Mozzarella干酪成熟過程中風味等品質特性評價及乳清利用研究

定　價：￥20.00

作　者：	馬玲著
出版社：	中國農業(yè)科學技術出版社
叢編項：
標　簽：	農學(農藝學) 農業(yè)/林業(yè)

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ISBN：	9787511616210	出版時間：	2014-05-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數：	119	字數：

內容簡介

　　《Mozzarella干酪成熟過程中風味等品質特性評價及乳清利用研究》收錄了作者關于“Mozzarella干酪成熟過程中風味等品質特性評價”的部分成果，有些成果已經在《中國農業(yè)科學》《核農學報》《食品科學》《食品研究與開發(fā)》《乳業(yè)科學與技術》《中國乳品工業(yè)》等學術刊物上發(fā)表?！禡ozzarella干酪成熟過程中風味等品質特性評價及乳清利用研究》的主要內容包括：Mozzarella干酪成熟過程中的品質特性簡介，Mozzarella干酪成熟過程中蛋白降解、色澤、感官評分、質構及菌群變化的分析，Mozzarella干酪成熟過程中揮發(fā)性風味化合物的分析，Mozzarella干酪成熟過程中形成的水溶性抗氧化、抑菌物質，Mozzarella干酪加工排除乳清的利用，包括乳清的發(fā)酵、乳清飲料及乳清在干酪中的應用，該書對評價干酪成熟過程中的品質變化、干酪成熟過程中的生物活性的提取、分析，乳清的利用研究均具有一定的指導意義。

作者簡介

　　馬玲，男，1980年出生，碩士，講師，中共黨員，現(xiàn)系天津科技大學食品工程與生物技術學院在讀博士，2003年畢業(yè)于山西農業(yè)大學農產品加工與貯藏工程專業(yè)，獲工學碩士學位，同年留山西農業(yè)大學食品科學與工程學院任教，主要從事畜產品加工方面的教學與科研工作，先后對發(fā)酵乳制品中酸奶、干酪等方面進行了系列研究，在《中國農業(yè)科學》、《核農學報》、《食品科學》、《食品研究與開發(fā)》、《乳業(yè)科學與技術》、《中國乳品工業(yè)》、《肉類工業(yè)》等學術刊物上發(fā)表論文10余篇，參與教材編寫2部。曾參加完成山西省科技攻關項目“Mozzarella干酪的研制及加快其成熟過程的研究”“人造肥牛脂肪的開發(fā)及應用研究”、“低溫肉制品研制開發(fā)及綜合保鮮技術研究”、以及山西省教育廳科技開發(fā)項目“混合乳干酪和乳清飲料的研究”?，F(xiàn)在參與山西省教育廳自然基金項目“腌臘肉制品中N-亞硝胺形成的影響因素及機理研究”山西省科技攻關項目“牛肉冰溫保鮮技術研究”。

圖書目錄

第一章 Mozzarella干酪及成熟過程中的品質特性
第一節(jié) Mozzarella干酪
第二節(jié) Mozzarella干酪的成熟
第三節(jié) 干酪成熟過程中風味的形成
第四節(jié) Mozzarella干酪成熟過程中質構、微觀結構的變化
第五節(jié) 干酪成熟過程中的生物活性物質
第六節(jié) 乳清的利用
第二章 Mozzarella干酪成熟過程中理化、微生物等指標分析
第一節(jié) Mozzarella干酪成熟過程中的蛋白水解
第二節(jié) Mozzarella干酪成熟過程中pH值、色澤、感官評價的變化
第三節(jié) Mozzarella干酪成熟過程中菌群的變化
第四節(jié) Mozzarella干酪成熟過程中質構、微觀結構的變化
第三章 Mozzarella干酪成熟過程中揮發(fā)性風味物質的分析
第一節(jié) Mozzarella干酪成熟過程中的揮發(fā)性風味化合物
第二節(jié) 揮發(fā)性風味化合物變化及原因
第三節(jié) 影響Mozzarella干酪成熟過程中風味形成的因素
第四章 Mozzarella干酪成熟過程中的生物活性物質
第一節(jié) Mozzarella干酪水溶性提取液的抗氧化性
第二節(jié) Mozzarella干酪水溶性提取液在模擬胃腸液環(huán)境下的抗氧化性
第三節(jié) Mozzarella干酪水溶性提取液的抑菌特性
第五章乳清的利用
第一節(jié) 乳清發(fā)酵
第二節(jié) 乳清在于酪制作中的應用
第六章 Mozzarella干酪的發(fā)展
參考文獻