面點(diǎn)制作工藝（第二版）

定　價(jià)：￥42.00

作　者：	鐘志惠主編
出版社：	東南大學(xué)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	主食

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ISBN：	9787564137502	出版時(shí)間：	2012-08-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	352	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　《面點(diǎn)制作工藝》第2版突破傳統(tǒng)教材模式，緊密結(jié)合崗位工作任務(wù)和職業(yè)能力培養(yǎng)，以項(xiàng)目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、學(xué)做一體的教學(xué)模式對教材內(nèi)容進(jìn)行重新編排，突出中式面點(diǎn)制作工藝的實(shí)際運(yùn)用，將面點(diǎn)工藝?yán)碚撆c實(shí)踐操作有機(jī)融合在一起，使學(xué)生在學(xué)習(xí)面點(diǎn)制作工藝的同時(shí)掌握面點(diǎn)品種的制作技術(shù)和要領(lǐng)。同時(shí)，在內(nèi)容安排上兼顧與國家職業(yè)技能鑒定等級考核有效銜接，使學(xué)生在學(xué)習(xí)本書時(shí)，也能與自己的職業(yè)規(guī)劃緊密聯(lián)系，更突出其適用性。鐘志慧主編的《面點(diǎn)制作工藝》第2版分為上、中、下三篇，上篇：基礎(chǔ)知識(shí)篇，主要介紹面點(diǎn)概況、面點(diǎn)生產(chǎn)作業(yè)流程與要求、面點(diǎn)原料選用、面點(diǎn)設(shè)備器具、面點(diǎn)基本功等內(nèi)容中篇：面點(diǎn)工藝篇，主要介紹制餡工藝、成形工藝、熟制工藝和面團(tuán)調(diào)制工藝；下篇：面點(diǎn)技術(shù)篇，主要介紹面點(diǎn)品種制作和面點(diǎn)運(yùn)用與創(chuàng)新。在每篇后設(shè)置綜合實(shí)訓(xùn)以及國家職業(yè)技能鑒定等級考核中式面點(diǎn)師（初級、中級、高級）的模擬考核試題，并附有詳細(xì)答案。本書既可作為高職旅游與酒店管理類專業(yè)教材，也可作為面點(diǎn)從業(yè)人員和面點(diǎn)愛好者的學(xué)習(xí)參考書。

作者簡介

暫缺《面點(diǎn)制作工藝（第二版）》作者簡介

圖書目錄

上篇基礎(chǔ)知識(shí)篇項(xiàng)目一面點(diǎn)概況工作任務(wù)一熟悉面點(diǎn)的特點(diǎn)與分類工作任務(wù)二了解面點(diǎn)的歷史演變及風(fēng)味流派項(xiàng)目二面點(diǎn)生產(chǎn)作業(yè)流程與要求工作任務(wù)一熟悉面點(diǎn)作業(yè)流程工作任務(wù)二了解面點(diǎn)師上崗要求工作任務(wù)三熟悉面點(diǎn)崗位操作規(guī)范項(xiàng)目三原料選用工作任務(wù)一熟悉面點(diǎn)常用坯團(tuán)原料工作任務(wù)二熟悉面點(diǎn)常用輔助原料工作任務(wù)三熟悉面點(diǎn)制餡、調(diào)味原料項(xiàng)目四設(shè)備與器具工作任務(wù)一熟悉面點(diǎn)常用輔助設(shè)備與器具工作任務(wù)二熟悉面團(tuán)調(diào)制設(shè)備與器具工作任務(wù)三熟悉面點(diǎn)成形設(shè)備與器具工作任務(wù)四熟悉面點(diǎn)熟制設(shè)備與器具項(xiàng)目五面點(diǎn)基本功工作任務(wù)一和面、揉面、餳面工作任務(wù)二搓條、下劑、制皮工作任務(wù)三上餡綜合考核——中式面點(diǎn)師(初級)模擬考核中篇面點(diǎn)工藝篇項(xiàng)目一制餡工藝工作任務(wù)一熟悉餡心相關(guān)知識(shí) 工作任務(wù)二甜餡制作工作任務(wù)三咸餡制作工作任務(wù)四面臊制作項(xiàng)目二成形工藝工作任務(wù)一熟悉面點(diǎn)成形相關(guān)知識(shí) 工作任務(wù)二徒手成形工作任務(wù)三借助簡單工具成形工作任務(wù)四模具成形技法工作任務(wù)五裝飾成形工作任務(wù)六面點(diǎn)裝盤與圍邊項(xiàng)目三熟制工藝工作任務(wù)一熟悉面點(diǎn)熟制的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與熱能應(yīng)用原則工作任務(wù)二蒸制工藝工作任務(wù)三煮制工藝工作任務(wù)四炸制工藝工作任務(wù)五煎制工藝工作任務(wù)六烙制工藝工作任務(wù)七烤制工藝與微波加熱項(xiàng)目四面團(tuán)調(diào)制工藝工作任務(wù)一熟悉面團(tuán)調(diào)制基本原理工作任務(wù)二水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制工作任務(wù)三膨松面團(tuán)的調(diào)制工作任務(wù)四層酥面團(tuán)的調(diào)制工作任務(wù)五混酥面團(tuán)與漿皮面團(tuán)的調(diào)制工作任務(wù)六米及米粉面團(tuán)的調(diào)制工作任務(wù)七雜糧面團(tuán)及其他面團(tuán)的調(diào)制綜合考核——中式面點(diǎn)師f中級1模擬考核下篇面點(diǎn)技術(shù)篇項(xiàng)目一面點(diǎn)品種制作工作任務(wù)一水調(diào)面團(tuán)類品種的制作工作任務(wù)二膨松面團(tuán)類品種的制作工作任務(wù)三層酥面團(tuán)類品種的制作工作任務(wù)四混酥、漿皮面團(tuán)類品種的制作工作任務(wù)五米及米粉面團(tuán)類品種的制作工作任務(wù)六雜糧及其他面團(tuán)類品種的制作項(xiàng)目二面點(diǎn)運(yùn)用與創(chuàng)新工作任務(wù)一筵席面點(diǎn)的配備工作任務(wù)二面點(diǎn)的創(chuàng)新工作任務(wù)三現(xiàn)代面點(diǎn)開發(fā)的方向綜合考核——中式面點(diǎn)師(高級)模擬考核主要參考文獻(xiàn)