液態(tài)奶

第一章乳的化學(xué)組成1
第一節(jié)乳蛋白質(zhì)1
一、乳清蛋白1
二、酪蛋白4
第二節(jié)乳脂肪10
一、脂肪的組成10
二、脂類的性質(zhì)12
第三節(jié)乳糖15
一、乳糖的化學(xué)性質(zhì)15
二、乳糖的生理性質(zhì)16
三、乳酸發(fā)酵16
第四節(jié)乳中的鹽類17
一、鹽的組成和分布17
二、膠態(tài)磷酸鈣19
第五節(jié)乳中的維生素20
第六節(jié)乳中的酶21
一、牛乳中主要的酶21
二、乳中存在的其他酶25
第七節(jié)乳中的風(fēng)味物質(zhì)26
一、乳中的風(fēng)味物質(zhì)26
二、乳和乳制品中風(fēng)味化合物的生成27
三、牛乳異味的產(chǎn)生29
四、分析風(fēng)味和異味的技術(shù)33
參考文獻34
第二章牛乳的熱穩(wěn)定性及其影響因素38
第一節(jié)牛乳的熱穩(wěn)定性38
一、加熱時牛乳蛋白質(zhì)的變化38
二、乳其他成分的變化48
三、乳pH值的變化51
四、褐變反應(yīng)51
五、無機物的影響53
六、乳的熱穩(wěn)定性的測試方法57
第二節(jié)乳的熱穩(wěn)定性及其影響因素66
一、乳蛋白質(zhì)對熱穩(wěn)定性的影響66
二、乳pH值的影響73
三、乳中礦物質(zhì)對熱穩(wěn)定性的影響76
四、乳中膠態(tài)磷酸鹽對乳熱穩(wěn)定性的影響77
五、泌乳期對熱穩(wěn)定性的影響78
六、溫度對熱穩(wěn)定性的影響79
七、乳糖對熱穩(wěn)定性的影響82
第三節(jié)乳的熱穩(wěn)定性的改善83
一、乳的熱穩(wěn)定性機制探討83
二、乳蛋白質(zhì)的保護86
三、乳中鹽平衡的維護87
四、乳熱穩(wěn)定性改善最適條件的確立89
第四節(jié)穩(wěn)定劑對液態(tài)乳制品穩(wěn)定性的作用93
一、增稠劑對液態(tài)乳制品穩(wěn)定性的作用93
二、乳化劑對液態(tài)乳制品穩(wěn)定性的作用102
三、乳化劑在乳飲料中的應(yīng)用105
參考文獻106
第三章乳中的微生物110
第一節(jié)乳中微生物的種類110
一、嗜溫菌110
二、嗜熱菌113
三、嗜冷菌114
四、芽孢菌117
五、致病菌119
六、其他微生物124
第二節(jié)乳中微生物的來源127
一、來源于乳房的微生物127
二、來源于擠乳過程和擠乳結(jié)束后的微生物129
參考文獻130
第四章液態(tài)乳產(chǎn)品的生產(chǎn)132
第一節(jié)液態(tài)乳制品的分類132
一、按熱處理強度分類132
二、按產(chǎn)品營養(yǎng)分類134
三、液態(tài)乳產(chǎn)品的標準135
第二節(jié)原料乳的質(zhì)量安全135
一、原料乳的污染物來源135
二、原料乳的貯藏與運輸管理140
第三節(jié)液態(tài)乳產(chǎn)品的加工工藝143
一、巴氏殺菌乳的工藝143
二、滅菌乳的工藝148
三、ESL鮮乳工藝151
四、濃縮乳的工藝152
五、復(fù)原乳/再制乳的工藝155
六、成分調(diào)整乳的工藝156
七、液態(tài)乳加工的基本衛(wèi)生要求158
第四節(jié)乳品熱殺菌技術(shù)160
一、殺菌概述160
二、巴氏殺菌161
三、超高溫滅菌165
四、二次滅菌170
參考文獻171
第五章液態(tài)乳加工設(shè)備173
第一節(jié)牛乳的擠乳、收集、貯存設(shè)備173
一、機械擠乳設(shè)備173
二、機器人擠乳系統(tǒng)174
三、生鮮牛乳的收集設(shè)備176
四、生鮮牛乳的貯存設(shè)備178
第二節(jié)牛乳的脫氣、凈化、分離、標準化和濃縮設(shè)備179
一、牛乳的脫氣設(shè)備179
二、牛乳的凈化設(shè)備180
三、牛乳的離心除菌設(shè)備181
四、牛奶的分離設(shè)備181
五、牛乳的標準化184
六、牛乳的濃縮設(shè)備184
第三節(jié)牛乳的均質(zhì)設(shè)備186
一、均質(zhì)原理186
二、均質(zhì)設(shè)備188
第四節(jié)牛乳的冷卻、加熱殺菌設(shè)備196
一、表面式換熱器——冷排196
二、貯槽式熱交換設(shè)備196
三、列管式加熱設(shè)備197
四、套管式熱交換器197
五、板式熱交換器199
六、刮板式熱交換器202
第五節(jié)牛乳的灌裝設(shè)備203
一、玻璃瓶牛乳灌裝機203
二、吹塑成形瓶無菌包裝系統(tǒng)204
三、屋頂型包裝機206
四、無菌復(fù)合紙盒包裝系統(tǒng)211
五、愛克林自動灌裝機218
第六節(jié)牛乳的檢測技術(shù)及設(shè)備220
一、MilkoScan FT 1多功能乳品分析儀220
二、流式細胞術(shù)檢測牛乳中體細胞222
三、酶聯(lián)免疫分析技術(shù)測定牛乳抗生素殘留(試劑盒)223
第七節(jié)設(shè)備清洗和環(huán)境衛(wèi)生224
一、生產(chǎn)、倉貯衛(wèi)生要求224
二、常用清洗劑的種類224
三、CIP清洗226
四、環(huán)境衛(wèi)生維護228
參考文獻231
第六章液態(tài)乳加工中的高新技術(shù)232
第一節(jié)超高壓殺菌在液態(tài)乳加工中的應(yīng)用232
一、超高壓殺菌概述和發(fā)展232
二、超高壓殺菌和微生物233
三、微生物超高壓失活的機制240
四、生物分子的超高壓失活242
五、超高壓殺菌在食品中的應(yīng)用249
六、超高壓加工設(shè)備255
第二節(jié)超高壓均質(zhì)在液態(tài)乳加工中的應(yīng)用263
一、超高壓均質(zhì)的概述263
二、超高壓均質(zhì)的原理264
三、超高壓均質(zhì)對微生物的影響264
四、超高壓均質(zhì)對蛋白質(zhì)的影響266
五、超高壓均質(zhì)對脂肪的影響267
第三節(jié)微波殺菌技術(shù)在液態(tài)乳加工中的應(yīng)用268
一、殺菌效果268
二、影響因素269
三、對營養(yǎng)物質(zhì)的影響270
四、微波設(shè)備270
第四節(jié)脈沖電場技術(shù)在液態(tài)乳加工中的應(yīng)用271
一、原理271
二、裝備272
三、對牛奶成分的影響272
四、產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用275
第五節(jié)超聲波技術(shù)在液態(tài)乳加工中的應(yīng)用276
一、原理276
二、裝備276
三、超聲波技術(shù)對牛奶成分的影響277
四、應(yīng)用279
五、商業(yè)應(yīng)用280
第六節(jié)超濾技術(shù)在液態(tài)乳加工中的應(yīng)用280
一、超濾概述280
二、 超濾膜282
三、 超濾設(shè)備285
四、 超濾工藝290
五、 超濾膜的堵塞與清洗294
六、 超濾在液態(tài)乳加工中的應(yīng)用298
第七節(jié)微膠囊技術(shù)在乳品中的應(yīng)用302
一、 微膠囊化工藝概述302
二、微膠囊化原料在乳制品中的應(yīng)用305
第八節(jié)酶在液態(tài)乳產(chǎn)品中的應(yīng)用306
一、脂肪酶306
二、乳糖酶311
三、蛋白酶315
四、乳過氧化氫酶318
五、溶菌酶318
第九節(jié)乳中膽固醇脫除技術(shù)319
一、物理加工320
二、生物加工321
三、化學(xué)加工322
四、去除膽固醇技術(shù)的應(yīng)用324
參考文獻325
第七章功能性液態(tài)乳制品335
第一節(jié)初乳335
一、初乳的成分335
二、初乳中的免疫球蛋白343
第二節(jié)免疫活性物質(zhì)348
一、免疫球蛋白348
二、乳鐵蛋白356
三、乳過氧化物酶360
四、溶菌酶362
五、乳白蛋白363
六、功能性多肽367
七、胰蛋白酶抑制劑373
八、黃嘌呤氧化酶374
第三節(jié)免疫乳376
一、免疫乳的概念376
二、免疫乳生產(chǎn)技術(shù)377
三、免疫乳的生理功能381
第四節(jié)功能性液態(tài)乳386
一、高鈣牛奶的研制386
二、低乳糖牛奶390
三、鐵強化牛奶393
四、膳食纖維牛奶397
五、脫膽固醇牛奶402
六、改善睡眠牛奶404
七、DHA強化牛奶409
八、心血管保健牛奶413
參考文獻419
第八章液態(tài)乳品工廠設(shè)計437
第一節(jié)廠址的選擇437
一、 廠址選擇原則438
二、廠址選擇439
第二節(jié)總平面設(shè)計439
一、總平面設(shè)計的基本原則439
二、主要建筑物和構(gòu)筑物440
三、總平面布置的主要技術(shù)指標440
四、廠內(nèi)交通運輸441
第三節(jié)工藝設(shè)計442
一、生產(chǎn)規(guī)模及生產(chǎn)制度442
二、物料平衡計算443
三、設(shè)備選擇445
四、生產(chǎn)車間用水用汽量的估算445
五、生產(chǎn)車間布置447
六、輔助部門450
第四節(jié)工程概算452
一、概算的目的和要求452
二、概算文件的組成和內(nèi)容452
三、概算編制的依據(jù)452
四、概算項目的劃分452
五、建筑面積的計算方法454
六、乳品廠概算投資比例454
參考文獻455