發(fā)酵食品工藝學(xué)

定　價(jià)：￥56.00

作　者：	樊明濤，張文學(xué) 著
出版社：	科學(xué)出版社有限責(zé)任公司
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	大學(xué)教材大中專(zhuān)教材教輔

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ISBN：	9787030397225	出版時(shí)間：	2014-03-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	488	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《發(fā)酵食品工藝學(xué)/普通高等教育“十二五”規(guī)劃教材·食品科學(xué)與工程系列教材》分為15章，內(nèi)容涵蓋食品發(fā)酵共性技術(shù)、傳統(tǒng)發(fā)酵食品和現(xiàn)代發(fā)酵食品的基礎(chǔ)理論、基本技術(shù)，涉及發(fā)酵食品的多種產(chǎn)品，同時(shí)包括食品發(fā)酵企業(yè)的廢物處理，力求通過(guò)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品原料的“綜合”和“高效”利用，減少發(fā)酵企業(yè)的廢物排放，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益與生態(tài)效益的和諧統(tǒng)一。《發(fā)酵食品工藝學(xué)/普通高等教育“十二五”規(guī)劃教材·食品科學(xué)與工程系列教材》可供食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、發(fā)酵工程、生物科學(xué)、生物技術(shù)等專(zhuān)業(yè)的學(xué)生作為教材使用，也可作為相關(guān)領(lǐng)域的科研、生產(chǎn)單位從業(yè)人員的參考用書(shū)。

作者簡(jiǎn)介

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圖書(shū)目錄

第1章發(fā)酵食品概述
1.1 食品發(fā)酵現(xiàn)象及發(fā)酵過(guò)程的發(fā)展
1.2 發(fā)酵食品與食品發(fā)酵的基本概念
1.3 食品發(fā)酵的特點(diǎn)與發(fā)酵食品的主要種類(lèi)及功能特性
1.3.1 食品發(fā)酵的特點(diǎn)
1.3.2 發(fā)酵食品的主要種類(lèi)
1.3.3 發(fā)酵食品的主要功能特性
1.4 食品發(fā)酵的主要研究對(duì)象
1.4.1 按產(chǎn)業(yè)種類(lèi)來(lái)分
1.4.2 按產(chǎn)品性質(zhì)來(lái)分
1.5 食品發(fā)酵的發(fā)展趨勢(shì)
第2章食品發(fā)酵的微生物學(xué)原理
2.1 食品發(fā)酵過(guò)程的生化機(jī)理
2.1.1 微生物的生長(zhǎng)繁殖及食物大分子物質(zhì)的降解
2.1.2 微生物的中間代謝及小分子有機(jī)物的形成
2.1.3 食品產(chǎn)物成分的再平衡及發(fā)酵食品風(fēng)味的形成
2.2 食物主要大分子物質(zhì)的微生物利用及轉(zhuǎn)化
2.2.1 淀粉的降解及相關(guān)酶類(lèi)
2.2.2 脂質(zhì)化合物的降解及相關(guān)的酶類(lèi)
2.2.3 蛋白質(zhì)及其生物降解
2.2.4 核酸的降解及相關(guān)的酶類(lèi)
2.2.5 其他食物大分子物質(zhì)的降解及相關(guān)酶類(lèi)
2.3 食品微生物的主要代謝途徑及發(fā)酵類(lèi)型
2.3.1 由EMP途徑進(jìn)行的發(fā)酵
2.3.2 基于磷酸戊糖途徑的發(fā)酵
2.3.3 基于ED途徑的發(fā)酵
2.3.4 基于TCA途徑的發(fā)酵
2.3.5 基于微生物的一些特殊代謝途徑的發(fā)酵
第3章食品發(fā)酵微生物的多樣性
3.1 發(fā)酵乳制品
3.1.1 發(fā)酵乳制品中的微生物區(qū)系
3.1.2 發(fā)酵乳制品的微生物腐敗及預(yù)防
3.2 發(fā)酵肉制品
3.2.1 發(fā)酵肉制品中的微生物區(qū)系
3.2.2 發(fā)酵肉制品的微生物腐敗
3.3 豆類(lèi)發(fā)酵食品
3.3.1 豆類(lèi)發(fā)酵食品的主要微生物區(qū)系
3.3.2 豆類(lèi)發(fā)酵制品的微生物腐敗
3.4 蔬菜發(fā)酵制品
3.4.1 發(fā)酵蔬菜制品的主要微生物區(qū)系
3.4.2 蔬菜發(fā)酵制品的微生物腐敗
3.5 發(fā)酵調(diào)味品
3.5.1 發(fā)酵調(diào)味品的主要微生物區(qū)系
3.5.2 發(fā)酵調(diào)味品的微生物腐敗
3.6 葡萄酒
3.6.1 葡萄酒的主要微生物區(qū)系
3.6.2 葡萄酒的微生物病害
3.7 濃香型大曲酒窖池
3.7.1 濃香型白酒糟醅中微生物的研究
3.7.2 窖池微生態(tài)研究的發(fā)展趨勢(shì)及展望
第4章食品發(fā)酵微生物菌種保藏與擴(kuò)大培養(yǎng)
4.1 食品發(fā)酵微生物菌種保藏與復(fù)壯
4.1.1 食品發(fā)酵微生物菌種的保藏方法
4.1.2 食品發(fā)酵菌種退化與復(fù)壯
4.2 食品發(fā)酵微生物菌種擴(kuò)大培養(yǎng)的基本過(guò)程
4.2.1 食品發(fā)酵菌種擴(kuò)大培養(yǎng)的目的、任務(wù)
4.2.2 食品發(fā)酵菌種擴(kuò)大培養(yǎng)的類(lèi)型和方法
4.2.3 食品發(fā)酵工業(yè)對(duì)微生物菌種的要求
4.2.4 食品發(fā)酵菌種擴(kuò)大培養(yǎng)與級(jí)數(shù)確定
4.2.5 影響種子質(zhì)量的主要因素
4.3 常見(jiàn)細(xì)菌類(lèi)食品發(fā)酵菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)
……
第5章食品發(fā)酵生產(chǎn)的過(guò)程控制
第6章食品發(fā)酵生產(chǎn)的后處理工藝
第7章發(fā)酵食品的質(zhì)量分析檢驗(yàn)
第8章發(fā)酵酒類(lèi)生產(chǎn)工藝
第9章發(fā)酵調(diào)味品與豆制品生產(chǎn)工藝
第10章發(fā)酵蔬菜生產(chǎn)工藝
第11章發(fā)酵肉與魚(yú)制品生產(chǎn)工藝
第12章發(fā)酵乳制品生產(chǎn)工藝
第13章有機(jī)酸發(fā)酵
第14章食品發(fā)酵工業(yè)廢水的生態(tài)化利用
第15章食品發(fā)酵工業(yè)廢渣的生態(tài)化利用