分子感官科學

第1章 緒論
1.1 分子感官科學的內涵
1.2 分子感官科學的實現(xiàn)技術
1.3 分子感官科學的研究進展
1.3.1 氣味活性化合物的鑒定
1.3.2 滋味活性化合物的研究
1.4 分子感官科學的意義
參考文獻

第2章 與感官有關的神經(jīng)生理學
2.1 嗅覺的神經(jīng)生理學
2.1.1 鼻子、受體及其與大腦的連接
2.1.2 嗅覺受體識別氣味分子的機制
2.1.3 常規(guī)嗅聞（orthonasal smelling）與鼻后嗅聞 （retronasal smelling）
2.2 味覺的神經(jīng)生理學
2.2.1 基本味覺
2.2.2 最新研究進展
參考文獻

第3章 感官分析科學
3.1 感官分析條件的構建
3.1.1 感官鑒評人員的選擇
3.1.2 人員的訓練
3.1.3 標準的制定
3.2 感官鑒評方法
3.2.1 香氣提取物稀釋分析（AEDA）
3.2.2 滋味稀釋分析（TDA）
3.2.3 比較滋味稀釋分析（CTDA）
3.2.4 重組實驗
3.2.5 消除實驗
3.2.6 知覺閾值，風味活度值
3.2.7 人體劑量-反饋實驗（dose／response experiment）
3.2.8 半舌測試法（half-tongtle testing）
3.2.9 時間-強度實驗（time intensity experiment）
參考文獻

第4章 分子的科學
4.1 氣味分子
4.1.1 水果香型活性化合物
4.1.2 乳制品及乳香型活性化合物
4.1.3 肉香型活性化合物
4.1.4 烤制食品及烤香型化合物
4.1.5 酸香型活性化合物
4.2 滋味分子
4.2.1 甜味分子
4.2.2 酸味分子
4.2.3 成味分子
4.2.4 苦味分子
4.2.5 鮮味分子
4.2.6 新型滋味分子
4.3 分子的形成
4.3.1 氣味活性化合物的形成
4.3.2 滋味活性化合物的形成
4.4 分子的釋放
4.4.1 基質效應
4.4.2 味感效應
4.5 分子的行為
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第5章 分子感官科學實現(xiàn)技術
5.1 氣味提取物的制備
5.1.1 頂空制樣技術
5.1.2 溶劑提取技術
5.2 氣味活性化合物的檢測
5.2.1 氣相色譜（GC）
5.2.2 氣-質聯(lián)用（GCMS）技術
5.2.3 氣相色譜-嗅聞（OCO）檢測技術
5.3 氣味活性化合物的定量技術
5.3.1 內部標準半定量法
5.3.2 外部標準定量法
5.3.3 穩(wěn)定同位素稀釋分析法
5.4 滋味活性化合物的分離
5.4.1 滋味活性化合物的制備
5.4.2 超濾技術
5.4.3 凝膠色譜分離技術
5.4.4 高效液相色譜分離技術
5.5 滋味活性化合物的定性
5.5.1 液相色譜-質譜聯(lián)用
5.5.2 核磁共振技術
5.6 滋味活性化合物的定量
5.6.1 糖類化合物的檢測技術
5.6.2 有機酸的檢測技術
5.6.3 無機呈味離子的檢測技術
5.6.4 呈味核苷酸的檢測技術
5.6.5 呈味氨基酸的檢測技術
5.6.6 肽的檢測技術
參考文獻

第6章 分子感官科學應用實例
6.1 美國鄉(xiāng)村火腿揮發(fā)成分分析
6.2 北京烤鴨揮發(fā)成分分析
6.3 牛肉香精分析

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