肉制品加工技術(shù)一本通

第一講肉制品加工基礎知識
一、肉的組織結(jié)構(gòu)
（一）肌肉組織
（二）脂肪組織
（三）結(jié)締組織
（四）骨組織
二、肉的化學成分
（一）水分
（二）蛋白質(zhì)
（三）脂肪
（四）浸出物
（五）礦物質(zhì)
（六）維生素
三、肉的食用品質(zhì)
（一）肉的顏色
（二）肉的風味
（三）肉的嫩度
（四）肉的保水性
第二講畜禽屠宰加工和原料肉的分級及分割
一、屠宰前的準備
（一）肉用畜禽的收購與檢驗
（二）畜禽的宰前檢驗
（三）宰前檢驗后的處理
（四）宰前管理
二、屠宰工藝
（一）家畜的屠宰工藝
（二）家禽的屠宰工藝
（三）宰后檢驗
（四）檢后處理
三、原料肉的分級及分割
（一）豬的胴體分級和分割
（二）牛的胴體分級和分割
（三）禽肉分割
四、肉的貯藏與保鮮
（一）肉的冷卻保藏
（二）肉的冷凍保藏
第三講肉制品加工原理
一、肉制品加工常用輔料
（一）調(diào)味料
（二）香辛料
（三）添加劑
（四）包裝材料
二、肉制品加工常用方法
（一）腌制
（二）切碎、斬拌和攪拌
（三）灌腸、結(jié)扎
（四）蒸煮
（五）熏制
（六）干制
（七）發(fā)酵
第四講腌臘制品加工
一、咸肉及臘肉
（一）咸肉的加工
（二）臘肉的加工
二、中式火腿
（一）金華火腿的加工
（二）如皋火腿的加工
三、廣式臘腸的加工
四、板鴨和鹽水鴨
（一）南京板鴨的加工
（二）南京鹽水鴨的加工
第五講中式香腸制品加工
一、灌腸
（一）豬肉灌腸
（二）豬肝腸
（三）粉腸
（四）哈爾濱大眾紅腸
二、風干腸
（一）哈爾濱風干腸
（二）北京風干腸
三、灌肚
（一）南京香肚
（二）松仁小肚
（三）哈爾濱水晶肚
第六講西式肉制品加工
一、西式火腿類
（一）西式火腿的種類及特點
（二）西式火腿的加工
二、西式灌腸類
（一）灌腸制品的一般加工工藝
（二）幾種西式灌腸的加工及配料
第七講熏烤、燒烤、醬鹵肉制品加工
一、中式熏烤、燒烤肉制品加工
（一）燒雞、熏雞及扒雞
（二）北京烤鴨
（三）廣式叉燒肉
二、西式煙熏制品
（一）生熏腿
（二）培根
三、醬鹵制品加工
（一）醬制品
（二）鹵制品
第八講干制肉制品、發(fā)酵肉制品加工
一、干制肉制品加工
（一）肉松
（二）肉干
（三）肉脯
二、發(fā)酵肉制品加工
（一）發(fā)酵肉制品種類
（二）發(fā)酵香腸的加工技術(shù)
（三）幾種發(fā)酵香腸的加工
第九講低溫肉制品、功能性肉制品加工
一、低溫肉制品
（一）低溫火腿
（二）低溫乳化型香腸
（三）熱狗腸
二、功能性肉制品
(一)低脂肪肉制品
(二)低鹽肉制品
(三)強化肉制品
(四)含膳食纖維的肉制品
（五）功能性肉制品的開發(fā)
第十講肉類加工廠的建立及常用設備
一、肉聯(lián)廠的建立
（一）廠址選擇
（二）總體布局及要求
（三）廠房建筑的要求
（四）肉類加工廠的衛(wèi)生管理
二、肉類制品的加工設備
（一）屠宰加工車間的主要設施
（二）原料初步加工機械
（三）半成品加工機械設備
（四）成品加工機械設備
（五）其他輔助設備
參考文獻