食品生物化學(xué)

前言
緒論
一、生物化學(xué)的研究進(jìn)展
二、生物化學(xué)與食品科學(xué)及其他學(xué)科的關(guān)系
三、食品生物化學(xué)研究的主要內(nèi)容
四、學(xué)習(xí)食品生物化學(xué)的目的

第一章 糖
第一節(jié) 概述
一、糖類化合物的概念及分布
二、糖類化合物的種類
第二節(jié) 食品中的糖類化合物
一、幾種重要的單糖的結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)
二、幾種重要的寡糖（低聚糖）的結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)
三、幾種重要的多糖的結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)
第三節(jié) 食品中糖類的功能
一、單糖與低聚糖的食品性質(zhì)與功能
二、多糖的食品性質(zhì)與功能
第四節(jié) 食品中的其他功能性多糖化合物
一、甲殼素和殼聚糖
二、黏多糖類
三、細(xì)菌多糖
第五節(jié) 多糖的分離與純化
一、多糖的提取與分離
二、多糖的純化

第二章 脂類
第一節(jié) 概述
一、脂類的種類
二、脂類的理化性質(zhì)
三、脂類的生物學(xué)功能
第二節(jié) 脂肪
一、脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)與種類
二、脂肪酸及脂肪的性質(zhì)
第三節(jié) 類脂類
一、磷脂類
二、糖脂
三、類固醇
四、蠟
五、萜類
第四節(jié) 脂類的提取、分離與分析
一、脂類的提取與分離
二、脂類的分析

第三章 核酸
第一節(jié) 概述
一、核酸的概念和重要性
二、核酸的元素組成
三、核酸的水解
第二節(jié) 核苷酸
核苷酸的結(jié)構(gòu)
二、核苷酸的性質(zhì)
三、核苷酸類物質(zhì)的制備及應(yīng)用
第三節(jié) 核酸的分子結(jié)構(gòu)
一、核酸的一級(jí)結(jié)構(gòu)
二、DNA的空間結(jié)構(gòu)
三、RNA的結(jié)構(gòu)
第四節(jié) 核酸的理化性質(zhì)
一、一般物理性質(zhì)
二、核酸的酸堿性質(zhì)
三、核酸的紫外吸收
四、核酸的變性、復(fù)性及雜交
第五節(jié) 核酸的分離與含量測(cè)定
一、核酸的提取、分離和純化
二、核酸含量測(cè)定的原理

第四章 蛋白質(zhì)
第一節(jié) 概述
一、蛋白質(zhì)是構(gòu)成生物體的基本成分
二、蛋白質(zhì)具有多樣性的生物學(xué)功能
第二節(jié) 蛋白質(zhì)的化學(xué)組成與分類
一、蛋白質(zhì)的化學(xué)組成
二、蛋白質(zhì)的分類
第三節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)
一、蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)
二、蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)
三、超二級(jí)結(jié)構(gòu)和結(jié)構(gòu)域
四、蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)
五、蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)
第四節(jié) 蛋白質(zhì)的性質(zhì)
一、蛋白質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量
一、蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)
二、蛋白質(zhì)的兩性解離及等電點(diǎn)
四、蛋白質(zhì)的沉淀反應(yīng)
五、蛋白質(zhì)的變性
六、蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)
七、蛋白質(zhì)的免疫學(xué)性質(zhì)
第五節(jié) 蛋白質(zhì)的分離與純化
一、根據(jù)溶解度不同的分離純化方法
二、根據(jù)分子大小不同的分離純化方法
三、根據(jù)電離性質(zhì)不同的分離純化方法
四、根據(jù)配基特異性的分離純化方法
第六節(jié) 蛋白質(zhì)的純度鑒定和含量測(cè)定
一、蛋白質(zhì)的純度鑒定
二、蛋白質(zhì)的含量測(cè)定

第五章 酶
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 酶的催化性質(zhì)
一、酶和一般催化劑的比較
二、酶作為生物催化劑的特點(diǎn)
三、酶的化學(xué)本質(zhì)及其組成
第三節(jié) 酶的命名與分類
一、習(xí)慣命名法
二、國(guó)際系統(tǒng)分類法
三、國(guó)際系統(tǒng)命名法
第四節(jié) 酶催化反應(yīng)的機(jī)理
一、酶的催化作用與活化能
二、中間產(chǎn)物學(xué)說(shuō)
三、酶的活性中心
四、“誘導(dǎo)契合”理論
五、酶原的激活
第五節(jié) 影響酶促反應(yīng)速率的因素——酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)
一、酶促反應(yīng)速率的測(cè)定
二、酶濃度對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響
三、底物濃度對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響
四、溫度對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響
五、pH對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響
六、激活劑對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響
七、抑制劑對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響
第六節(jié) 酶的調(diào)節(jié)
一、酶活性的調(diào)節(jié)
二、酶含量的調(diào)節(jié)
三、同工酶
第七節(jié) 酶的分離、純化與活力測(cè)定
一、酶的分離與純化
二、酶活力的測(cè)定
……

第六章 維生素和輔酶（基）
第七章 生物氧化
第八章 糖代謝
第九章 脂類代謝
第十章 蛋白質(zhì)代謝
第十一章 核酸代謝
第十二章 物質(zhì)代謝的相互關(guān)系和調(diào)節(jié)控制
第十三章 食品加工儲(chǔ)藏中的生物化學(xué)
第十四章 生物化學(xué)技術(shù)在食品中的應(yīng)用