食品配方設(shè)計(jì)7步（第二版）

第一章食品配方設(shè)計(jì)概述/1
第一節(jié)食品配方設(shè)計(jì)基本功/2
第二節(jié)食品配方的模塊化設(shè)計(jì)/4
一、模塊化設(shè)計(jì)圖/5
二、模塊化設(shè)計(jì)的好處/6
三、模塊化設(shè)計(jì)的關(guān)鍵/6
第三節(jié)食品配方設(shè)計(jì)7步簡(jiǎn)述/7
一、主體骨架設(shè)計(jì)/9
二、調(diào)色設(shè)計(jì)/9
三、調(diào)香設(shè)計(jì)/9
四、調(diào)味設(shè)計(jì)/10
五、品質(zhì)改良設(shè)計(jì)/10
六、防腐保鮮設(shè)計(jì)/11
七、功能性設(shè)計(jì)/11
第四節(jié)子配方與食品添加劑復(fù)配/12
一、子配方的作用/12
二、復(fù)配的三種效果與兩種類型/13
三、增效復(fù)配及其類型/14
四、相加復(fù)配/15
第五節(jié)食品配方剖析/16
一、食品配方剖析的意義/16
二、食品感官分析/17
三、食品分析技術(shù)的發(fā)展/17
四、食品配方剖析的特點(diǎn)/19
第六節(jié)食品配方調(diào)整/19
一、食品配方調(diào)整的方法/20
二、促使配方調(diào)整的因素/20
三、食品配方調(diào)整舉例/21
第二章主體骨架設(shè)計(jì)/23
第一節(jié)食品原料分類/24
一、主體原料/24
二、輔助原料/26
第二節(jié)食品添加劑的使用/27
一、合理使用食品添加劑/27
二、食品添加劑使用的基本要求/28
三、在下列情況下可使用食品添加劑/29
四、食品添加劑的最大使用量（或殘留量）/29
五、帶入原則/30
六、食品用香料、香精的使用原則/30
七、食品用加工助劑的使用原則/31
第三節(jié)食品安全檔次的提升/31
一、無公害食品/32
二、綠色食品/33
三、有機(jī)食品/35
第四節(jié)食品形態(tài)的形成/36
一、原料定“形”/36
二、工藝定“形”/37
第五節(jié)主體原料的配方設(shè)計(jì)/38
一、主體原料的選擇原則/38
二、主體原料的量化原則/38
三、設(shè)計(jì)舉例/40
第三章調(diào)色設(shè)計(jì)/43
第一節(jié)調(diào)色原理/44
一、食品色澤的影響力/44
二、食品色澤的變化/46
三、食品色澤的來源/48
四、拼色/49
五、護(hù)色/51
第二節(jié)色素的使用/52
一、食用色素分類/52
二、食用人工合成色素/53
三、天然色素/55
四、色淀/57
五、常見色素的性能比較/59
六、色素溶液的配制與注意事項(xiàng)/61
第三節(jié)常見調(diào)色問題與錯(cuò)誤/63
一、常見問題與原因/63
二、常見錯(cuò)誤與分析/65
第四節(jié)調(diào)色結(jié)果評(píng)價(jià)/67
一、目視法/67
二、比色計(jì)法/68
三、色素穩(wěn)定性及護(hù)色效果測(cè)試/69
第五節(jié)食品調(diào)色舉例/70
一、飲料調(diào)色/70
二、肉制品調(diào)色/72
第四章調(diào)香設(shè)計(jì)/77
第一節(jié)調(diào)香原理/78
一、香氣的生化本質(zhì)/78
二、香氣閾值和香氣值/78
三、香氣的形成途徑/79
四、香氣的穩(wěn)定途徑/79
五、香氣的增強(qiáng)途徑/80
六、調(diào)香步驟/80
七、調(diào)香的作用/81
第二節(jié)增香劑的使用/82
一、香蘭素和乙基香蘭素/82
二、麥芽酚和乙基麥芽酚/84
第三節(jié)香精調(diào)香/86
一、香精的類型/86
二、食用香精的組成/87
三、香味的體現(xiàn)過程與價(jià)值評(píng)價(jià)/88
四、香精的使用方法與用量/89
五、香精復(fù)配的意義/90
六、香精復(fù)配的原則/91
七、復(fù)配調(diào)香的要求/92
第四節(jié)香辛料調(diào)香/94
一、香辛料的作用/94
二、天然香辛料的特點(diǎn)/95
三、香辛料的分類/95
四、常用的天然香辛料/96
五、香辛料的調(diào)香原則/99
六、幾種常用的復(fù)配香辛料與配方/100
第五節(jié)調(diào)香應(yīng)注意的問題/104
第六節(jié)調(diào)香結(jié)果評(píng)價(jià)/106
一、感官評(píng)價(jià)/106
二、儀器測(cè)試/108
第七節(jié)食品調(diào)香舉例/109
一、乳飲品調(diào)香/109
二、飲料調(diào)香/111
三、糖果調(diào)香/112
第五章調(diào)味設(shè)計(jì)/117
第一節(jié)調(diào)味原理/118
一、味感/118
二、五原味/118
三、調(diào)味的基本原理/119
四、味覺的影響因素/121
第二節(jié)甜味劑調(diào)味/122
一、常見的甜味劑/122
二、甜味劑的復(fù)配調(diào)味/131
第三節(jié)酸味劑調(diào)味/135
一、常用的酸味劑/135
二、酸味機(jī)制、強(qiáng)度及特征/138
三、有機(jī)酸的復(fù)配調(diào)味/140
第四節(jié)鮮味劑調(diào)味/142
一、常用的鮮味劑/142
二、鮮味劑的協(xié)同增效/147
三、常用的復(fù)配方式/148
四、調(diào)味要點(diǎn)/151
第五節(jié)咸味劑調(diào)味/152
一、咸味劑的品種/152
二、影響咸味的因素/154
三、調(diào)味要點(diǎn)/155
第六節(jié)苦味調(diào)味/155
一、食品中的苦味物質(zhì)/157
二、苦味調(diào)味料/158
第七節(jié)常見調(diào)味錯(cuò)誤/159
一、調(diào)味不當(dāng)/159
二、口味測(cè)試不科學(xué)/160
三、違規(guī)/160
第八節(jié)調(diào)味效果評(píng)價(jià)/161
一、口感測(cè)試/161
二、儀器測(cè)試/163
第九節(jié)調(diào)味設(shè)計(jì)舉例/163
一、甜酸比與飲料設(shè)計(jì)/163
二、無糖糖果配方設(shè)計(jì)/167
第六章品質(zhì)改良設(shè)計(jì)/173
第一節(jié)品質(zhì)改良原理/174
一、食品質(zhì)構(gòu)/174
二、食品質(zhì)構(gòu)對(duì)風(fēng)味的影響/174
三、食品質(zhì)構(gòu)的特點(diǎn)/175
四、食品質(zhì)構(gòu)的分類/176
五、改良的方式/176
第二節(jié)增稠(膠凝)設(shè)計(jì)/178
一、食品膠分類/179
二、食品膠的功能特性/180
三、食品膠的復(fù)配/183
四、實(shí)驗(yàn)分析方法/184
第三節(jié)乳化設(shè)計(jì)/187
一、乳濁液及其穩(wěn)定性/187
二、乳化劑的HLB值/187
三、常用的乳化劑/189
四、乳化劑的復(fù)配/193
五、應(yīng)用配比設(shè)計(jì)舉例/194
第四節(jié)水分保持設(shè)計(jì)/195
一、磷酸鹽的作用/196
二、常用的磷酸鹽/197
三、磷酸鹽的復(fù)配/200
四、應(yīng)用配方設(shè)計(jì)舉例/202
第五節(jié)膨松設(shè)計(jì)/203
一、常用的膨松劑/203
二、復(fù)合膨松劑的組成/209
三、膨松劑的復(fù)合方式/210
四、使用注意事項(xiàng)/212
五、應(yīng)用配方設(shè)計(jì)舉例/212
第六節(jié)催化設(shè)計(jì)/213
一、常用的酶制劑/214
二、酶制劑的增效復(fù)配/215
三、使用注意事項(xiàng)/216
四、應(yīng)用配方設(shè)計(jì)舉例/217
第七節(jié)品質(zhì)改良設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)/218
一、時(shí)間的影響/218
二、原輔料的影響/218
三、工藝的影響/218
四、合法性問題/219
第八節(jié)設(shè)計(jì)結(jié)果評(píng)價(jià)/220
一、感官測(cè)試/220
二、簡(jiǎn)易測(cè)試/221
三、儀器測(cè)試/221
第九節(jié)設(shè)計(jì)舉例/223
一、果凍配方設(shè)計(jì)/223
二、冰淇淋配方設(shè)計(jì)/228
三、植物蛋白飲料配方設(shè)計(jì)/239
第七章防腐保鮮設(shè)計(jì)/251
第一節(jié)食品的腐敗機(jī)理/252
第二節(jié)防腐劑的增效設(shè)計(jì)/253
一、防腐劑的防腐原理/253
二、常用的防腐劑/254
三、防腐劑增效復(fù)配的方式與作用/260
四、防腐劑的增效配方設(shè)計(jì)/262
第三節(jié)抗氧化劑的增效設(shè)計(jì)/263
一、抗氧化劑的作用機(jī)理/263
二、常用的抗氧化劑/265
三、酸性增效劑/269
四、抗氧化劑的增效復(fù)配方式/269
五、抗氧化劑的增效配方設(shè)計(jì)/271
六、抗氧化劑的效果評(píng)價(jià)/272
七、使用注意事項(xiàng)/273
第四節(jié)常見問題與柵欄技術(shù)/274
一、常見問題/274
二、柵欄技術(shù)/275
第五節(jié)防腐保鮮的效果評(píng)價(jià)/279
一、油脂氧化/279
二、水分活度/279
三、微生物/280
四、感官/280
第六節(jié)設(shè)計(jì)舉例/281
一、控制初始菌量/282
二、低溫抑菌/283
三、高溫滅菌/284
四、降低水分活度/284
五、調(diào)節(jié)pH值/285
六、降低氧化?還原電勢(shì)/286
七、添加防腐劑/287
第八章功能性設(shè)計(jì)/289
第一節(jié)功能性簡(jiǎn)述/290
一、趨勢(shì)/290
二、功能性食品分類/291
三、功能性食品與藥品的區(qū)別/291
四、功能因子/292
第二節(jié)營養(yǎng)強(qiáng)化食品設(shè)計(jì)/293
一、營養(yǎng)強(qiáng)化食品的管理/294
二、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的分類/295
三、營養(yǎng)素預(yù)混料/305
四、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則/306
五、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的方式與方法/307
六、營養(yǎng)強(qiáng)化配方設(shè)計(jì)/308
七、營養(yǎng)強(qiáng)化設(shè)計(jì)評(píng)價(jià)/311
八、常見設(shè)計(jì)問題/311
九、營養(yǎng)強(qiáng)化設(shè)計(jì)舉例/313
第三節(jié)保健食品設(shè)計(jì)/317
一、配方分類/318
二、功能定位/319
三、原料選擇/322
四、選方途徑/326
五、組方依據(jù)/327
六、設(shè)計(jì)評(píng)價(jià)/328
七、評(píng)審內(nèi)容/330
八、常見設(shè)計(jì)錯(cuò)誤/332
九、配方設(shè)計(jì)舉例/333
第四節(jié)運(yùn)動(dòng)飲料設(shè)計(jì)/339
一、概述/339
二、主要設(shè)計(jì)項(xiàng)目/339
三、確定添加量的依據(jù)/345
四、設(shè)計(jì)評(píng)價(jià)/347
五、參考配方/348
參考文獻(xiàn)/350