啤酒風味老化化學

1 概論
1.1 啤酒風味老化現(xiàn)象
1.2 啤酒風味老化的特征化合物
1.3 啤酒風味老化機制
1.4 啤酒風味老化控制面臨的問題
2 啤酒的風味
2.1 啤酒風味物質(zhì)的類型
2.2 啤酒的風味來源
2.3 啤酒常見的風味缺陷
2.4 小結(jié)
3 啤酒風味老化化合物的分析
3.1 啤酒風味化合物的特性
3.2 啤酒風味老化化合物的分析技術(shù)
3.3 啤酒老化過程中產(chǎn)生的風味化合物
4 日光照射引起的啤酒風味老化
4.1 概況
4.2 日光臭的形成機理
4.3 MBT的風味特性
4.4 影響MBT形成的因素
4.5 啤酒日光臭現(xiàn)象的控制
4.6 小結(jié)
5 活性氧引起的啤酒風味老化
5.1 活性氧的種類
5.2 啤酒中活性氧的產(chǎn)生過程
5.3 活性氧引起的啤酒老化反應
5.4 活性氧的清除
5.5 活性氧的檢測
6 脂肪酸氧化引起的啤酒風味老化
6.1 概述
6.2 不飽和脂肪酸的氧化機制
6.3 小結(jié)
7 美拉德反應引起的啤酒風味老化
7.1 美拉德反應
7.2 美拉德反應機理
7.3 影響美拉德反應的因素
7.4 啤酒風味老化中的美拉德反應
7.5 小結(jié)
8 酒花苦味質(zhì)的降解引起的啤酒老化
8.1 概述
8.2 酒花的成分
8.3 酒花苦味酸的降解引起的啤酒風味老化
8.4 小結(jié)
9 多酚氧化引起的啤酒風味老化
9.1 啤酒中多酚的種類
9.2 啤酒中多酚的來源
9.3 啤酒生產(chǎn)過程中多酚的變化
9.4 多酚降解對啤酒質(zhì)量的影響
10 非氧化反應引起的啤酒風味老化
10.1 酯的合成與水解
10.2 類胡蘿卜素及糖苷類物質(zhì)的降解
10.3 二甲基硫的生成
10.4 醇醛縮合反應
10.5 醚化反應
10.6 史崔克反應
11 啤酒風味老化的分析技術(shù)
11.1 感官分析
11.2 溶解氧的測定
11.3 羰基化合物的檢測
11.4 啤酒還原力的測定
11.5 化學發(fā)光分析
11.6 電子自旋共振
11.7 小結(jié)
12 啤酒風昧老化的預防
12.1 工藝控制
12.2 抗氧化劑的使用
參考文獻