面包制作大全

定　價(jià)：￥49.80

作　者：	日本辻料理教育研究所編，于春佳譯
出版社：	福建科技出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	烘焙甜品烹飪/美食

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ISBN：	9787533543495	出版時(shí)間：	2013-11-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	245	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　書(shū)中緣金牌圖書(shū)：《面包制作大全》是迄今為止品種最全的一本面包制作圖書(shū)，堪稱(chēng)基礎(chǔ)面包的制作大全，制作面包種類(lèi)全面、方法實(shí)用。由日本專(zhuān)業(yè)學(xué)校的面包制作教授從專(zhuān)業(yè)的角度介紹面包的材料和制作方法，可以讓您從最初的面粉發(fā)酵開(kāi)始，系統(tǒng)地了解和學(xué)習(xí)烘焙面包的知識(shí)，制作出正宗的美味面包。全書(shū)將面包分為九大種類(lèi)，硬面包、半硬面包、軟面包、模具面包、多層面包、油炸面包、特殊面包、酸味面包、自家發(fā)酵面包。分類(lèi)介紹了每種面包的制作方法以及注意事項(xiàng)，材料配比詳細(xì)、制作步驟清晰，并配有直觀(guān)的實(shí)物照片，讓您能夠簡(jiǎn)單直觀(guān)地掌握不同面包的不同做法。本書(shū)集知識(shí)性、專(zhuān)業(yè)性、欣賞性、學(xué)習(xí)性、查閱性、收藏性于一體，是面包制作從業(yè)人員和專(zhuān)業(yè)面包師、面包愛(ài)好者的參考用書(shū)。● 硬面包：法式長(zhǎng)棍面包、法式小餐包、雙錘形餐包、紡錘形餐包、煙草味餐包等18種● 半硬面包：德式漢堡、德式長(zhǎng)棍面包、土耳其芝麻圈、意式風(fēng)味派、脆皮虎皮面包● 軟面包：奶油卷餐包、維也納面包、牛奶餐包、辮子面包、德式面包排等12種● 模具面包：山形面包、硬吐司、法式面包心、全麥面包、核桃仁全麥面包、葡萄干面包● 多層面包：牛角面包、法式巧克力面包、丹麥油酥點(diǎn)心面包● 油炸面包：面包圈、柏林人面包、咖喱夾心面包● 特殊面包：德國(guó)堿水扭花面包、意式面包棒、英式瑪芬面包、硬面包圈、德式圣誕面包● 酸味面包：黑麥面包、小麥黑面包、柏林田園風(fēng)味面包、優(yōu)格布洛特面包● 自家發(fā)酵面包：葡萄干發(fā)酵種、蘋(píng)果發(fā)酵種、酸奶發(fā)酵種

作者簡(jiǎn)介

　　日本辻料理教育研究所是一所頂級(jí)的料理專(zhuān)業(yè)學(xué)校，目前已有13萬(wàn)學(xué)員從此校畢業(yè)。學(xué)校擁有強(qiáng)大的師資力量，為日本國(guó)內(nèi)首屈一指的料理專(zhuān)業(yè)學(xué)校。日本辻料理教育研究所十分注重學(xué)員專(zhuān)業(yè)技能的素養(yǎng)培育，畢業(yè)后為學(xué)員頒發(fā)國(guó)家級(jí)認(rèn)證的專(zhuān)業(yè)資格證書(shū)。

圖書(shū)目錄

面包制作用語(yǔ)解說(shuō)
閱讀本書(shū)之前

1 面包制作的基礎(chǔ)理論
制作面包的食材及其作用
1. 面粉
2. 黑麥粉
3. 酵母
4. 水
5. 食鹽
6. 砂糖
7. 油脂
8. 奶制品
9. 雞蛋
10. 其他食材

面包的制作工序
1. 攪拌
2. 發(fā)酵3. 拍打面團(tuán)（面團(tuán)的排氣）
4. 分割、滾圓
5. 中間醒發(fā)
6. 成型
7. 最終發(fā)酵
8. 放入烤箱
9. 烘烤
10. 出爐
11. 冷卻
攪拌的要領(lǐng)
1. 加入面團(tuán)硬度調(diào)整水的時(shí)機(jī)
2. 加入油脂的時(shí)機(jī)
3. 不同面團(tuán)的攪拌過(guò)程

發(fā)酵的要領(lǐng)
1. 面包為什么會(huì)膨脹
2. 二氧化碳的形成
3. 面筋的形成
4. 面團(tuán)的緊張(酸化)和緩和（還原）

烘烤的要領(lǐng)
1. 直接烘烤
2. 烤盤(pán)烘烤
3. 模具烘烤
4. 熱效率和熱傳導(dǎo)
5. 在烤箱中發(fā)生了什么
6. 面包的香味是怎樣形成的
7. 面包皮為什么會(huì)被烤成黃褐色

面包的制作方法
1. 直接發(fā)酵法
2. 間接發(fā)酵法

2 面包制作的基本技術(shù)
1. 準(zhǔn)備工作
2. 攪拌
3. 發(fā)酵、拍打
4. 分割
5. 滾圓
6. 中間醒發(fā)
7. 成型
8. 最終發(fā)酵
9. 烘烤
10. 面包制作的基礎(chǔ)知識(shí)

3 硬面包
法式長(zhǎng)棍面包
花紋的劃制方法
穗狀面包的成型
法式小餐包
雙錘形餐包
紡錘形餐包
煙草味餐包
蘑菇形餐包
標(biāo)準(zhǔn)法式長(zhǎng)棍面包
各式各樣的老式面包
利用間接發(fā)酵法制作老式面包
使用冷藏液種發(fā)酵的面團(tuán)
使用種面團(tuán)發(fā)酵的面團(tuán)
法式面包小常識(shí)
不同制作方法制作出來(lái)面包的橫切面比較
法式鄉(xiāng)村面包
黑麥面包
農(nóng)夫面包
布里面包
全麥面包
皇冠賽門(mén)餐包
皇冠賽門(mén)餐包的風(fēng)車(chē)壓模
絢麗美觀(guān)的皇冠賽門(mén)餐包
瓦伊森面包
瑞士黑面包
芝麻餐包
制作芝麻餐包時(shí)用到的模具
意大利拖鞋面包
西西里面包
托斯卡納無(wú)鹽面包

4 半硬面包
德式漢堡
德式長(zhǎng)棍面包
土耳其芝麻圈
意式風(fēng)味派
脆皮虎皮面包
源自亞洲的虎皮面糊

5 軟面包
奶油卷餐包
卷餐包和小圓面包
硬質(zhì)面包
維也納面包
牛奶餐包
辮子面包
三股辮面包的編織方法
德式面包排
點(diǎn)心面包
夾心面包奶油面包曲奇面包菠蘿面包
奶油面包用蛋奶羹夾心
曲奇面團(tuán)
菠蘿包面團(tuán)
布里歐面包
關(guān)于布里歐面包的叫法
法式葡萄干面包
蛋黃奶油醬
德式切塊糕點(diǎn)
奶油碎末糕點(diǎn)
糖粉奶油杏仁碎糕點(diǎn)
黃油面碎
小甜面包
攪拌奶油的目的
甜面包用杏仁奶油
咕咕霍夫面包
咕咕霍夫面包節(jié)

6 模具面包
山形面包
主食面包邊緣變皺
硬吐司
法式面包心
全麥面包
核桃仁全麥面包
白面包和多種口味面包
葡萄干面包
7 多層面包
牛角面包
法式巧克力面包
多層面包用黃油的成型
丹麥油酥點(diǎn)心面包
油酥點(diǎn)心面托的成型
油酥點(diǎn)心用杏仁奶油
歐洲酸櫻桃蜜餞
杏肉果醬的煮制

8 油炸面包
面包圈
柏林人面包
咖喱夾心面包

9 特殊面包
德國(guó)堿水扭花面包
德國(guó)堿水面包是面包店的標(biāo)志
意式面包棒
英式瑪芬面包
關(guān)于英式瑪芬面包
硬面包圈
德式圣誕面包
德式圣誕面包的保存方法和食用方法
您不可不知的德式圣誕面包發(fā)展史
圣誕面包的食用時(shí)間
圣誕面包還是不錯(cuò)的圣誕禮物
10 酸味面包
初種
制作初種面團(tuán)時(shí)的注意事項(xiàng)
十分浪費(fèi)的初種面團(tuán)制作過(guò)程
黑麥面包
面包烘烤過(guò)程中的排氣
小麥黑面包
柏林田園風(fēng)味面包
優(yōu)格布洛特面包

11 自家發(fā)酵面包
葡萄干發(fā)酵種
制作葡萄干發(fā)酵種的注意事項(xiàng)
蘋(píng)果發(fā)酵種
制作蘋(píng)果發(fā)酵種的注意事項(xiàng)
酸奶發(fā)酵種
制作酸奶發(fā)酵種的注意事項(xiàng)
使用葡萄干發(fā)酵種的天然酵母麥麩皮面包
使用蘋(píng)果發(fā)酵種的蘋(píng)果酵母面包
使用酸奶發(fā)酵種的潘納多妮面包

本書(shū)中使用到的主要食材
制作面包時(shí)用到的機(jī)器
主要食材一覽表