圖解冷拼制作技藝

定　價：￥39.00

作　者：	王炳華著
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：	餐飲行業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)教程
標　簽：	烹飪/美食烹飪理論/手冊

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ISBN：	9787518406708	出版時間：	2016-01-01	包裝：	平裝
開本：	16	頁數(shù)：	96	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書較為系統(tǒng)地呈現(xiàn)了冷拼的制作技藝，旨在為酒店行業(yè)的廚師和職業(yè)院校的師生搭建冷拼學(xué)習(xí)的平臺。全書分為兩個部分。第一篇為冷拼基礎(chǔ)知識；第二篇為冷拼設(shè)計與制作，分別是冷拼備料技藝、冷拼基本功實訓(xùn)、季節(jié)類冷拼實例與制作、果品花卉類冷拼實例與制作、動物類冷拼實例與制作和山水人物類冷拼實例與制作。本書在內(nèi)容的編排上，從“適用范圍”“作品描述與設(shè)計思路”“制作工藝”“要領(lǐng)分析”“技術(shù)拓展”和“相關(guān)鏈接”等方面進行解析。在內(nèi)容的處理上，作品以效果為導(dǎo)向，配以精美的圖片，圖文并茂。本書可作為相關(guān)職業(yè)院校烹飪專業(yè)的教材，也可作為冷拼自學(xué)者的參考書。

作者簡介

　　王炳華，高級技師、高級考評員、中學(xué)一級教師。全國中職烹飪專業(yè)優(yōu)秀骨干教師，全國餐飲業(yè)一級評委，全國職業(yè)院校技能大賽優(yōu)秀指導(dǎo)教師，浙江烹飪大師。畢業(yè)于四川烹飪高等?？茖W(xué)校（現(xiàn)四川旅游學(xué)院）烹飪工藝專業(yè)，獲浙江大學(xué)學(xué)士學(xué)位、揚州大學(xué)工學(xué)碩士學(xué)位（烹飪科學(xué)方向）。2002年于杭州市西湖職高任教至今，為餐飲行業(yè)培養(yǎng)了一大批優(yōu)秀廚師。輔導(dǎo)學(xué)生參加技能大賽，多次獲全國、省、市一等獎；個人曾獲浙江省第七屆烹飪技能大賽特金獎；主持的課題研究成果獲杭州市一等獎；獲“西湖教壇新秀”“西湖區(qū)優(yōu)秀教師”“西湖區(qū)教育系統(tǒng)先進工作者”“西湖優(yōu)秀班主任”“星級學(xué)科帶頭人”等榮譽稱號。現(xiàn)擔任杭州市西湖職業(yè)高級中學(xué)烹飪專業(yè)教研組長，主要從事烹飪造型及裝飾藝術(shù)方面的研究。

圖書目錄

009\t 第一篇冷拼基礎(chǔ)知識012\t 第二篇冷拼設(shè)計與制作實踐013 第一節(jié) 冷拼備料技藝實訓(xùn)013 沸煮西藍花014 蒸巧克力糕015 調(diào)制土豆泥016 雕刻主題字017 蒸制白蛋糕019 巧制魚蓉卷020 秘制菠蘿魚021 白灼花虎蝦023 第二節(jié) 冷拼基本功實訓(xùn)023 蓑衣小黃瓜024 錐形香干絲025 菱形萵筍塊027 半球午餐肉028 環(huán)形青瓜片029 篷形胡蘿卜031 花形蘿卜卷032 扇面雙拼033 拱橋雙拼035 扇面三拼036 拱橋三拼037 什錦拼盤039 荷花總盤041 第三節(jié) 季節(jié)類冷拼實訓(xùn)041 春華044 夏情046 秋碩049 冬趣051 四季為養(yǎng)生058 第四節(jié) 果品花卉類冷拼實訓(xùn)058 福壽雙全061 以李報桃064 百年好合067 花開富貴071 寸草春暉074 第五節(jié) 動物類冷拼實訓(xùn)074 孔雀迎賓077 鯉魚躍龍門080 一路連科083 第六節(jié) 山水人物類冷拼實訓(xùn)083 一帆風(fēng)順086 塞上寄情思090 梁祝四情景