大廚不傳的食材處理技法

定　價：￥29.80

作　者：	沈健基，雙福編
出版社：	中國紡織出版社
叢編項：
標　簽：	烹飪/美食烹飪理論/手冊

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ISBN：	9787518017485	出版時間：	2015-07-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	128	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書包括食材處理、刀工技法等多方面的內(nèi)容，介紹的食材種類豐富，包括海鮮、蔬菜、肉類、干貨等，重點介紹少見、難處理食材的處理技巧，是一本系統(tǒng)全面的烹調(diào)技法初級指導書，具有很高的可讀性和實用性。本書配有600余圖片，60~70道菜品實例，本書既側(cè)重常用的廚師基本功和烹飪技法，更重視理論與實際相結(jié)合，多實例、多圖解展示相關(guān)內(nèi)容，讓初學廚藝者學習時不再憑空想象，是廣大初級烹飪愛好者的必備參考讀物。

作者簡介

　　沈健基，青島市春和樓飯店有限責任公司董事長，青島市飯店和烹飪協(xié)會副會長，山東省餐飲業(yè)優(yōu)秀企業(yè)家，中國飯店協(xié)會理事，中國商業(yè)聯(lián)合會中華老字號工會理事，全國中華老字號傳承創(chuàng)新優(yōu)秀掌門人。

圖書目錄

第 1 章
實用食材處理加工技法
2 常用食材處理工具
3 刀具保養(yǎng)與基本刀工
5 刀工基本成形
8 刀工特殊成形
13 常用食材其他處理方法

第 2 章
蔬菜類食材處理及烹飪
17 香菇
香菇燒油菜
18 番茄
奶香番茄湯
……
39 豆角
麻汁豆角
41 茄子
魚香茄盒
42 油菜
干貝扒油菜
第 3 章
河海鮮類食材處理及烹飪
45 鯉魚
糖醋鯉魚
47 蝦
干燒大蝦
48 鱸魚
滑鱸魚片
49 帶魚
酥香帶魚
51 海螺
油爆海螺
53 鲅魚
椒鹽鲅魚球
……
74 扇貝
芙蓉干貝
第 4 章
肉禽類食材處理及烹飪
77 豬肉
蒜泥白肉
79 豬腰子
火爆腰花
……
101 臘肉
臘肉炒蒜薹
103 整雞
辣子雞
104 雞翅
口蘑燒雞翅
第 5 章
果品類食材處理及烹飪
107 芒果
芒果西米露
……
113 香蕉
核桃仁燴香蕉
115 桂圓
紅棗桂圓糖水
116 蓮子
黃芪蓮子雞湯
第 6 章
米面豆類食材處理及烹飪
123 薏米
香菇薏米飯
124 腐竹
牛肉腐竹粉絲
……