面點(diǎn)制作入門

前言
第一章 概論1
第一節(jié) 面點(diǎn)的含義、地位和作用1
一、面點(diǎn)的含義1
二、面點(diǎn)的地位和作用1
第二節(jié) 面點(diǎn)的發(fā)展歷史及發(fā)展趨勢(shì)2
一、面點(diǎn)的發(fā)展史2
二、面點(diǎn)的發(fā)展趨勢(shì)6
第三節(jié) 設(shè)備和工具7
一、設(shè)備及主要用具7
二、一般常用工具9
三、設(shè)備和工具使用養(yǎng)護(hù)知識(shí)11
第四節(jié) 面點(diǎn)制作的特點(diǎn)、分類和風(fēng)味流派12
一、面點(diǎn)制作的特點(diǎn)12
二、面點(diǎn)的分類14
三、面點(diǎn)的風(fēng)味流派15
第五節(jié) 面點(diǎn)制作的基本技術(shù)動(dòng)作20
一、基本技術(shù)動(dòng)作的重要性20
二、基本技術(shù)動(dòng)作的作用21
三、基本技術(shù)動(dòng)作操作要領(lǐng)22
第二章 面點(diǎn)制作的原料34
第一節(jié) 皮坯原料34
一、面粉34
二、米及米粉39
三、雜糧41
四、其他類44
第二節(jié) 制餡原料45
一、動(dòng)物性原料45
二、植物性原料47
第三節(jié) 調(diào)輔原料49
一、油脂49
二、糖52
三、蛋品54
四、乳品55
五、食鹽56
六、酵母和面肥57
第四節(jié) 食品添加劑58
一、化學(xué)膨松劑58
二、食用色素59
三、食用香料61
第三章 面團(tuán)調(diào)制工藝62
第一節(jié) 面團(tuán)概述62
一、面團(tuán)62
二、面團(tuán)的分類62
三、面團(tuán)的作用64
四、面團(tuán)形成的基本原理64
五、影響面團(tuán)形成的因素65
第二節(jié) 水調(diào)面團(tuán)67
一、水調(diào)面團(tuán)的含義67
二、水溫與水調(diào)面團(tuán)的形成67
三、水調(diào)面團(tuán)調(diào)制工藝69
第三節(jié) 膨松面團(tuán)72
一、生物膨松面團(tuán)調(diào)制工藝72
二、化學(xué)膨松面團(tuán)調(diào)制工藝80
三、物理膨松面團(tuán)調(diào)制工藝84
第四節(jié) 油酥面團(tuán)86
一、油酥面團(tuán)的含義及分類86
二、油酥面團(tuán)的成團(tuán)起酥原理87
三、層酥面團(tuán)調(diào)制工藝88
第五節(jié) 米及米粉面團(tuán)94
一、米及米粉的性質(zhì)94
二、米粉面團(tuán)的形成原理95
三、米類面團(tuán)調(diào)制工藝96
四、米粉面團(tuán)調(diào)制工藝97
第六節(jié) 其他面團(tuán)100
一、澄粉面團(tuán)100
二、雜糧面團(tuán)100
三、豆類面團(tuán)101
四、果蔬面團(tuán)101
五、魚蓉面團(tuán)101
六、蝦蓉面團(tuán)101
第四章 餡心調(diào)制工藝102
第一節(jié) 餡心的含義、作用及分類102
一、餡心的含義102
二、餡心的作用102
三、餡心的分類104
四、餡心的制作要求105
第二節(jié) 咸味餡心107
一、生咸味餡107
二、熟咸味餡113
第三節(jié) 甜味餡心118
一、生甜味餡119
二、熟甜味餡122
第四節(jié) 包餡比例與要求124
一、輕餡品種125
二、重餡品種125
三、半皮半餡品種126
第五章 成形工藝127
第一節(jié) 搓、包、卷、捏127
一、搓127
二、包128
三、卷129
四、捏130
第二節(jié) 疊、攤、搟、按132
一、疊132
二、攤132
三、搟133
四、按133
第三節(jié) 抻、切、削、撥133
一、抻133
二、切135
三、削136
四、撥136
第四節(jié) 模具、鉗花、滾沾、鑲嵌137
一、模具137
二、鉗花138
三、滾沾138
四、鑲嵌139
第五節(jié) 其他成形技法139
一、擰139
二、剪139
三、夾140
四、擠注140
五、裱花140
六、平繪140
七、立塑141
第六章 熟制工藝142
第一節(jié) 熟制的作用和導(dǎo)熱方式142
一、熟制的作用142
二、熟制的導(dǎo)熱方式144
三、熱量的傳遞方式145
第二節(jié) 蒸、煮工藝146
一、蒸制146
二、煮制148
第三節(jié) 烤、烙工藝149
一、烤制149
二、烙制151
第四節(jié) 炸、煎工藝153
一、炸制153
二、煎制155
第七章 宴席面點(diǎn)的配置157
第一節(jié) 宴席面點(diǎn)的配備原則157
一、宴席面點(diǎn)的特點(diǎn)157
二、宴席面點(diǎn)的作用158
三、宴席面點(diǎn)的配備原則158
第二節(jié) 宴席面點(diǎn)的配備實(shí)例161
一、四大菜系配備實(shí)例161
二、主題宴席配備實(shí)例164
第八章 面點(diǎn)制品制作實(shí)例167
第一節(jié) 水調(diào)面團(tuán)制品實(shí)例167
第二節(jié) 膨松面團(tuán)制品實(shí)例185
第三節(jié) 油酥面團(tuán)制品實(shí)例200
第四節(jié) 米粉面團(tuán)制品實(shí)例209
第五節(jié) 其他面團(tuán)制品實(shí)例216
參考文獻(xiàn)223