冷盤制作與食品雕刻藝術(shù)

定　價：￥48.00

作　者：	姚春霞主編
出版社：	科學出版社
叢編項：
標　簽：	烹飪理論/手冊

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ISBN：	9787030349019	出版時間：	2012-07-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	151	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書立足于專業(yè)性、行業(yè)性、實用性和前瞻性，在內(nèi)容上涵蓋冷盤制作和食品雕刻兩大部分，主要包括冷盤制作與食品雕刻藝術(shù)概述，冷菜制作工藝，冷菜裝盤，食品雕刻基礎(chǔ)知識，常見果蔬雕刻作品制作實例，泡沫雕、瓊脂雕、糖藝、食品簡介，以及食品雕刻創(chuàng)作設(shè)計與制作訓練等。結(jié)構(gòu)上以理論知識為基礎(chǔ)，以精選菜例為主體，輔以精美圖片，圖文并茂，重點突出，常識敘述與要點總結(jié)相得益彰，趨勢提示與啟發(fā)創(chuàng)新有機對接，有利于讀者專業(yè)技能的強化和綜合素質(zhì)的提升。本書既可作為普通高等院校餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)教材，也可供高職高專院校選用，還可作為餐飲業(yè)廚師行業(yè)崗位培訓教材或自學用書。

作者簡介

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圖書目錄

模塊一　冷盤制作與食品雕刻概述
　專題一冷盤制作與食品雕刻的概念、起源與發(fā)展
　專題二冷盤制作與食品雕刻的地位、作用與要求
模塊二　冷菜制作工藝
　專題一熗、拌工藝
　專題二煮、鹵、醬工藝
　專題三醉、糟、泡工藝
　專題四蜜汁、掛霜工藝
　專題五*、酥工藝
　專題六腌、臘、熏工藝
　專題七蒸、凍工藝
　專題八冷菜的調(diào)味
模塊三　冷菜裝盤
　專題一冷菜裝盤的基本要求
　專題二冷盤拼擺的常用手法和步驟
　專題三冷菜裝盤的類型及式樣
　專題四冷菜花色拼盤的要求
　專題五冷菜花色拼盤實例——蝴蝶拼擺
模塊四　食品雕刻基礎(chǔ)知識
　專題一食品雕刻的類型
　專題二食品雕刻的基本形態(tài)和變形
　專題三食品雕刻的基本步驟
　專題四食品雕刻的常用原料和基本工具
　專題五食品雕刻的常用刀工手法
　專題六食品雕刻半成品及成品的保存方法
模塊五　常見果蔬雕刻作品制作實例
模塊六　泡沫雕、瓊脂雕、糖藝簡介
模塊七　食品雕刻創(chuàng)作設(shè)計與制作訓練
主要參考文獻