配餐應(yīng)用

定　價：￥36.00

作　者：	劉方成編著
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：
標　簽：	烹飪理論/廚師手冊

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ISBN：	9787501965458	出版時間：	2011-05-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	276	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《配餐應(yīng)用》是一本關(guān)于烹飪配餐與營養(yǎng)計算及其應(yīng)用的專著。基礎(chǔ)知識分兩部分：一部分闡述人體需要的營養(yǎng)素標準，怎樣在配餐中應(yīng)用，另一部分敘述食物豐度表，膳食結(jié)構(gòu)等；第二章到第五章介紹簡算配餐、營養(yǎng)配餐、等能配餐與選餐、宴會配餐、套餐、快餐配餐、適量配餐等。書中有簡明的理論講解，更有豐富的應(yīng)用資料，便于讀者理解和實際應(yīng)用。《配餐應(yīng)用》的知識和方法運用很靈活，適用于各種餐型、各類人群的配餐設(shè)計，如家常的科學配餐、集體套餐、餐飲業(yè)配餐、快餐配餐、宴會配餐等。許多餐型配有大量的實例供家庭、食堂、餐館、餐廳、宴會參考，選用。本書為營養(yǎng)師、保健師、廚師、膳食經(jīng)營管理人員、家庭飲食制作者、美食愛好者提供了廣闊的活動、交流空間，可貴的是，他們這些豐富的活動都會建立在科學的平臺上，“各種營養(yǎng)素更加均衡，食物結(jié)構(gòu)更加合理”的說法不再是期望性模糊的東西，而是有目標、有評判標準，可計算揭示的明明白白的科學數(shù)據(jù)，因而更便于有針對性地調(diào)配和控制，自然也就會更有利于你我他的健康和長壽。

作者簡介

暫缺《配餐應(yīng)用》作者簡介

圖書目錄

第一章　基礎(chǔ)知識
　第一節(jié)　人體需要的營養(yǎng)素標準
　　一、膳食營養(yǎng)素參考攝人量
　　二、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量(DRIs)　
　　三、膳食營養(yǎng)素供給量與推薦攝人量的關(guān)系
　　四、每人每天膳食營養(yǎng)素推薦量(RNI)　
　　五、推薦食量
　　六、怎樣理解膳食營養(yǎng)素推薦量　
　第二節(jié)膳食能量及其分配應(yīng)用　
　　一、能量
　　二、能量調(diào)節(jié)
　　三、供能營養(yǎng)素之間的關(guān)系
　　四、供能營養(yǎng)素的合理比例
　　五、供能營養(yǎng)素與其他營養(yǎng)素的關(guān)系
　　六、餐次能量及相關(guān)營養(yǎng)素分配
　　七、按能量估算各類食物重量
　　八、按能量選擇食物、等能互換
　第三節(jié)　食物分類和食物豐度表　
　　一、食物分類方法　
　　二、食物分類一覽表和食物豐度表
　　三、怎樣應(yīng)用豐度表
　第四節(jié)膳食結(jié)構(gòu)
　　一、膳食應(yīng)由合理的食物組成
　　二、食物量化表
　　三、如何理解食物量化表
　　四、多種膳食結(jié)構(gòu)　
第二章　科學配餐
　第一節(jié)簡算配餐
　　一、簡算配餐的內(nèi)容
　　二、操作步驟
　　三、簡算配餐實例　
　第二節(jié)　營養(yǎng)配餐
　　一、科學的膳食結(jié)構(gòu)
　　二、營養(yǎng)配餐
　　三、操作步驟
　　四、營養(yǎng)配餐實例　
　第三節(jié)　等能配餐與選餐．
　　一、等能配餐的三個對應(yīng)
　　二、操作步驟
　　三、等能配餐應(yīng)用　
　第四節(jié)　按身高體重配餐與平衡環(huán)
　　一、按身高體重配餐
　　二、膳食營養(yǎng)平衡環(huán)
第三章　宴會配餐
　第一節(jié)　宴譜與營養(yǎng)分析
　　一、制定宴譜的營養(yǎng)素標準
　　二、制定宴譜的食物結(jié)構(gòu)
　　三、宴譜與營養(yǎng)計算的協(xié)調(diào)
　　四、營養(yǎng)宴譜與傳統(tǒng)宴譜
　第二節(jié)　宴會配餐
　　一、宴會(997)10人量
　　……
第四章　套餐、快餐、全天餐
第五章　適量配餐
附錄
主要參考文獻