焙烤食品工藝（二版）

緒論
　一、焙烤食品的概念與分類
　二、 焙烤食品工藝概述
第一章　焙烤原料科學(xué)
　第一節(jié)　小麥粉
　　一、小麥的分類、籽粒結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分
　　二、小麥粉的化學(xué)成分及性質(zhì)
　　三、面筋及其工藝性能
　　四、小麥粉的流變學(xué)特性
　　五、小麥粉品質(zhì)的改善
　　六、小麥粉的分類及標(biāo)準(zhǔn)
　　七、小麥粉的貯藏
　　八、小麥粉的選擇
　第二節(jié)　酵母
　　一、面包酵母概況
　　二、酵母發(fā)酵的機理
　　三、酵母在焙烤中的作用
　　四、焙烤中使用的酵母
　　五、酵母的選購與使用
　第三節(jié)　水
　　一、水在焙烤食品中的作用
　　二、水的分類及硬度表示方法
　　三、焙烤產(chǎn)品對水質(zhì)的要求及水的處理
　第四節(jié)　食鹽
　　一、食鹽在焙烤食品中的作用
　　二、食鹽的選擇和添加方法
　第五節(jié)　糖與糖漿
　　一、糖的理化性質(zhì)
　　二、糖在焙烤食品中的作用
　　三、焙烤用糖與糖漿的種類
　第六節(jié)　油脂
　　一、油脂的化學(xué)組成及基本性質(zhì)
　　二、油脂在焙烤食品中的功能
　　三、焙烤食品中常用的油脂
　第七節(jié)　蛋與蛋制品
　　一、雞蛋的構(gòu)造和組成
　　二、焙烤食品中常用的蛋與蛋制品
　　三、蛋品在焙烤食品中的功能
　第八節(jié)　乳制品
　　一、牛乳的分散體系及化學(xué)組成
　　二、乳品在焙烤食品中的作用
　　三、焙烤食品中使用的乳品
　第九節(jié)　疏松劑
　　一、化學(xué)疏松劑
　　二、生物疏松劑
　第十節(jié)　其他原料
　　一、乳化劑
　　二、抗氧化劑
　　三、防腐劑
　　四、營養(yǎng)添加劑
　　五、調(diào)味劑
　　六、食用色素
　　七、賦香劑
　　八、增稠劑
第二章　面包生產(chǎn)
　第一節(jié)　概述
　　一、面包的概念及分類
　　二、面包的起源與發(fā)展
　　三、我國面包工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀
　　四、烘焙基本計算
　第二節(jié)　面包生產(chǎn)工藝
　　一、原材料的選擇與處理
　　二、攪拌
　　三、發(fā)酵
　　四、面團制作
　　五、醒發(fā)
　　六、面包的烘烤
　　七、面包的冷卻與包裝
　　八、面包的老化及防止
　　九、面包的腐敗與防止
　第三節(jié)　面包生產(chǎn)方法
　　一、一次發(fā)酵法
　　二、二次發(fā)酵法
　　三、快速法
　　四、使用母面團的二次發(fā)酵
　　五、面包其他生產(chǎn)方法
　第四節(jié)　各類面包的制作
　第五節(jié)　面包質(zhì)量分析
　　一、面包的質(zhì)量鑒定
　　二、面包質(zhì)量問題分析
　第六節(jié)　面包生產(chǎn)設(shè)備
　　一、常用面包設(shè)備
　　二、用具
第三章　餅干生產(chǎn)
　第一節(jié)　概述
　　一、餅干的分類
　　二、產(chǎn)品特點
　第二節(jié)　原輔料與添加劑
　　一、小麥粉
　　二、油脂
　　三、糖
　　四、蛋奶制品
　　五、其他改善風(fēng)味的輔料
　　六、常用添加劑
　第三節(jié)　餅干生產(chǎn)技術(shù)
　　一、韌性餅干配方與工藝
　　二、酥性餅干配方與工藝
　　三、蘇打餅干配方與工藝
　　四、半發(fā)酵餅干配方與工藝
　　五、威化餅干配方與工藝
　　六、蛋卷配方與工藝
　第四節(jié)　餅干質(zhì)量問題分析
　　一、餅干起泡
　　二、 油脂酸敗
　　三、異物混入問題
　　四、二氧化硫超標(biāo)
　　五、香精、添加劑的超范圍、超量使用
　　六、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)
　　七、包裝標(biāo)識的不正當(dāng)使用
　　八、疏松度
　　九、顏色
　　十、香味
　　十一、表面處理
　　十二、乳化劑
　　十三、面團改良劑
　第五節(jié)　餅干加工設(shè)備與輔助工具
　　一、加工設(shè)備
　　二、輔助工具
第四章　糕點生產(chǎn)
　第一節(jié)　概述
　　一、糕點的概念及分類
　　二、糕點生產(chǎn)的起源和發(fā)展
　第二節(jié)　糕點的原料和輔料
　　一、小麥粉
　　二、大米
　　三、豆類
　　四、淀粉
　　五、糖
　　六、油脂
　　七、蛋及蛋制品
　　八、乳及乳制品
　　九、果料
　　十、肉類
　第三節(jié)　配方設(shè)計與平衡
　　一、配方設(shè)計原則
　　二、配方平衡
　　三、配方核定和糕點出品率的計算
　第四節(jié)　糕點制作基本技術(shù)
　　一、面團和面糊調(diào)制技術(shù)
　　二、成型技術(shù)
　　三、熟制技術(shù)
　　四、冷卻技術(shù)
　　五、餡料制作技術(shù)
　　六、熬漿與掛漿技術(shù)
　　七、糖膏和油膏的調(diào)制技術(shù)
　第五節(jié)　中式糕點生產(chǎn)工藝
　　一、蛋糕類
　　二、酥皮類糕點
　　三、單皮類糕點
　　四、酥類糕點
　　五、油炸類糕點
　第六節(jié)　西式糕點生產(chǎn)工藝
　　一、蛋糕類
　　二、奶油清酥類
　　三、奶油混酥類
　　四、茶酥類
　　五、哈斗
　　六、派類
　　七、薄煎餅
　第七節(jié)　糕點生產(chǎn)質(zhì)量問題及解決辦法
　　一、烤制糕點的質(zhì)量問題及解決辦法
　　二、炸制糕點的質(zhì)量問題及解決辦法
　　三、熟粉糕點的質(zhì)量問題及解決辦法
參考文獻