餐飲成本控制理論與實(shí)務(wù)

定　價(jià)：￥50.00

作　者：	張金印
出版社：	中國(guó)輕工業(yè)出版社
叢編項(xiàng)：	高等職業(yè)學(xué)校餐飲管理與服務(wù)專業(yè)教材
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787518412976	出版時(shí)間：	2017-04-01	包裝：
開本：	16	頁數(shù)：	272	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書為臺(tái)灣引進(jìn)版權(quán)圖書，主要介紹了餐飲企業(yè)成本控制的各個(gè)環(huán)節(jié)，全書共分為了十六章，詳細(xì)介紹了餐飲成本控制的理論與實(shí)踐操作，并配有大量的圖表，使得全文敘述更加清晰明了，文末對(duì)各個(gè)章的名詞解釋做了總結(jié)，文章總體脈絡(luò)清晰，非常適合高職餐飲管理專業(yè)的學(xué)生閱讀學(xué)習(xí)。成本控制是一種原則化、制度化、觀念化與標(biāo)準(zhǔn)化的系統(tǒng)，它所架構(gòu)的理念與做法，是以國(guó)際連鎖飯店的格局為基礎(chǔ)的。成本控制系統(tǒng)主要是以表單控制為主，本書的編撰乃以實(shí)務(wù)為依歸，書中所提供的表單，都經(jīng)過修改設(shè)計(jì)，目前臺(tái)灣各大飯店所使用的成本控制表單，有不少是從這個(gè)版本出發(fā)，依飯店自身規(guī)模及需求加以修改而成的。因此，建議使用者在設(shè)計(jì)成本控制表單時(shí)，也要從飯店的規(guī)模與會(huì)計(jì)制度著手，做適當(dāng)?shù)男薷摹ｋm然現(xiàn)代電腦軟件系統(tǒng)與電子化的普遍使用，有許多地方已經(jīng)可以用電子表單來滿足成本控制的基本需求，但是為了更充分地闡述成本控制的原理原則，作者仍不厭其煩地以傳統(tǒng)表單來做說明，敬請(qǐng)見諒！讀者在設(shè)計(jì)使用上可以因地制宜，并利用電子文檔替代，將更有效率。時(shí)代在不斷進(jìn)步，這仍是一個(gè)在演進(jìn)中的制度，我們可以隨時(shí)更新補(bǔ)充。

作者簡(jiǎn)介

　　張金印，早年曾到多家餐飲企業(yè)就職，不僅鍛煉了自身的實(shí)踐造作技能，并且提升了其對(duì)餐飲成本控制的深刻理解，并將其深刻的理解撰寫成書。

圖書目錄

第一章? 緒論第一節(jié). 餐飲部門的重要伙伴第二節(jié). 成本控制循環(huán)與成本分析第三節(jié). 小結(jié) 第二章? 成本控制的組織架構(gòu)與工作職責(zé) 第一節(jié). 餐飲成本控制主管第二節(jié). 食品成本會(huì)計(jì)員第三節(jié). 飲料成本會(huì)計(jì)員第四節(jié). 倉(cāng)庫(kù)管理員第五節(jié). 成本控制會(huì)計(jì)制度第三章? 采購(gòu)與成本控制第一節(jié). 餐飲采購(gòu)作業(yè)流程第二節(jié). 比價(jià)與議價(jià) 第三節(jié). 采購(gòu)叫貨與驗(yàn)收第四節(jié). 產(chǎn)出率測(cè)試第五節(jié). 供應(yīng)商管理第四章? 驗(yàn)收與成本控制第一節(jié). 驗(yàn)收作業(yè)流程第二節(jié). 驗(yàn)收的角色第三節(jié). 驗(yàn)收與采購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)的關(guān)系第五章? 倉(cāng)庫(kù)管理與成本控制第一節(jié). 倉(cāng)庫(kù)管理第二節(jié). 倉(cāng)庫(kù)管理作業(yè)流程第三節(jié). 倉(cāng)庫(kù)的伙伴關(guān)系第四節(jié). 倉(cāng)庫(kù)管理的重要性第五節(jié). 倉(cāng)庫(kù)的盤點(diǎn) 第六章? 菜單設(shè)計(jì)與標(biāo)準(zhǔn)成本分析第一節(jié). 餐飲菜單設(shè)計(jì)——生產(chǎn)作業(yè)的前置規(guī)劃第二節(jié). 標(biāo)準(zhǔn)配方表與成本分析第三節(jié). “標(biāo)準(zhǔn)菜肴成本單”與成本分析第四節(jié). 建立標(biāo)準(zhǔn)成本——餐飲成本的目標(biāo) 第五節(jié). 更換菜單與試菜第六節(jié). 菜單定價(jià)策略與餐飲市場(chǎng)調(diào)查第七章? 銷售服務(wù)與成本控制第一節(jié). 銷售服務(wù)與收入第二節(jié). POS 系統(tǒng)與營(yíng)收管理第三節(jié). 營(yíng)收日?qǐng)?bào)表第四節(jié). 標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程 SOP 第五節(jié). 預(yù)防員工偷竊第八章? 生產(chǎn)與成本控制第一節(jié). 廚房作業(yè)流程第二節(jié). 生產(chǎn)管理的漏洞第三節(jié). 廚房成本記錄表第四節(jié). 餐飲活動(dòng) 第五節(jié). 烹調(diào)測(cè)試第九章? 飲料管理作業(yè) 第一節(jié). 飲務(wù)管理第二節(jié). 飲務(wù)部組織結(jié)構(gòu)與前置作業(yè) 第三節(jié). 酒吧飲務(wù)管理作業(yè)流程第十章? 迷你酒吧管理作業(yè) 第一節(jié). 迷你酒吧流程第二節(jié). 迷你酒吧的操作與管理方式第三節(jié). 迷你酒吧營(yíng)收分析第四節(jié). 迷你酒吧商品的設(shè)置第十一章? 餐飲預(yù)算的編制第一節(jié). 餐飲年度營(yíng)收預(yù)算第二節(jié). 餐飲成本與成本率第三節(jié). 宴會(huì)廳年度預(yù)算的編制第四節(jié). 預(yù)算編制的限制第五節(jié). 餐廳營(yíng)收預(yù)測(cè) 第六節(jié). 餐飲部駐外單位第十二章? 信息系統(tǒng)與成本分析第一節(jié). 信息系統(tǒng)的演進(jìn) 第二節(jié). 成本控制系統(tǒng)的改變第三節(jié). 未來趨勢(shì) 第十三章? 盤點(diǎn)作業(yè) 第一節(jié). 盤點(diǎn)的意義第二節(jié). 倉(cāng)庫(kù)盤點(diǎn) 第三節(jié). 各餐飲點(diǎn)的盤點(diǎn) 第十四章? 市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)計(jì)劃預(yù)算第一節(jié). 餐飲活動(dòng)設(shè)計(jì) 第二節(jié). 各餐廳主管的創(chuàng)意第三節(jié). 營(yíng)銷預(yù)算編制的原則第四節(jié). 飲務(wù)部營(yíng)銷計(jì)劃第十五章? 餐飲成本分析報(bào)告第一節(jié). 周報(bào)表的編制第二節(jié). 結(jié)賬作業(yè)流程第三節(jié). 餐飲成本分析報(bào)告書的編制第四節(jié). 有價(jià)值的會(huì)計(jì)報(bào)表第十六章? 成本異常的檢討與趨勢(shì)分析第一節(jié). 成本異常的原因第二節(jié). 檢討與改進(jìn) 第三節(jié). 趨勢(shì)分析報(bào)表名詞解釋匯編? 參考文獻(xiàn)?