食品感官分析

緒論
一、感官評(píng)定的定義
二、感官評(píng)定的歷史與發(fā)展
三、感官分析的特點(diǎn)
四、感官評(píng)定的作用
五、影響感官評(píng)定的因素

第一章 食品感官特性和人體感官
第一節(jié) 食品的感官特性
一、食品的外觀
二、食品的氣味／香味
三、食品的均勻性和質(zhì)地
四、食品的風(fēng)味
五、食品的聲音
第二節(jié) 人體感官
一、視覺(jué)
二、嗅覺(jué)
三、味覺(jué)
四、觸覺(jué)
五、聽覺(jué)
六、感官之間的關(guān)聯(lián)
七、三叉神經(jīng)的風(fēng)味功能
第三節(jié) 閾值
一、感覺(jué)閾
二、味閾及其影響因素
三、嗅閾及其影響因素

第二章 感官評(píng)定方法
第一節(jié) 整體差別測(cè)試（overall difference tests）
一、三角測(cè)試
二、二一三點(diǎn)測(cè)試
三、五中取二測(cè)試
四、“A”一“非A”測(cè)試
五、與對(duì)照的差異測(cè)試
第二節(jié) 個(gè)體特征差別測(cè)試
一、成對(duì)比較測(cè)試
二、排序測(cè)試
三、評(píng)分法
第三節(jié) 描述性分析
一、應(yīng)用
二、風(fēng)味剖面圖
三、定量描述分析
四、質(zhì)地剖面圖
第四節(jié) 情感測(cè)試
一、成對(duì)偏愛(ài)測(cè)試（paired-preference test）
二、偏愛(ài)排序測(cè)試（preference ranking test）
三、分類測(cè)試（grading test）
四、快感評(píng)分測(cè)試（hedonic scale test）
五、接受性測(cè)試（acceptance test）

第三章 感官分析實(shí)驗(yàn)室
第一節(jié) 食品感官分析室的要求
一、燈光
二、溫度和濕度
三、氣味
四、噪音
五、裝飾材料和顏色
第二節(jié) 食品感官分析室的設(shè)計(jì)
一、獨(dú)立品嘗室
二、樣品準(zhǔn)備區(qū)
三、集體討論區(qū)
四、辦公室
五、輔助區(qū)

第四章 感官評(píng)定小組
第一節(jié) 感官評(píng)定小組的招募和篩選
一、感官評(píng)定評(píng)價(jià)員的要求
……

第五章 基于目標(biāo)差別的感官評(píng)定設(shè)計(jì)
第六章 食品感官分析實(shí)驗(yàn)

附錄
參考文獻(xiàn)