爐臺實(shí)戰(zhàn)技藝

定　價：￥28.80

作　者：	周武杰主編
出版社：	北京師范大學(xué)出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	烹飪理論/手冊

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ISBN：	9787303155248	出版時間：	2012-10-01	包裝：	平裝
開本：	大16開	頁數(shù)：	241	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　《中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)課程改革新教材：爐臺實(shí)戰(zhàn)技藝》針對中等職業(yè)教育實(shí)踐能力和職業(yè)技能的培養(yǎng)目標(biāo)，充分體現(xiàn)“教學(xué)做評一體化”的教學(xué)模式，幫助學(xué)生掌握爐臺崗位群所需的基礎(chǔ)知識和基本技能。學(xué)生通過學(xué)習(xí)爐臺各個環(huán)節(jié)的專業(yè)技術(shù)，達(dá)到實(shí)用與夠用統(tǒng)一，實(shí)戰(zhàn)與理論互補(bǔ)，為其進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識和應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。本書通過項目引領(lǐng)，把中式烹調(diào)師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求有機(jī)地融入具體的任務(wù)中，使學(xué)生通過反復(fù)訓(xùn)練，形成以下職業(yè)能力。

作者簡介

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圖書目錄

項目一勺工勺法
任務(wù)一勺工技術(shù)
任務(wù)二翻勺
任務(wù)三翻鍋訓(xùn)練
項目二火候測控
任務(wù)一火候識別
任務(wù)二傳熱介質(zhì)與方式
任務(wù)三加熱對烹飪原料的影響
項目三調(diào)味技巧
任務(wù)一加熱前調(diào)味
任務(wù)二加熱中調(diào)味
任務(wù)三加熱后調(diào)味
任務(wù)四綜合性調(diào)味
項目四初步熟處理
任務(wù)一焯水
任務(wù)二過油
任務(wù)三走紅
任務(wù)四汽蒸
項目五糊漿處理
任務(wù)一上漿技巧
任務(wù)二掛糊技巧
任務(wù)三勾芡技巧
項目六水烹法
任務(wù)一氽
任務(wù)二煮
任務(wù)三燒
任務(wù)四扒
任務(wù)五燉
任務(wù)六燜
任務(wù)七燴
任務(wù)八涮
任務(wù)九掛霜
任務(wù)十蜜汁
項目七油烹法
任務(wù)一炒
任務(wù)二炸
任務(wù)三爆
任務(wù)四熘
任務(wù)五煎
任務(wù)六貼
……
項目八其他烹法
項目九打荷