食品營養(yǎng)與衛(wèi)生

緒論
一、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的概念
二、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學研究的內(nèi)容及作用
三、食品營養(yǎng)學與衛(wèi)生學的形成和發(fā)展
四、我國食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的現(xiàn)狀及面臨的形勢與任務(wù)
項目一 食品營養(yǎng)組成與評價
【知識目標】
【技能目標】
【必備知識】
一、食品營養(yǎng)學基礎(chǔ)
二、能量
【拓展知識】
一、第七大營養(yǎng)素--膳食纖維
二、食物中的天然活性成分
【項目小結(jié)】
【項目實施】
實訓(xùn)一 食品中總氮的測定
實訓(xùn)二 食品中脂肪的測定
實訓(xùn)三 食品中還原糖的測定
實訓(xùn)四 食品中還原型抗壞血酸的測定
項目二 營養(yǎng)需求
【知識目標】
【技能目標】
【必備知識l
一、不同人群的營養(yǎng)需求
二、特殊人群的營養(yǎng)需求
三、特殊職業(yè)人群的營養(yǎng)需求
【拓展知識】
一、放射線、核技術(shù)工作人員的營養(yǎng)需求
二、其他有毒環(huán)境工作者的營養(yǎng)需求
【項目小結(jié)】
【項目實施】
實訓(xùn)一 不同人群的營養(yǎng)需求--人群維生素A缺乏的判斷與評價
實訓(xùn)二 特殊人群的營養(yǎng)需求--孕婦能量需要量的計算
項目三 合理營養(yǎng)與平衡膳食
【知識目標】
【技能目標】
【必備知識】
一、合理營養(yǎng)與平衡膳食
二、營養(yǎng)配餐
三、營養(yǎng)與疾病
【拓展知識】
一、藥膳食療的基本原則
二、藥膳配制原則及注意事項
三、藥膳種類
【項目小結(jié)】
【項目實施】
實訓(xùn)一 居民膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查
實訓(xùn)二 糖尿病患者的食譜設(shè)計
實訓(xùn)三 食譜或膳食狀況評價
項目四 食品污染及預(yù)防
【知識目標】
【技能目標】
【必備知識】
一、食品污染概述
二、食品的生物性污染及預(yù)防
三、食品的化學性污染及預(yù)防
四、食品的物理性污染及預(yù)防
五、食品加工過程中的衛(wèi)生與管理
【拓展知識】
一、控制食品污染的條件與措施
二、食品污染事件案例
三、食品添加劑事件案例
【項目小結(jié)】
【項目實施】
實訓(xùn)一 食品中農(nóng)藥殘留的檢測--蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯類
（GB／T5009.199一2003）
實訓(xùn)二 濫用添加劑食品的鑒別--醬油中山梨酸、苯甲酸的測定
項目五 食源性疾病與食物中毒
【知識目標】
【技能目標】
【必備知識】
一、食源性疾病與食物中毒概述
二、細菌性食物中毒
三、有毒動植物引起的食物中毒
四、真菌毒素和霉變食物中毒
五、有毒化學物質(zhì)引起的食物中毒
六、食物中毒的處理
【拓展知識】
食物中毒案例
【項目小結(jié)】
【項目實施】
實訓(xùn) 食品中亞硝酸鹽的測定
項目六 各類食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生
【知識目標】
【技能目標】
【必備知識】
一、谷類食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生
二、豆類及其制品的營養(yǎng)與衛(wèi)生
三、蔬菜、水果的營養(yǎng)與衛(wèi)生
四、肉及其制品的營養(yǎng)與衛(wèi)生
五、乳及乳制品的營養(yǎng)與衛(wèi)生
六、蛋類的營養(yǎng)與衛(wèi)生
七、食用油脂及調(diào)味品的營養(yǎng)與衛(wèi)生
【拓展知識】
一、新資源食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生
二、保健（功能）食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生
【項目小結(jié)】
【項目實施】
實訓(xùn)一 乳新鮮度、乳摻偽摻雜及真假乳粉的快速檢驗-
實訓(xùn)二 乳中抗生素殘留的檢測與分析（微生物法）
實訓(xùn)三 食用油脂中酸價、過氧化值測定
實訓(xùn)四 肉的新鮮度檢驗（pH測定法）
實訓(xùn)五 偽劣食品的鑒別檢驗
項目七 食品安全性評價
【知識目標】
【技能目標】
【必備知識】
一、食品安全性評價概述
二、食品安全性評價程序
【拓展知識】
一、食品安全現(xiàn)狀及對策
二、食品安全標準的制定
【項目小結(jié)】
【項目實施】
實訓(xùn)茶多酚的毒理學安全性評價
附錄一 常見食物營養(yǎng)成分
附錄二 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRb）
參考文獻