中式烹調(diào)一本通

第一章 烹飪基本知識(shí)
一、烹飪?cè)现R(shí)
1.烹飪?cè)系母拍罴胺N類
2.烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)成分
3.檢驗(yàn)烹飪?cè)系母杏^方法及標(biāo)準(zhǔn)
4.烹飪?cè)显诒９苤匈|(zhì)量變化的因素
5.烹飪?cè)系谋２胤椒?br /> 二、烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)
1.烹飪?cè)系拇旨庸?br /> 2.烹飪?cè)系募?xì)加工
3.刀工的作用及基本要求
4.刀法的分類及運(yùn)用
5.刀工加工常見(jiàn)的形狀
6.刀工美化形狀
三、配菜與宴席知識(shí)
1.配菜常識(shí)
2.配菜的技巧和要求
3.菜肴的命名方法
4.宴席配菜知識(shí)
四、烹調(diào)技術(shù)
1.烹調(diào)的作用及特點(diǎn)
2.中國(guó)菜肴特點(diǎn)
3.烹調(diào)操作的基本訓(xùn)練要求
4.烹調(diào)基本方法
5.水為主要導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法
6.油為主要導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法
7.水蒸氣和干熱空氣為主要導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法
8.鹽為主要導(dǎo)熱體的熱菜烹調(diào)方法
9.冷菜烹調(diào)方法
10.掛糊、上漿、勾芡、拍粉
11.調(diào)味品及調(diào)味方法
12.火候
13.油溫
14.烹調(diào)中原料的變化
15.原料的初步熟處理
16.制湯
五、冷菜拼擺常識(shí)
1.冷菜拼擺的特點(diǎn)和要求
2.冷菜拼擺的步驟和手法
3.冷菜拼盤(pán)的應(yīng)用及藝術(shù)性
六、食品雕刻常識(shí)
1.食品雕刻的特點(diǎn)
2.食品雕刻的技法、刀法
3.雕刻作品的藝術(shù)性及應(yīng)用
4.雕品的保管方法和注意事項(xiàng)
七、餐飲業(yè)成本核算
1.成本核算的各類公式
2.成品名稱及預(yù)算的內(nèi)容
3.市場(chǎng)供貨情況、毛利率及經(jīng)營(yíng)
八、營(yíng)養(yǎng)配餐及食品衛(wèi)生
1.營(yíng)養(yǎng)的概念及特性
2.合理營(yíng)養(yǎng)配餐
3.食品衛(wèi)生
第二章 主要菜系及酒類
第三章 烹調(diào)技能訓(xùn)練