食品工藝學實驗指導

實驗1  測量技術(shù)
  一、學習正確的配料測量技能
  二、水和溫度的測量
  三、測量技術(shù)的應用：曲奇餅干
實驗2  食品的保存：罐藏和冷藏
  一、觀察和學會如何使用罐藏中常用的器具和設(shè)備
  二、食品的包裝和加工
  三、果蔬的冷凍保藏
實驗3  淀粉和谷物烹調(diào)：淀粉糊化和凝膠化作用
  一、淀粉相關(guān)原理
  二、谷物烹調(diào)
實驗4  快發(fā)面包與發(fā)酵面包：操作對面團的作用與面筋的形成
  一、評價影響松餅質(zhì)量的因素
  二、評價影響餅干質(zhì)量的因素
  三、鑒別不同小麥粉的面筋形成特性
  四、學習影響酵母發(fā)酵面包質(zhì)量的因素
實驗5  油型蛋糕和泡沫型蛋糕
  一、油型蛋糕
  二、pH對巧克力蛋糕的影響
  三、泡沫型蛋糕
實驗6  餡餅皮、奶油泡芙和烤松餅
  一、學習并觀察操作和蒸汽對奶油泡芙和烤松餅的影響
  二、通過適當?shù)牟僮髋卸姆N油脂對餡餅（派）類面團的柔軟性和薄片狀有影響
實驗7  水果的選擇和烹調(diào)
  一、學習通過使用抗氧化劑防止新鮮水果褐變
  二、確定影響烹調(diào)蘋果質(zhì)量的因素
  三、觀察在含有足夠果膠的水果中添加糖和水時凝膠的形成現(xiàn)象
  四、觀察水果的各種加工方法
實驗8  蔬菜
  一、學習熱和pH對蔬菜色素和質(zhì)構(gòu)的影響
  二、用各種方法加工蔬菜并熟悉蔬菜挑選和加工過程中的質(zhì)量參數(shù)
  三、蔬菜加工
實驗9  色拉
  一、開胃色拉
  二、晚餐伴餐色拉
  三、主菜色拉
  四、甜點色拉
實驗10  脂肪與乳狀液
  一、展示在深層油炸時油炸溫度對脂肪吸收的影響
  二、根據(jù)色澤、風味和香味來評定脂肪，并能發(fā)現(xiàn)酸敗的脂肪
  三、熟悉各種乳狀液以及乳化劑對乳狀液的穩(wěn)定作用
實驗11  明膠
  一、比較用無味明膠與商業(yè)化混合物制得的產(chǎn)品
  二、鑒別并熟悉明膠的不同用途
實驗12  雞蛋烹調(diào)
  一、觀察時間對生蛋的影響
  二、熟悉蛋的各種烹調(diào)（加工）方法
  三、理解加熱對雞蛋蛋白質(zhì)膠凝作用的影響
  四、觀察蛋清泡沫在食品加工中的應用
  五、各種各樣的蛋烹調(diào)技術(shù)
實驗13  牛乳與奶酪
  一、熟悉各種常見的乳制品
  二、展示溫度對凝乳酶凝乳的影響
  三、學習熱和酸對牛乳蛋白質(zhì)的影響
  四、觀察加工過程中牛乳的變化
  五、區(qū)分各種常見干酪
  六、比較各種再制干酪產(chǎn)品和天然干酪產(chǎn)品的熔化過程
  七、了解如何用干酪進行烹調(diào)
實驗14  肉和家禽
  一、通過測量中心溫度展示加工程度的效果，并展示烘焙溫度對肉糜小餡餅烘焙時間、蒸煮損失、色澤及多汁性的影響
  二、展示加熱和處理對烹調(diào)低嫩度牛肉塊的影響
  三、學會應用不同的烹調(diào)技術(shù)加工不同的肉塊或下水
  四、觀察并學會如何切割或拆解整雞
  五、學會雞肉加工的各種方法
實驗15  魚和海產(chǎn)品烹調(diào)
  一、以各種方法加工魚
  二、學會如何加工甲殼類水產(chǎn)動物
實驗16  豆類和豆腐
  一、學會如何鑒別和加工豆類
  二、學會并熟悉加工豆腐食品
實驗17  糖結(jié)晶
  一、通過學習準確的操作原理，成功制作結(jié)晶糖果
  二、觀察并成功制備無定形糖果
實驗18  冰結(jié)晶（冷凍甜點）
  一、冷凍設(shè)備及冷凍混合物的準備
  二、應用靜止凍結(jié)制作冷凍甜點
實驗19  飲料：咖啡、茶和可可
  一、展示一些影響咖啡飲料質(zhì)量的因素
  二、展示一些影響茶質(zhì)量的因素
  三、評價可可與巧克力
實驗20  食品感官評定
  一、學習溫度對風味強度的影響
  二、學習色澤對風味的影響
  三、判定質(zhì)構(gòu)對食品鑒定的影響
術(shù)語表
附錄A  測量單位換算
附錄B  緊急替代物
附錄C  零售肉塊
附錄D  如何通過骨頭鑒別肉塊
附錄E  廚房衛(wèi)生
附錄F  食品的安全貯藏
附錄G  小器具的維護和清洗