第二節(jié) EPA和DHA的測定
一、概述
二、氣相色譜法測定魚油中的EPA和DHA
第三節(jié) 亞油酸的測定
一、概述
二、食品中亞油酸含量測定
第四節(jié) 還原型谷胱甘肽的測定
一、概述
二、食品中還原型谷胱甘肽含量測定
第五節(jié) 花色苷含量的測定
一、概述
二、食品中花色苷含量測定
（一）pH視差法
（二）高效液相色譜法
第六節(jié) 牛乳制品中牛免疫球蛋白G的測定
一、概述
二、酶聯(lián)免疫吸附法測定牛乳制品中牛免疫球蛋白G含量
第七節(jié) 食品中總黃酮的含量測定
一、概述
二、分光光度法測定食品中總黃酮含量
第六章 食品成分功能特性分析
第一節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性測定
一、蛋白質(zhì)持水力的測定
二、蛋白質(zhì)乳化性的測定
三、蛋白質(zhì)溶解度的測定
四、蛋白質(zhì)發(fā)泡能力的測定
五、蛋白質(zhì)變性的測定
第二節(jié) 碳水化合物功能特性測定
一、糖類甜味劑的功能性測定
二、淀粉糊化度和老化度的測定
三、低脂果膠凝膠力測定
第三節(jié) 礦物成分的功能實(shí)驗(yàn)
一、金屬離子對食用色素穩(wěn)定性的影響
二、金屬離子對豆制品加工性能的影響
第四節(jié) 酶活性的測定
一、多酚氧化酶的測定
二、淀粉酶的測定
三、 pH、溫度對淀粉酶活性的影響
（一）pH對酶活性的影響
（二）溫度對酶活性的影響
（三）金屬離子對酶活性的影響
第七章 食品添加劑分析
第一節(jié) 概述
一、食品添加劑的作用和分類
二、食品添加劑的安全分析與檢測
第二節(jié) 食品中甜味劑的測定
一、糖精鈉的測定
（一）高效液相色譜法
（二）紫外分光光度法
（三）離子選擇電極測定法
（四）其他方法
二、甜蜜素的測定
（一）氣相色譜法
（二）高效液相色譜法
（三）分光光度法
（四）薄層層析法
三、天然甜味劑的測定
第三節(jié) 食品中防腐劑的測定
一、苯甲酸及苯甲酸鈉的測定
（一）氣相色譜法
（二）高效液相色譜法
（三）其他方法
二、山梨酸及山梨酸鉀的測定
（一）硫代巴比妥酸比色法
（二）紫外分光光度法
三、對羥基苯甲酸酯類的測定
（一）高效液相色譜法
（二）氣相色譜法
第四節(jié) 食品中抗氧化劑的測定
一、丁基羥基茴香醚和二丁基羥基甲苯的測定
（一）高效液相色譜法
（二）氣相色譜法
（三）薄層色譜法
（四）比色法
二、沒食子酸丙酯的測定
（一）分光光度計(jì)法
（二）高效液相色譜法
三、茶多酚的測定
（一）分光光度計(jì)法
（二）鄰二氮菲間接測定法
（三）高效液相色譜法
第五節(jié) 食品中漂白劑的測定
一、鹽酸副玫瑰苯胺法
二、蒸餾法
第六節(jié) 食品中護(hù)色劑的測定
一、離子色譜法
二、鹽酸萘乙二胺法
第七節(jié) 食品中著色劑的測定
一、合成著色劑的測定
（一）高效液相色譜法
（二）薄層層析法
（三）示波極譜法
（四）紫外-可見吸收光譜法
（五）液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法
二、天然著色劑的測定
（一）高效液相色譜法測定葉綠素及其鈉鹽
（二）高效液相色譜法測定類胡蘿卜素
第八章 食品中有毒有害物質(zhì)的分析
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 鉛的測定
一、概述
二、石墨爐原子吸收光譜法測定食品中的鉛
第三節(jié) 總砷的測定
一、概述
二、氫化物原子熒光光度法測定總砷
三、銀鹽法測定總砷
第四節(jié) 總汞的測定
一、概述
二、原子熒光光譜法測定食品中的總汞
第五節(jié) 鎘的測定
一、概述
二、石墨爐原子吸收光譜法
三、火焰原子吸收光譜法
第六節(jié) 食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留的測定
一、概述
二、氣相色譜法測定食品中DDT殘留
第七節(jié) 食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的測定
一、概述
二、氣相色譜法測定食品中的有機(jī)磷農(nóng)藥
第八節(jié) 食品中氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留量的測定
一、概述
二、氣相色譜法測定食品中氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留
第九節(jié) 植物性食品中有機(jī)氯和擬除蟲菊酯類農(nóng)藥多種殘留量的測定
一、概述
二、糧食、蔬菜中16種有機(jī)氯和擬除蟲菊酯類農(nóng)藥殘留量的測定
三、果蔬中40種有機(jī)氯和擬除蟲菊酯農(nóng)藥殘留量的測定
第十節(jié) 動物性食品中獸藥殘留量的測定
一、概述
二、動物性食品中抗生素類藥物殘留的測定
三、動物性食品中激素類藥物殘留的測定
第十一節(jié) 食品中亞硝基化合物的測定
一、概述
二、食品中N-亞硝胺類化合物殘留量的測定
第十二節(jié) 食品中苯并芘的測定
一、概述
二、熒光分光光度法測定食品中的苯并芘
第十三節(jié) 食品中黃曲霉毒素的測定
一、概述
二、食品中黃曲霉毒素B1的測定
三、酶聯(lián)免疫法測定食品中的黃曲霉毒素B1
第十四節(jié) 白酒中甲醇的測定
一、概述
二、氣相色譜法測定白酒中的甲醇
三、品紅亞硫酸比色法測定白酒中的甲醇