營(yíng)養(yǎng)配餐教程

第一篇　營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)概論
第一章　營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)
第一節(jié)　中國(guó)居民膳食指南
第二節(jié)　宏量營(yíng)養(yǎng)素
第三節(jié)　微量營(yíng)養(yǎng)素
第四節(jié)　其他營(yíng)養(yǎng)素
第五節(jié)　食物的消化、吸收與代謝
第二章　食品原料基礎(chǔ)知識(shí)
第一節(jié)　糧食類(lèi)
第二節(jié)　蔬菜類(lèi)
第三節(jié)　水產(chǎn)品
第四節(jié)　畜禽類(lèi)
第五節(jié)　果品類(lèi)
第六節(jié)　調(diào)味品
第三章　食品安全知識(shí)
第一節(jié)　國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀
第二節(jié)　食源性中毒
第三節(jié)　食品添加劑的安全性
第四節(jié)　食品包裝材料與餐洗劑的安全性
第五節(jié)　轉(zhuǎn)基因食品及其安全性
第四章　食物中毒及衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)
第一節(jié)　細(xì)菌性食物中毒
第二節(jié)　真菌毒素和霉變食品中毒
第三節(jié)　有毒動(dòng)植物食物中毒
第四節(jié)　化學(xué)性食物中毒
第五節(jié)　烹飪?cè)系男l(wèi)生
第六節(jié)　食品衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生
第二篇　技能部分
第五章　營(yíng)養(yǎng)食譜制訂的準(zhǔn)備
第一節(jié)　服務(wù)對(duì)象調(diào)查
第二節(jié)　市場(chǎng)調(diào)查
第三節(jié)　成本核算
第四節(jié)　烹飪?cè)系母泄儋|(zhì)量檢查
第六章　餐飲成本核算知識(shí)
第一節(jié)　餐飲成本核算的概念和特點(diǎn)
第二節(jié)　餐飲成本的核算方法
第七章　營(yíng)養(yǎng)食譜的編制
第一節(jié)　營(yíng)養(yǎng)配餐的依據(jù)和原則
第二節(jié)　主、副食品種數(shù)量的確定
第三節(jié)　食譜的營(yíng)養(yǎng)調(diào)整與評(píng)價(jià)
第四節(jié)　特定人群食譜的編制
第五節(jié)　營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)
第八章　營(yíng)養(yǎng)餐制做的原則
第一節(jié)　菜肴制做的基本工藝流程
第二節(jié)　調(diào)味
第三節(jié)　烹飪與食物營(yíng)養(yǎng)
第九章　膳后總結(jié)與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣教
第一節(jié)　膳后總結(jié)
第二節(jié)　營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的宣傳與教育
第十章　技能實(shí)踐
第一節(jié)　食譜的制訂
第二節(jié)　營(yíng)養(yǎng)宣傳與教育
第十一章　相關(guān)法律法規(guī)和職業(yè)道德
第一節(jié)　相關(guān)法律法規(guī)
第二節(jié)　職業(yè)道德
參考書(shū)目
后記
附錄