食品營養(yǎng)與安全

緒論 一、食品營養(yǎng)與食品安全的含義 二、食品營養(yǎng)與食品安全在食品加工和日常生活中的地位 三、近些年來我國食品營養(yǎng)與安全工作的一些成就 四、我國食品營養(yǎng)與安全方面存在的問題 五、21世紀食品營養(yǎng)與安全工作的重點 第一章 人體需要的能量和營養(yǎng)素 第一節(jié) 營養(yǎng)素攝人量和能量消耗 一、營養(yǎng)素的概念 二、膳食營養(yǎng)素參考攝人量 三、人體的能量消耗 四、能量的食物來源及推薦攝入量 第二節(jié) 蛋白質(zhì) 一、蛋白質(zhì)的生理功能和缺乏癥 二、氮平衡與必需氨基酸 三、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價 四、蛋白質(zhì)的攝入量和食物來源 第三節(jié) 脂類 一、脂類的生理功能及與健康的關(guān)系 二、必需脂肪酸和類脂 三、脂肪的營養(yǎng)價值評價 四、脂肪的攝人量和食物來源 第四節(jié) 碳水化合物 一、可消化利用的碳水化合物的生理功能 二、膳食纖維的生理功能 三、碳水化合物的攝人量和食物來源 第五節(jié) 維生素 一、脂溶性維生素 二、水溶性維生素 第六節(jié) 礦物質(zhì) 一、礦物質(zhì)的生理功能 二、食物中礦物質(zhì)的生物有效性 三、常量元素 四、微量元素 第七節(jié) 水 一、水的生理功能 二、水的需要量及來源 三、飲水的選擇 第八節(jié) 植物化學(xué)物質(zhì) 一、植物化學(xué)物質(zhì)的概念和種類 二、植物化學(xué)物質(zhì)的生理學(xué)作用 第九節(jié) 營養(yǎng)素間的相互關(guān)系 一、三大營養(yǎng)素之間的關(guān)系 二、三大營養(yǎng)素與維生素之間的關(guān)系 三、氨基酸之間的相互關(guān)系 四、礦物質(zhì)之間及與其他營養(yǎng)素間的關(guān)系 第二章 各類食品的營養(yǎng) 第一節(jié) 食品的營養(yǎng)價值與分類 一、食品的營養(yǎng)價值 二、食品的分類 第二節(jié) 植物性食品的營養(yǎng)價值 一、谷類、薯類的營養(yǎng)價值 二、豆類及堅果類的營養(yǎng)價值 三、蔬菜、水果的營養(yǎng)價值 第三節(jié) 動物性食品的營養(yǎng)價值 一、畜禽肉類的營養(yǎng)價值 二、乳及乳制品的營養(yǎng)價值 三、蛋類的營養(yǎng)價值 四、動物性水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 第四節(jié) 其他類食品的營養(yǎng)價值 一、食用油脂 二、調(diào)味品 三、酒類 四、軟飲料 五、新資源食品 第五節(jié) 食品的營養(yǎng)強化 一、食品營養(yǎng)強化的概念與意義 二、食品營養(yǎng)強化的方法與應(yīng)用 第三章 合理營養(yǎng) 第一節(jié) 合理營養(yǎng)與平衡膳食概述 一、合理營養(yǎng)的概念與途徑 二、平衡膳食的概念與構(gòu)成要點 第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 一、當今世界各國的膳食結(jié)構(gòu) 二、我國居民膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀及存在的問題 三、中國2001-2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要 四、中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔 第三節(jié) 食物的合理烹調(diào) 一、合理烹調(diào)的意義 二、合理烹調(diào)的要求及方法 第四節(jié) 營養(yǎng)配餐 一、營養(yǎng)食譜編制的目的及依據(jù) 二、營養(yǎng)食譜編制的方法 三、營養(yǎng)食譜舉例 第四章 各類人群的營養(yǎng) 第一節(jié) 嬰幼兒及學(xué)齡前兒童的營養(yǎng) 一、嬰幼兒的膳食指南 二、學(xué)齡前兒童的膳食指南 第二節(jié) 學(xué)齡兒童與青少年的營養(yǎng) 一、學(xué)齡兒童的生長發(fā)育特點及營養(yǎng)需要 二、青少年的生理特點及營養(yǎng)需要 第三節(jié) 孕婦和乳母的營養(yǎng) 一、孕婦的營養(yǎng) 二、乳母的營養(yǎng) 第四節(jié) 中、老年人的營養(yǎng) 一、中年人的營養(yǎng) 二、老年人的營養(yǎng) 第五節(jié) 特殊環(huán)境和特殊工作人群的營養(yǎng) 一、高溫、低溫作業(yè)環(huán)境人群的營養(yǎng) 二、高海拔人群的營養(yǎng) 三、接觸有毒物人群的營養(yǎng) 四、運動員的營養(yǎng) 五、腦力勞動人群的營養(yǎng) 六、放射線、核技術(shù)工作者的營養(yǎng) 七、飛行員和宇航員的營養(yǎng) 八、高氣壓環(huán)境作業(yè)人群的營養(yǎng) 第六節(jié) 各類疾病與營養(yǎng) 一、營養(yǎng)不良疾病 二、與營養(yǎng)相關(guān)的慢性疾病 第五章 食品污染與危害 第一節(jié) 食品污染概述 一、食品污染的定義 二、食品污染的種類 三、食品污染的途徑 四、食品污染的特點及危害 五、防止食品污染的一般原則 第二節(jié) 食品的生物性污染 一、食品的細菌性污染 二、病毒類污染 三、真菌和真菌毒素的污染 四、海洋生物毒素的污染 五、寄生蟲、昆蟲類的污染 第三節(jié) 食品的化學(xué)性污染 一、農(nóng)藥、獸藥殘留 二、有害金屬的污染 三、食品加工中形成的有害物質(zhì) 四、環(huán)境污染物 五、濫用食品添加劑帶來的污染 六、食品容器和包裝材料的污染 第四節(jié) 食品的物理性污染 一、放射性物質(zhì)污染 二、食品雜質(zhì)污染 第五節(jié) 食源性疾病與食物中毒 一、食源性疾病 二、食物中毒的概念及特點 三、食物中毒的分類 四、食物中毒事故的處理 第六章 食品安全監(jiān)督管理 第一節(jié) 食品標準 一、食品標準的概念 二、食品標準的種類 三、食品標準的內(nèi)容和技術(shù)要求 …… 第七章 各類食品的安全 附錄中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量（DRIs） 參考文獻