西餐教室：牛肉篇

定　價(jià)：￥120.00

作　者：	賴聲強(qiáng) 主編
出版社：	上海科技教育出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	烹飪/美食西餐料理

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ISBN：	9787542855459	出版時(shí)間：	2012-12-01	包裝：	精裝
開(kāi)本：	大16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	189	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《西餐教室：牛肉篇》是一本為培訓(xùn)專(zhuān)業(yè)廚師而編寫(xiě)的教材，吸收了近年來(lái)西菜牛肉烹飪的最新成果，如牛肉低溫烤、分子菜等。內(nèi)容不僅涵蓋古今中外西菜牛肉烹飪的各種技巧，還注重在理論層面上對(duì)肉牛的飼養(yǎng)、分級(jí)和分割等進(jìn)行闡釋?zhuān)m合作為教材供專(zhuān)業(yè)廚師培訓(xùn)之用，同時(shí)也能為烹飪愛(ài)好者的DIY指點(diǎn)迷津。附教學(xué)視頻光盤(pán)。

作者簡(jiǎn)介

　　賴聲強(qiáng)出生于餐飲世家，祖父賴紹愷是民國(guó)時(shí)期北京豐澤園飯莊天津分號(hào)的掌柜；父親賴家寬于1948年自天津派往上海國(guó)際飯店豐澤樓工作，曾是20世紀(jì)70年代國(guó)際飯店的餐飲部經(jīng)理和靜安賓館副總經(jīng)理；而賴聲強(qiáng)本人則師從范明琪、徐煥昌兩位烹飪大師，中西兼修后，被聘為上海第一家外資管理酒店——華亭喜來(lái)登的首批中方廚師長(zhǎng)之一，先后赴德國(guó)和美國(guó)培訓(xùn)I，曾獲上海烹飪協(xié)會(huì)評(píng)選的“新中國(guó)60年上海餐飲技術(shù)精英”稱(chēng)號(hào)，并參與修訂國(guó)家人力資源和社會(huì)保障部起草的《西式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》。為了使祖孫三代傳播西菜美食文化的夙愿得償，賴聲強(qiáng)憑借多次在國(guó)際烹飪比賽中獲獎(jiǎng)的經(jīng)歷與人脈，于2002年之后攜手上海多家著名酒店的首席廚師，開(kāi)始編寫(xiě)具有中國(guó)特色、上海特色的西菜烹飪圖書(shū)，10年來(lái)已在上海、北京兩地出版了近十種西菜菜譜。這些書(shū)集中了時(shí)下在高檔餐館工作的大部分優(yōu)秀廚師的作品，甚至還包括在華工作的海外廚師的作品，其內(nèi)容既有歷史的積淀，也有時(shí)代的創(chuàng)新。

圖書(shū)目錄

第一章牛肉的烹飪嘗試一、牛肉的定義二、牛肉的營(yíng)養(yǎng)成分三、肉牛的品種四、如何挑選牛肉五、牛肉的熟成六、牛排的介紹七、煎牛排的技巧八、如何鑒別煎牛排的成熟度九、制作牛肉常用的烹調(diào)方法十、制作牛肉菜肴的常用調(diào)味料十一、制作牛肉菜肴常用的調(diào)味汁第二章牛肉的分級(jí)一、出肉量等級(jí)二、品質(zhì)和出肉量等級(jí)的評(píng)定三、牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)四、認(rèn)識(shí)牛肉的品質(zhì)第三章牛肉的分割一、前分體(FRONTQUARTER)二、后分體(HlNDQUARTER)三、牛副(VARIETYMEATS)第四章牛肉菜肴傳統(tǒng)篇01．韃靼牛肉02．意式腌制生牛肉03．法式睹喱牛柳04．教皇牛清湯05．紅酒燉牛肉配面包和新鮮蔬菜06．扒原味加拿大T骨牛排配松菌清湯07．煎腓利配香草佐黑菌油08．烤腓利牛柳配青口貝佐傳統(tǒng)馬德拉沙司09．冰酒煨加拿大牛胸肉10．黑朗姆酒煨牛肩胛肉11．煎牛胸腹配黑椒汁和海鮮12．煎加拿大牛肋條配鵝肝醬沙司13．燉牛肉配牛油果、藍(lán)紋芝士沙司佐橙子睹喱14．煎加拿大西冷配羊肚菌汁15．炙烤牛柳配時(shí)令蔬菜16．低溫?zé)萍幽么笈Ｗ泄桥浼t酒汁17．香煎加拿大牛肩胛里脊配紅酒堅(jiān)果18．慢燉加拿大牛腱子肉19．去骨牛小排配紫蘇香茅醬20．米蘭風(fēng)味牛仔排配白酒香梨21．紅葡萄酒煨牛腹肉配南瓜花與蘆筍22．俄羅斯酸奶牛肉23．普羅旺斯風(fēng)味煎牛仔肉24．白汁燴小牛肉第四章牛肉菜肴創(chuàng)新篇01．低溫烤牛肝佐南瓜泥和黑菌汁02．特制加拿大莎朗色拉03．油浸牛舌和煎蘑菇配黑椒汁及土豆泥04．低溫烤牛腦和鵝肝配蔬菜色拉05．燉牛碎肉配面包和蔬菜色拉06．油浸牛臉肉和煎鵝肝、扇貝配野菌菇沙司07．炭烤牛腿肉配白菌汁和菌菇08．低溫煮牛嫩肩肉色拉佐水果睹喱和果仁碎09．鐵扒煙熏加拿大牛肋排佐鵝肝汁和當(dāng)季蔬菜10．香煎加拿大牛上腦和鵝肝配黑菌碎佐奶油香草汁11．低溫煮牛柳配辣根汁佐黑菌醬12．炭烤牛脊肋排配軒尼詩(shī)草莓醬和當(dāng)季蔬菜13．煎T骨牛排配青蘋(píng)果汁和新鮮番茄14．鹽焗臀腰肉配百利土豆泥和龍蝦肉15．低溫烹制牛胸肉配巧克力紅酒汁16．清煎和牛配奶油椰子汁17．炸米龍和鱈魚(yú)佐巖鹽配當(dāng)季蔬菜18．烤翼板肉配紅酒巧克力沙司和當(dāng)季蔬菜19．罐悶小牛膝20．波特牛尾21．香烤牛臉22．煎加拿大小牛肋排配意大利飯和菌菇23．加拿大牛板腱鵝肝卷24．和牛菜汁花園25．煙熏牛尾配蘑菇汁和烤土豆26．意式牛肉卷27．小牛肉南瓜卷第四章牛肉菜肴融合篇01．韓式泡菜腌牛肉02．日本清酒腌牛肉03．煎牛胸肉佐巖鹽和煙熏牛骨髓04．低溫嫩西冷配土豆春卷05．紅酒燉牛筋配新鮮蔬菜和香橙06．炸牛肉絲和生蠔配桃子片和藍(lán)莓醬07．煎加拿大肉眼配照燒汁和混合蔬菜色拉08．香煎西冷和清蒸石斑魚(yú)配紅酒香草汁09．烤牛肋排和煮大蝦配野菌菇汁10．煙熏牛柳配蔬菜色拉11．亞洲風(fēng)味炭燒牛肩胛12．日式牛柳粒13．烤加拿大牛柳配芝士鴿肉卷14．牛肉春卷配薺菜牛肉南瓜餅和上湯草菇附錄大師榜